魯鄒隨筆丨義烏起酥香中秋

味道可以延續記憶的，食物也是有“文化”的。

中秋節之際，每個人都有喚醒記憶的月餅。我說過，每個節日都有一個或幾個對應的食物。而直接與中秋節聯繫緊密的當是月餅了。

月餅或許是季節性最強的節日食品。春節的餃子、正月十五的湯圓、清明節的清明粿、端午節的糉子、臘月初八的臘八粥，等等，這些節日食品在平常日子也常常食用。月餅並不是任何時候想喫都能夠喫到的，它每年只有一個多月的生產週期，註定了我們只能享受一個多月的美味。

一

八月十五中秋節，人皆競賞天邊月。中秋節是我國僅次於春節的第二大傳統節日，皆是中華民族團圓的日子。古代帝王有春天祭日、秋季祭月的禮制。在民間，每逢八月中秋，也有拜月或祭月的風俗。月餅本是我們祖先對中秋夜月的自然崇拜，由望月、拜月而祭月，並以月餅作爲追求光明、熱愛團聚的祭品，後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅，作爲家人團圓的象徵。

“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜”，這句諺語道出中秋之夜人們喫月餅的習俗。崇禎《嘉興縣誌》稱，“十五是爲中秋，作餅肖月形，曰‘月餅’，有相饋遺者，取團圓之義”；明田汝成《西湖遊覽志》也有相同說法，“中秋民間以月餅相遺，取團圓之義。”

喫是一份回憶、是一種情懷。

“小餅如嚼月,中有酥和飴。默品其滋味,相思淚沾巾。”（北宋-蘇軾《月餅》）喫這小小的月餅就像喫着月亮一樣，中間有酥酥甜甜的味道。安安靜靜的品嚐，因爲太過想念故鄉，流下的眼淚都把手巾弄溼了。

一塊小小的月餅竟然催人淚下，這是何等力量！

“中庭地白樹棲鴉，冷露無聲溼桂花。今夜月明人盡望，不知秋思落誰家？”（王建《十五夜望月》）秋風吹落第一片樹葉，這個季節特有的蒼涼與清冷便開始一點點地彌散……秋天總是讓人有些悵然，但其中有一個日子卻是例外，那便是這個中秋節，還有這塊月餅。

二

在義烏，月餅稱爲“起酥”或“油酥”。義烏起酥作爲文化於2018年1月列入了金華市非遺項目名錄。爲什麼叫起酥？這裏有哪些神祕的故事？先按下不表。

義烏月餅最知名的義亭起酥是義烏人中秋節的味道、中秋節的記憶。對於老義烏人來說，要問中秋有什麼，義亭起酥就是那每到中秋舌尖泛起的甜蜜記憶。

據《義烏縣誌》記載：“義亭供銷社食品廠建廠悠久，產品配料精細，製作考究，質量勝過同行業。其月餅色澤金黃，味美酥脆而名聞遐邇。每年中秋，供不應求。1984年僅中秋節前後一個月，就生產月餅64萬隻。”當時，由於在計劃經濟的背景下，原料由國家統一供給，因此月餅只有白糖餡一種口味，只能憑糧票購買，半兩糧票買一個月餅，在當時有錢都不一定能買到月餅。現在，義亭的月餅加工廠有二十多家，最具有代表性的是億民食品廠，作爲該非遺項目的保護單位，一直致力於項目的傳承與發展。

義亭起酥從口感到外形，帶有義烏本地喜甜膩的特徵，只要看到了那枚紅色的方印，就會想起這是義亭起酥了。義亭起酥屬於傳統蘇式月餅，這是正宗的舊時甜的味道。不過，對於現在的許多人來說，傳統的義亭起酥可能過於甜膩了。對此，生產商也在對品種進行創新和改良，起酥的餡料也日益豐富。除了傳統的百果、五仁、豆沙、核桃等白糖口味的起酥之外，還有專門爲糖尿病患者研製的木糖醇口味的起酥，專門針對愛美女性的玫瑰起酥等多個新品種，衍生出麻沙、白果、椒鹽、肉鬆等系列月餅，產生了蛋黃紫薯、蛋黃板栗、蛋黃榴蓮等網紅口味，出現“紅心白邊”、“休閒月餅”、“文化月餅”、“五穀雜糧月餅”等現代式樣。可是，王義民廠長從生產品種來看，他說還是“核桃、麻沙、白糖、百果，‘四大天王’是最經典的老義烏口味”，是義烏人最愛的起酥口味。

口味是兒時開始記憶的，伴隨一生難以改變。

三

月餅的圓形似中秋滿月，象徵團圓，充滿了人們對家人團聚的美好願望。中秋夜，老一輩的義烏人還有祭月的民俗。滿月下，家人團聚，大人會給每個孩子遞上月餅，咬一口，脣齒留香。圓圓的月餅，滿滿的幸福。正是那孩提的記憶，才能成爲縈繞一代代義烏人思鄉念舊的思緒。

