早些時候，關於茉莉花茶，我寫過不少的文章，但茉莉花茶的受歡迎程度依然超出了預期。

依然有人會問，爲什麼茉莉花茶沒有花呢，是不是香精？

或者

茉莉花茶怎麼長得天差地別呢？

等等等等。

既然你們有熱情，那我們就再來嘮嘮。

茉莉花茶有史料記載最早是在宋末明初。

而茉莉花茶的燻茶法最早的記載是來自於明太祖朱元璋的兒子朱權，就是歷史上跟朱棣一起“清君側”的寧王。他在《茶譜》裏記載了“隔花燻茶”之法。

但是，現代茉莉花茶的真正風生水起，卻始於清代。

清代很多高粱子弟、富貴人家喜歡玩鼻菸壺，燻上點茉莉花香，聞一聞，心曠神怡。

天津有位商人，到了福建收茶，看着福州的滿城的茉莉花，心裏就有一個大膽的主意。

都這麼喜歡茉莉花香，那用茉莉花的花香來燻茶，是個什麼味道？

第一批茉莉花茶就這樣問世了，賣到北京，立刻脫銷。

於是福州就成爲了茉莉花茶風靡天下的起點。

清朝電視劇裏，多用蓋碗喝茶而不是品茗杯，也出於此。

蓋碗的杯蓋子撥一撥浮在茶湯表面的茉莉花，剛剛好。

蓋碗在清朝的廣受歡迎，多半也與茉莉花茶有些關係。

所以，北京一些茶莊的茉莉花茶多半是這種有花的。

老北京天津人喝的“香片”，梁秋實說的“茉莉雙燻”也都是有花的。

本來窨制好的茉莉花茶，已經把茉莉花都撿掉了，是看不到花的，但是，依然要在上面撒點新鮮的茉莉花，這就是“雙燻”。

之後隨着蘇州茉莉花茶的崛起，茉莉花茶裏又開始多了些玉蘭的味道，這在之前的文章裏也講過了，就不細講了。

最大的變化還是來自於近代。

據說福州那一片香飄百里的茉莉花田被改造成了大學城，所以，沒有茉莉花的福州，茉莉花茶自然越發的稀少了。

很多茉莉花移到廣西橫縣去做了。

福州茉莉花茶，原料不好找，成本還高，價格卻止步於千元級，還是小千元，萬元級的門檻都沒摸到。

你聽過萬元級的金駿眉，萬元級的肉桂，萬元甚至十萬元的普洱，卻沒聽過萬元級的茉莉花茶吧？

茶價不高，利潤自然也不高，但工藝卻很是複雜。

茉莉花茶的工藝

目前，大部分茶葉是手工跟機器結合，有些已經完全依靠機器了。機器做的價格低些，手工做的高些，畢竟人力有限。

茉莉花茶比較特別，很多步驟機器做不了，人一定要插一手，尤其是高級的茉莉花茶。

做茉莉花茶第一步一定是選茶坯，就是你要用茉莉花燻什麼茶。

做茉莉花茶的師傅通常在清明前後就要出發去選當年的茉莉花茶茶坯。

綠茶、白茶、針形、螺形等等。

這是茉莉花茶價格的第一部分，茶坯如果本身已經很貴了，那這茶就不可能便宜，選茶坯是一門學問，選好的茶坯能不能順利的承載住那麼些茉莉花香，就是老師傅的智慧了。

選擇什麼樣的茉莉花是第二個要講究的地方。

五月、六月，茉莉花初開，這種叫春花。

七月、八月，茉莉花盛開，這種叫伏花。

九月，茉莉花凋謝前的最後張揚，這個叫秋花。

跟茶葉多以春茶爲好不同，做花茶的茉莉花，還得是伏花或者秋花。

要在炎炎夏日，下午兩三點最熱的時候去摘來做茶才最好。

摘來的花，要小心堆放，怎麼堆也是老師傅的技巧。這叫“飼花”。堆好了，到了晚上八九點，茉莉花開始最熱烈的釋放自己的香味，這纔是窨茶的好時候。

燻、薰、窨這些詞都是指茉莉花與茶充分混勻後，茶坯吸收茉莉花的香味，整個過程大概需要一整夜的功夫，在這十二個小時裏，做茶的師傅需要控制茶堆的溫度，需要翻動茶堆來降溫。

這樣一整夜下來，茉莉花就已經枯萎了，精華也就都吸入茶坯了。然後要把已經枯萎的茉莉花給撿出來，準備進行下一次的窨制。

要不然這一遍遍薰下去，就直接喝枯萎了也沒有花香的乾花了。

所以茉莉花茶沒有花是非常正常的。

窨制次數越高，越沒有花。

最多有點沒揀乾淨的漏網之花瓣，但是不多。

這纔是一次熏製或者窨制，大概要三天。

目前市面上比較好的八窨或者九窨的茉莉花茶大概需要一個月才能做好。

有一些所謂的十窨、十一窨的茶或者更高的茶不一定好，或者不一定真。因爲茶坯本身能容納的香味其實是有限的。普通的製茶師傅師傅一般能做到六、七窨的就很不錯了。

平時市面上比較常見的茉莉花一般是五窨一提。

所謂“提”，就是提香，製茶師傅師傅對這茶不是特別有信心，覺得香味可能不夠，那麼就會在最後一次窨茶做完後，再加入少量花混勻，去補充茶的花香。

用春花做的茉莉花茶多半是需要這一‘提’的。

喝慣了傳統茉莉花茶，喜歡看那個花在水面上，覺得好看，當然也可以做好了再往裏加點看起來漂亮的花。

茉莉花茶的味道

關於什麼樣的茉莉花茶才能稱爲好茶，福州茉莉花茶非遺傳承人陳成忠先生是這樣說的，“茶有茶味、花香比茶香更突出。”

好的茉莉花茶喝來茶味淡，但是有。花香濃，但是鮮活。常有甜味，也就是人們常說的‘冰糖甜’。

滿足這些，便是實屬難得的上好茉莉花茶了。

很多時候，不是越貴的茶越好，茉莉花茶坯對花香的包容度便深刻的體現了這個道理，窨制過度便是一場空。

水滿則溢，到哪裏都是這個理。

（忘憂茶鋪掌櫃的清淨之地，一個專講茶與食的領地）