傳統川滷特製五香油滷專欄，其中章節版，第一批食材混合滷製的視頻已經發布，關於這個章節，易家川菜希望通過本文來闡述和強調，製作過程當中需要注意的關鍵事項，傳統技術就是靠細節與工藝相結合，腥味的去除，顏色的要點，怎樣突出肉香和滷香，怎樣才更入味等等，都是必須掌握和認識的，萬丈高樓平地起，任何一個小細節都決定成敗。

凍貨與鮮貨食材的選擇

我們在本期內容中考慮到商用問題，所以使用的是凍貨，如果單從味道上考慮，那麼當然品質越好，越新鮮的食材，越可以滋養滷水，最終在口感上肯定是最好，原則上易家川菜是強調過，但是易家川菜的粉絲對技術的要求基本上都是商用，而商用考慮更多的是實用性、和成本問題。做生意靠味道，那麼在保證美味的同時，還是要賺錢。所以易家川菜本次就故意採購了凍貨來展現效果，這樣大家就有多種選項來考慮到底是用鮮貨還是凍貨，技術體系和操作流程都一樣，決定權在大家手上。需要注意的就是儘量採購日期近的凍貨，把好關。

去腥原理與原則

傳統川滷不會使用任何化學調料，包括雞精味精這些人工調料，爲的就是保證真正的傳統口感，所以在技術上，傳統川滷不會使用去腥粉，傳統工藝對食材的去腥靠的就是細緻，慢工出細活，腥味源於食材內外的血水，所以反覆漂洗，多次漂洗是很有必要的，漂洗可以讓食材大部分腥味消失，再利用物理加熱殺菌，配合姜蔥蒜來達到去除90%的腥味，而剩下的10%腥味就靠滷水通過慢滷泡滷來完成。

泡滷的重要性

泡滷是一個程序過程，泡滷就是讓滷成熟的滷肉通過泡來達到更入味的效果，滷水溫度高的情況下，鹽、色、味都處於前期和中期狀態，只有滷水在逐漸降溫的過程中才會慢慢分子滲透入味，這是一種常識，也是七分滷三分泡的原理。

保持滷菜光亮自然的關鍵

不管什麼菜，只要一遇到空氣就會氧化，這是大自然規律，我們只能緩解養活，爲了緩解氧化，首先要在滷菜顏色製作上採用最傳統的方法，杜絕一切人工色素造成的顏色不自然，在這種條件下，在最後刷上一層料油來增亮，這種料油不但可以封住滷菜的水分，還可以有效防止氧化，更重要的是提高光澤讓滷菜飄香，關於料油，大家可以與我們溝通和反饋，技術完整版裏面有詳細的製作方法和配方。

滷菜最終效果

滷菜要有賣相，靠色香味，傳統川滷香味非常自然，只要滷菜二十米遠都能聞到濃郁滷味，但是肉香的突出，關鍵是靠滷製的順序，不同食材的特性不同，所以滷製先後順序很有講究，先期滷製多批含有大量膠質的食材就是提高滷水肉香的方法，反之把順序顛倒效果完全不同。