对卤肉卤菜，小鹿有着浓厚的喜欢感，工作忙碌来不及做饭时，都会直接买些熟食卤菜，减少做菜的繁琐，煮个饭炒个青菜就能填饱肚子，而在平常周末放假，相信也有不少朋友喜欢自己卤制卤肉，搭点小酒，惬意美味。

很多人自制过卤肉后会发现，卤肉卖相的色泽容易发黑，完全没有买现成卤肉的酱色靓丽。

制作卤菜时，肉色发黑的问题小鹿也经历过，不管是卤猪耳猪肘，还是卤鸭副，味道比买还香，卤香肉味浓郁，但颜色却乌漆麻黑的就有点倒胃口了，后来小鹿咨询常光顾的卤肉菜老板，从中套出诀窍。

原来制作卤菜时，酱料不能乱放，尤其不能放老抽！做卤菜时，为何不能放老抽？酱料调错会让卤菜发黑，教你正确卤法。

◇ 为何制作卤肉卤菜时不能放老抽？

「原因：老抽蕴含色剂焦糖，虽能让卤菜味道鲜甜酱润，但着色能力强，稍微用过量就会导致卤肉菜上色特别深，导致发黑，影响外观，属于错误做法，会毁掉卤汤本质。」

想卤菜鲜艳光亮，肉色好看，除了熬糖色外，调配卤汤时所添加的大料和香料也有上色作用，而且上酱色更自然，更能发挥卤肉特有的淡褐肉色，下面小鹿分享改良过后的【家常卤肉汤底】通用配方给大家，掌握了，相信大家对制作卤肉菜就更加简单了。

◇ 【家常卤肉汤底&材料】：

新鲜猪手2大个，葱姜蒜

香料(八角4个/桂皮1根/草果1个/陈皮1小片/小茴香适量/香叶2片)

卤汤酱料(生抽2勺/陈醋2勺/南乳汁2勺/啤酒1.5~2罐/白糖半勺/盐适量/冰糖1把)

◇ 【做法】：

1｜先把猪蹄表面的绒毛涂刮或火烧去除，把表面清洗干净。

2｜猪蹄冷水下锅，添加几丁花椒、八角和葱姜进行焯水除膻，烧沸后浮沫溢出后剔除干净，捞出洗净。

3｜把配方中提到的香料备齐，用温水浸泡片刻，让其出味。

4｜采用高压锅卤炖节省时间，先往高压锅中放入冰糖，小火熬出糖色，放入葱姜蒜小火炸出香味，再放入香料类混合炒香。

5｜放入洗净的猪脚，适当翻动让糖色覆盖在猪脚上，然后往高压锅中灌入啤酒，能够淹过猪蹄的量就够了，接着添加陈醋、生抽、南乳汁、少许糖，调配卤汤。

6｜先大火汤烧开，再盖上锅盖，高压锅上气后，中火压20~30分钟，关火等高压锅内的气跑完后，下少许盐拌匀，让猪蹄在卤汤中浸泡2小时浸透入肉，即可把卤猪蹄夹出品尝，特别的软糯酱香，每一块卤猪蹄都香喷喷的，关键是肉色不发黑，靓丽好看。

◇ 【小鹿&烹饪心得】

1)卤汤的关键，小鹿往卤汤中添加了两种“点晴之料”陈醋和南乳汁，陈醋能让卤猪蹄的肉质更快炖酥烂，口感更佳，南乳汁则能改善卤肉色泽和口感；

2)采用啤酒代替开水的好处，能让卤菜带有酒清香，味道更醇厚，气味更悠长；

3)盐要最后添加，过早添盐，会使肉质收紧，难炖酥软。

4)如用家常汤锅卤炖，时间要延长至1~1.5小时。

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