火鍋異類，涮一曲蕩氣迴腸的大腸鹹菜鍋，肥腸控表示“愛了”

BY小企9999

國慶&中秋那個夜晚，早已喫飽的三兄弟，爲了不礙老人們的眼，約着到外面排檔隨便炒幾個菜再喝兩杯。車子經過某個十字路口，不知怎麼妹夫說起邊上一家大腸鹹菜口碑不錯，耳尖的我高呼：“停車！不去排檔，改大腸鹹菜。”

在我有能力主動覓食的這三十年左右時光中，說起來這頓偶遇的大腸鹹菜其實已遲到得太久太久！

印象中漳州這種喫法的興起大約在十六七年前，算是繼當年滿街涮蛇肉後的新一輪鄉下喫法崛起吧。可惜覓食好夥伴突遭變故，約好的大腸鹹菜就此一歇近二十年。

看着門面有三開間，在漳州這樣的四五線城市不算小啦，其實裏面很簡陋，一樓擺兩桌，正好有一桌喫得正嗨，亂得我都沒好意思舉起相機。

趁他們安排菜我也跟進廚房瞅了眼，赫然入眼的是整盆的酸菜（漳州習慣叫“鹹菜“），泡過的黃豆，整袋的綠竹筍片，冰櫃裏是各種冷鮮肉，內臟和洗好的大腸。

二樓包廂好幾間，簡陋但和一樓比起來還算乾淨整潔。

三個人飯後喫，省着點要了大腸頭，豬心管，羅漢肉（漳州話叫“殼仔肉”），肉筋、綠竹筍。按照我表弟的說法，喫這個最好還得有豬肺等其他內臟，可惜時間太晚，都賣空啦。

大腸鹹菜的鍋底一目瞭然，主要是鹹菜和大腸，還有些黃豆和墊底的一點筍片而已。

喫慣漳州生燙適應我們老家這種磨牙口感追求的人等鍋一開就可以撈大腸拒絕，柔滑耐嚼的感覺是大多數漳州本土大腸控的追求。黃豆要煮爛不容易，齁着呢，撇一邊甭理它就是。

按照耐煮性和即食性可以先下筍、羅漢肉、大腸頭慢慢煮着，豬心管稍微煮一會兒就熟，下鍋後記得抓緊撈，免得煮老嚼不動。

湯味鮮美，甘冽清醇又有類似喝鐵觀音般的回味。這碗湯意外地勾起我在梅縣喝到的田螺湯的類似味覺記憶，同樣的酸鮮，類似的回味，剎那間，我明白了，這鍋湯的氣質和靈魂完全來自那酸菜（鹹菜），另外應該也有鮮筍的部分幫助。

此處必須翻出當年那盆田螺湯做個比較。

大腸控們應該跟我一樣，最欣賞層次豐富的大腸頭。

除了不同質地的平滑肌，還有鑲嵌其間的豐富腸油，這樣的大腸喫起來纔不會有單純嚼腸皮的遺憾。

所謂“肥而不膩“，首先您得先有肥肉或肥油不是嗎？

喫過全國各地肥腸的我在這裏可以很負責任的告訴食客朋友們，漳州大腸口感，和魯菜中九轉大腸的做法比較接近，一個詞形容就是：耐嚼！

如果在漳州（應該可以擴充到閩西客家聚居區），碰到類似四川追求的“䎱”或東北那種煮爛再烤的口感，基本上可以適度表達一下不滿呢。