随着传统川卤特制五香油卤专栏章节版，第二批食材的卤制操作过程章节发布，关于这第二批为什么要卤制排骨和坐墩肉，易家川菜希望通过本文内容来与大家分享更有说服力和深度的经验篇章。

第二批食材排骨、坐墩肉卤制原因与讲究

既然是传统，那么传统卤水是没有使用任何人工增鲜、增香化学调料的，传统卤菜的鲜香源至于食材的本鲜和本香，要提高上等川卤卤水的鲜香卤味，就要利用含有大量肉香、胶质、油脂占比较重的食材，用食材本来的优点融入到卤水中。很多人喜欢吃排骨，那是因为排骨骨头里的骨油很香，既然骨油香那么就应该利用这一点，另外坐墩肉费的一面胶质和油脂重，坐墩肉瘦的一面也有很高肉香感，所以我们把排骨和坐墩肉两种食材放在了第二批食材的卤制操作中，就是利用两者的优点，再通过卤制浓缩过程，让其滋养卤水，让卤水产生更加浓郁的香味。

怎样卤排骨肉香软烂不柴之一：采购选材

关于卤排骨，很多人都遇到过相同问题，卤出来的排骨非常柴，入口难吃，那是因为你们不懂得排骨的特性，问题出在采购上，瘦肉浓缩脱水后肉质会越来越收紧，没有水分的排骨自然就很柴。易家川菜在这里建议，大家首先在采购的时候，要选择肥瘦相间的排骨，也就是看来比较肥的排骨，用四川话说：“这种排骨才有油气”有油气卤出来才会鲜嫩软烂不柴，特别是带有软骨部位，胶质部位的排骨，比如软骨精排、比如较肥的棒子骨，卤出来口感都非常好。

怎样卤排骨肉香软烂不柴之二：预处理

这里的预处理其实就是排骨采购回来后的去腥步骤缓解，首先还是要结合上面的采购说起，除了选部位，选择肉质更重要，排骨骨油肥肉有肉香，那么选择粮食猪排骨，或者尽量选择优质新鲜猪肉最好，千万不要选择冻货。冻货不是新鲜肉，经过宰杀后经过长期冷冻存储的肉质鲜味不再，如果采购回来就需要焯水处理，否则有腥味，恰恰正是因为焯水的原因，导致了排骨内部的水分流失，所以在焯水之后就很柴了，易家川菜卤排骨只用新鲜优质猪排，经过清洗后，根本不会去焯水，直接下锅卤，这样新鲜排骨猪肉才会保留跟多水分，发挥肉香。

怎样卤排骨肉香软烂不柴之三：卤制过程

话说川卤七分卤三分泡，也就是将肉卤到七成熟，再关火泡入味的意思。在这个过程中，卤水卤汁缓慢与食材结合在一起，火大卤水和食材水分挥发更快，而且排骨外部成熟快，内部成熟慢，最后造成排骨外面软烂了，但是里面还不沥骨。所以易家川菜卤排骨都是用最小的火，慢工出细活，慢卤慢泡，关火后再利用卤水的渗透性，让排骨在泡的过程中补充水分，所以卤出来的排骨口感状态才会更好。