相比於今天外觀華麗的新型月餅，昔日或正統的“義亭起酥”，一張張油紙包裹的，極盡精簡，每筒不多不少只有十個，卻是大多數如今義烏人童年裏最甜蜜的記憶。

月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等。月餅一詞最早見於南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時存在，並且是“四時皆有，任便索喚”。可見這時的月餅，還不只是在中秋節喫。

至於月餅這個名詞的來歷，已無從考證。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，爲月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁爲餡的圓形餅，名曰“胡餅”。袁枚的《隨園食單》記載“用山東飛面作酥爲皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁爲細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常”。

據說中秋節喫月餅的習俗於唐朝開始。有一年中秋之夜，唐玄宗和楊貴妃賞月喫胡餅時，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。

北宋皇家中秋節喜歡喫一種“宮餅”，民間俗稱爲“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云“小餅如嚼月，中有酥和怡”，就是蘇式月餅，即是義烏起酥了。月餅發展至明朝，則成爲全民共同的飲食習俗。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作爲食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成爲更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

明代田汝成《西湖遊覽記》曰：“八月十五日謂中秋，民間以月餅相送，取團圓之意。”清代，月餅的製作工藝有了較大提高，品種也不斷增加，月餅到處皆有。

清代詩人袁景瀾有一首頗長的《詠月餅詩》，其中有“入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。戚里相饋遺，節物無容忽……兒女坐團圓，杯盤散狼藉”等句，從月餅的製作、親友間互贈月餅到設家宴及賞月，敘述無遺。

四

形似圓月、金黃油潤、紅印加蓋、皮薄酥脆……這種被義烏人叫做“起酥”的義亭月餅，在很多人心中有着揮之不去的情結。

“起酥”是義烏人中秋時最難忘懷的味道，也承載了一代代義烏人的鄉土記憶。一位義觀天下的網民：早年義亭中學讀高中，偶爾的時間就到義亭老街走走。老街並不長，來回踱步也就十來分鐘。街上賣的東西並不多，有棒冰店，有打鐵鋪子，供銷社，木器店。我們沒有沒有閒錢去買點什麼喫。最奢侈的就是臨近中秋，花五分錢買個義亭油酥（也有叫起酥）喫喫……在那物資饋乏的年代，義亭油酥是一種美味，也是一種享受。拿岀一個純白糖月餅，泡上了一盅茶，一到嘴裏，綿綿的白糖味就鑽進了舌尖……舌尖的記憶真是太獨特了，現在品嚐到的味道，味蕾深處多年前記憶中瞬間比對上了……味道還是那個三十年前的味道。很多人和我一樣心中有着揮之不去的情結，每到中秋，都會有一種“油酥情結“，彷彿只有喫過義亭的油酥纔是真正過了中秋。

是的，喫東西是有記憶的，這是場景的記憶，這是歲月的記憶。

可惜，讓我們遺憾的是，那個場景永遠不再、那時歲月永不復返。很多時候，我們拿起的不只是這起酥或月餅，更多還是中秋月圓兒時的回憶、成長的經歷和那家人團圓的親情。

真的有夢想成真的。我正因爲寫義烏起酥打算去義亭看看，沒想到義亭書店老闆、詩人吳越先生就邀約去觀看義亭起酥製作工藝。秋高氣爽好遊玩，春平、和清、平芳、寶琳、錦民諸君在吳先生帶領下參觀了起酥生產全過程。

每年農曆七月初至八月十五，是月餅製作最繁忙的日子，此季義亭的大街小巷到處瀰漫着濃濃的“起酥”香氣。

來到億民食品廠，迎面看到的一層層籮筐上，剛出爐的“起酥”色澤金黃，紅印加蓋，拿起一塊品嚐頓感皮薄酥脆、甜而不膩。廠長王義民陪同我們參觀，詳細講解每一道流程製作：和麪、起酥、包餡、蓋紅章、烘烤……，工人們熟練地操作着，我們目睹一個個“起酥”的誕生。

感謝義亭月餅老字號“億民食品廠”王義民老闆和“老義亭”月餅廠鮑儉學老闆。

王義民說：義亭起酥講究的是松、酥、香。我們製作的蘇式月餅，六十多年來依然沿用傳統方法，依賴手工製作，使用輔助器具有刮刀、油光紙、模具、烤盤、竹篾盤等，經過選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等11道工序製作環節，一環緊扣一環。

五　　

很明顯，“起酥”是一種食品製作工藝。因此，義烏是把這種製作工藝作爲食品的名稱了。

油酥是用麪粉與油爲主要原料調製而成的，主要用於起酥麪食品的製作，比如我們平時喫到的，酥餅，桃酥，蛋黃酥，四季酥等。按調製時加入油量和輔料的比例，也可分爲幹油酥，水油酥，松酥三種。

