秋天應該喫什麼？教你八道實用涼菜，不僅開胃，還能去燥
炎炎夏日已經過去，天氣開始漸漸轉涼。聰明的涼菜師傅們，已開始用心準備特色涼菜，以滿足食客們的味蕾。今日，給大家帶來了幾款涼菜品種，以求讓大家能在換季之際，一改往日菜牌面貌。
製作：張偉
我使用的豬尾是中間的一段，粗細均勻，肥而不膩，配以自制椒麻汁調味，既有新意，又能緩解豬尾的油膩感。
原料：
豬尾200克。
調料：
A料（鹽、廚邦雞粉、白糖、廚邦醬油各3克，骨湯30克，八角、香葉、山柰各2克，香菜4克）
B料（鮮花椒30克，香蔥25克，胡蘿蔔絲20克，鮮小米辣6克，鹽、白糖各2克，雞汁3克）
色拉油500克。
製作：
1.豬尾焯水，入燒至四成熱的色拉油中滑油。
2.A料加水1千克大火燒開，放入豬尾，小火滷製45分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，切成長4釐米的段，裝入盤中。
3.B料放入料理機打成汁醬，過濾製成椒麻汁，淋在豬尾上即可。
關鍵：
滷製時間不宜太長，關火後再泡20分鐘，讓豬尾充分入味，喫起來口感油而不膩。
製作：郝慶永
此款涼菜選用福建產小號幹香菇，經過小火煲制味道鮮美，營養豐富，嫩滑可口，風味獨特，深受客人的喜愛。
原料：
泡好的福建產小號幹香菇300克，蒜子、小紅米椒段各5克。
調料：
A料（鹽1克，味精、雞精、生抽、雞汁各2克，蠔油4克）
色拉油500克，骨頭湯1千克。
製作：
1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蒜子炒至其變成金黃色，撈出控油。
2.另起鍋，入色拉油20克燒熱，放入小紅米椒段、蒜子炒香，倒入骨頭湯和小香菇，放入A料調味，用小火煲制15分鐘，出鍋放涼，走菜時裝盤即可。
製作：董志華
這款菜品色澤透亮，讓人增加食慾，搭配上酸辣汁蘸碟，味道極佳，很受食客們的喜歡。
原料：
生態魔芋200克。
調料：
芥末20克，壽司醬油50克，檸檬汁10克。
製作：
1.將所有的調料調勻即爲酸辣汁。
2.將生態魔芋制淨，放入攪拌機粉碎成蓉；鍋中倒入1千克清水，燒沸後放入魔芋蓉，煮成糊，過濾去掉濾渣，將過濾好的糊倒入盆中冷卻，改刀成5×2×0.2釐米的片，擺入盛器配酸辣汁上桌即可。
製作：馬爭光
我用魚皮做了一款涼菜，名叫“功夫凍肉”，非常有特色。
首先，主料選用魚皮，分三次入鍋內煮制，既能充分發揮魚皮膠厚的作用，也能喫到魚皮筋道的口感。
其次，自制醋椒汁加入了多種醬料，口味濃郁複合。
最後，自制紅油的熬製，這是本菜調味的關鍵，通過分次下入香料，讓紅油的味道層層疊加，加入燻醋發酵，顏色、香味絕佳。
製作：
1.將斑魚皮2.5千克（市場銷售的制淨的魚皮）洗淨。
2.鍋內加水2.5千克燒開，下入斑魚皮1.5千克，蔥段、薑片各30克，白酒20克燒開，小火熬30分鐘，再加入斑魚皮500克，小火熬10分鐘，撈出蔥段、薑片，將魚皮用料理機打碎，過濾，加老抽適量調色，放入剩下的500克斑魚皮。
3.將魚皮及湯汁倒入平底鐵盤內，厚度跟涼皮差不多，放到帶有冰塊的水上，漂浮晾涼成形，入冰箱冷凍5分鐘，取出刷油即可，平時冷藏存放。
4.將凍肉皮切成粗條，搭配焯水的豆芽、蘿蔔絲、黃瓜絲、蒜苗絲一起裝盤；將自制醋椒汁30克加自制紅油、蒜泥各10克，白芝麻3克調勻裝入容器內，跟菜品一起上桌拌勻食用即可。
自制醋椒汁：