起酥或油酥月餅，就是酥月餅，也叫酥皮月餅，以蘇式月餅最具代表性。蘇式月餅的特點在於“酥”，外形似漿皮，口感似酥皮，形成了質、形、色、味、香於一體的獨特風格。酥軟細膩、清淡爽口、皮酥餡香、多味融合、香味獨特，也就是咬一口就掉渣渣，帶有些鬆脆的口感。

起酥食品很多，起酥月餅是月餅的一種。有人認爲：蘇式月餅，其實就是“酥式月餅”，“蘇”字只是以訛傳訛的錯別字而已，將“酥”叫做、寫作“蘇”，反倒讓人覺得陡增了幾分“清雅”的意境。

月餅品種繁多，按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅，甚至還有日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。

烤得好的月餅，外面的餅皮是金燦燦的，完整豐滿，邊角分明，不露餡，沒有黑泡和焦斑，喫到嘴裏皮層酥鬆，餡料肥而不膩，口感松酥。好的義烏月餅外形完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，沒有裂口和漏底現象，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮，餡料含量不低於50%，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味，軟硬適中，果仁、籽仁分佈均勻，外表和內部均無肉眼可見雜質。

蘇式月餅有個特色就是會在月餅上蓋紅章。“點綴胭脂跡”，清-袁景瀾《詠月餅》詩中這句就是描寫了蘇式月餅蓋紅章。有的地方是一個紅點，有的地方是個圖案，而義烏的月餅蓋的產家名。這或是義烏月餅的“品牌”意識，在月餅上印個紅章，就相當於給自家的月餅打上了商標。

很多喫義亭月餅的市民其實都有一個好奇，那就是月餅裏那紅色、綠色的小條是什麼？原來，這就是義亭月餅的一大特色。以前的紅綠絲是用未成熟的柚子皮切成細絲曬乾，用食用染色劑製成，有清涼降火的功效。如今的紅綠絲則是用蘿蔔絲和冬瓜絲製成的。

六

義烏文化名人王春平講：“月餅，佛堂義亭一帶叫油酥，稠城義北叫起酥。”而作爲義烏非遺，不知爲什麼這個名稱叫“義烏起酥”而不是“義烏油酥”？

原來，這個義烏起酥非遺是起酥文化非遺，即傳說故事或民俗，列在民俗項，不是傳統技藝項目。這個“起”字有故事，大有文章。

仔細看看，義亭起酥下有塊紙，有人認爲是起隔離作用的。其實不僅僅如此，關於這張薄薄的小紙片，卻也有濃濃的神奇故事。這“紙”就是作爲非遺的義烏起酥文化。

據非遺推廣介紹：中秋節喫月餅相傳始於元代。當時，中原廣大人民不堪忍受元朝統治階級的殘酷統治，紛紛起義抗元。朱元璋聯合各路反抗力量準備起義。但朝庭官兵搜查的十分嚴密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計策，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子裏面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五日晚上起義響應。到了起義的那天，各路義軍一齊響應，起義軍如星火燎原。很快，徐達就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節，讓全體將士與民同樂，並將當年起兵時以祕密傳遞信息的“月餅”，作爲節令糕點賞賜羣臣。此後，“月餅”製作越發精細，品種更多，大者如圓盤，成爲饋贈的佳品。以後中秋節喫月餅的習俗便在民間流傳開來。

事實上，關於那張紙，製作月餅的老師傅說，舊時起酥捏餡處會在背面留一個孔，用於釋放月餅裏的水分，貼上這張紙就可以防止餡料從孔中流出來了，如果是機器加工的月餅就沒有紙片。食用時把小方紙揭下“啓封”，故把月餅稱之爲起酥、啓酥或啓蘇。起、啓，開啓、啓用，而不是什麼“起事”“起義”的意思。

其實，在義烏，這月餅有起酥、插酥、油酥、啓蘇等名稱，有些當地人也是分搞不靈清的。

《義烏方言》雲：義烏人稱蘇式月餅（也稱月亮餅）爲“油酥”（P197）；

《義烏民俗》（P221）：插酥，流行至今的各式甜餡月餅，舊稱“啓酥”。另有一種於1949年後失傳的月餅，爲米粉做成的圓月形薄餅，直徑約15～20釐米，色白，不鹹不甜，周邊圓圈略高，可插清香，中部低平，有彩繪，專供賞月，也可以喫。背部有襯紙，舊傳，元朝末年，義烏民間爲消滅元兵，月餅背後襯紙，印有“八月十五(向鄉間元兵)一齊開刀”字樣，傳遞滅元信息。

這民間傳說是“起事”的傳遞暗號，在南北方有多個版本，莫言一是。有人說：要說一樣食品的由來與故事，坊間衆說紛紜，既要順理成章，又要自圓其說，靠編者的巧舌如簧了。

這句話妙哉。