將恆順香醋、白醋、海天老抽各2瓶，辣鮮露1瓶，美極鮮醬油半瓶，清水2千克，青、紅美人椒段共500克，拍蒜750克，泰椒150克入鍋內，燒開熬15分鐘，過濾即可。
自制紅油：
鍋內入菜子油7.5千克加蔥段、薑片、圓蔥各500克上火，燒至200℃，移鍋加花椒250克拌勻，油溫降至170℃，撈出所有的料，下入八角面150克，再下入無籽細辣椒麪500克拌勻，再下入八角面150克拌勻，下入無籽細辣椒麪500克拌勻，最後下入燻醋250克，密封保存至第二天下午即可使用。
製作：吳新峯
我將北極貝搭配爽脆的藕、胡蘿蔔、青筍，再澆上自制芥辣汁，成菜口味、口感都非常好。
原料：
北極貝、藕各150克，胡蘿蔔、青筍各100克。
調料：
芥辣汁85克，青椒米、紅椒米、蒜蓉各10克，香菜粒5克。
製作：
1.將藕洗淨去皮切絲，入沸水中焯水，撈出過涼控幹水分；胡蘿蔔、青筍分別去皮後切絲，放入盤中。
2.將北極貝洗淨，片開放在三絲上。3.將青椒米、紅椒米、蒜蓉、香菜粒放入芥辣汁中，拌勻後澆在北極貝上即可。
芥辣汁：
將一品鮮醬油20克，生抽15克，美極鮮味汁12克，白醋10克，白糖、雞粉各5克，青芥辣、芥末油、味精各3克拌勻即可。
製作：馬琳
這道菜我結合了川式涼菜的口味，將海鮮做成辣味，給人以不一樣的風味，配以馬家溝芹菜，鮮嫩爽口，清爽解膩。
原料：
馬家溝芹菜段100克，墨魚絲150克。
調料：
香辣汁（鹽2克，味精3克，廚邦醬油150克，家樂辣鮮露、紅油各100克，芝麻油20克）
白蘭地酒、蔥段、薑片各20克，八角2個。
製作：
1.將墨魚宰殺去內臟，洗淨。
2.鍋中入水500克，加八角、蔥段、薑片、白蘭地酒入鍋中煮沸，放入墨魚煮熟，撈出控幹水分，切絲。3.將芹菜段洗淨，墊入盤底，墨魚絲碼入盤中，澆入調製好的香辣汁即可。
製作：高邦
這道小涼菜口味酸甜，略帶奶香味，口感酥脆，而且製作簡單。
原料：
新鮮紫薯300克，普通紅薯片10克。
調料：
好樂門沙拉醬40克，蜂蜜30克，色拉油1千克。
製作：
1.紫薯去皮，切0.2釐米厚的片，放入清水泡去多餘的澱粉，撈出控水。
2.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，下入紫薯片，小火浸炸至脆，撈出用吸油紙吸去油分。
3.好樂門沙拉醬加蜂蜜調勻，與紫薯片混合後襬盤，上面放炸脆的紅薯片點綴。
製作：吳海波
菠菜是非常便宜的食材，我們將它焯水後搭配雞蛋蒸製成糕，成菜色澤漂亮，味道也不錯。
原料：
菠菜4千克，雞蛋30個，肉鬆20克，巧克力糖30克。
調料：
鹽40克，白胡椒粉10克，蔥姜水100克，色拉油5克。
製作：
1.菠菜擇淨，去掉粗梗後放入沸水中焯熟，撈出擠幹水分，撥散。
2.雞蛋磕入盆內攪拌均勻，加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水攪打均勻，然後將菠菜放入其中拌勻，將調製好的糊倒入抹有色拉油的不鏽鋼蒸盤內，蒸盤覆蓋保鮮膜，入蒸箱中火蒸約20分鐘，取出放涼，切成10×2×2釐米的條。
3.取菠菜條12條裝盤，撒上肉鬆，用巧克力糖點綴即可。
關鍵：
1.蒸制菠菜糕時一定不能用大火，否則做好的成品呈現蜂窩狀，影響賣相。
2.如果是北方廚師來製作此菜，建議搭配一碗蒜泥汁蘸食。
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