《舌尖上的中國》總導演陳曉卿可能是最忙的紀錄片導演之一，自“舌尖”火了之後，中國各地許多人開始找他，人人都覺得他偏心，他誇四川菜好喫的時候湖南人不幹，誇湖南菜好喫的時候湖北人又不幹，誇湖北菜好喫的時候雲南人又不幹。

中國作爲一個人口衆多，幅員遼闊的國家，各地方都有屬於自己最具有代表性的喫食，它代表着一個城市，一個地區的文化根基。

而一直以來陳曉卿爲了照顧廣大“喫貨”的情緒儘量做到雨露均霑，大夥誰也不得罪，但每當談到潮汕的美食，陳曉卿就顯然顧不到那麼多了。

在圓桌派的節目當中陳曉卿曾說：“汕頭是一座美食的孤島”。在陳曉卿看來，潮汕的美食只存在於本土，外人帶不走。儘管在全國，乃至全世界都可以喫到潮汕的牛肉火鍋，但不到潮汕的人只能隔靴搔癢，卻喫不到它內在精髓。

一方水土養育一方的人，而植物，動物的成長都會因水土，空氣，溼度，氣候等方面的差異而受到影響。有些人會說這是營銷手段，不然怎麼能讓一盤生肉賣到兩千塊錢呢。這種情況自然會有，一些商家爲了逐利會以次充好，這也不是什麼新鮮事，但是你不能否認的是，真正好的肉它是仍然存在的，且味道上一定是有區別的。

普通的老百姓離奢侈很遠，離粥飯則更近，儘管民以食爲天，是因爲對於廣大工薪階層的老百姓來說，喫飯更多的意義在於維持生命體徵，它還遠沒上升到享受的層面。

因此，人們對於美食的品鑑能力是缺乏的，如果要提高喫東西的水平其實也需要訓練。陳曉卿就曾經說過，在沒去過桂林之前，他在北京常常喜歡喫米粉，而當他去桂林待了很長時間之後，再回北京他再也不喫這裏的米粉了。

如果讓一個買天天買打折雞架子的人去品鑑哪家的“韓牛”肉質最好，哪家的“和牛”最新鮮顯然是有些強人所難。舌頭天生的敏感也不見得都是天生的，後天的訓練也非常重要。我們喫不出來，不代表那些美食家或者嘴刁的資深喫貨就喫不出來。

從科學的角度講，過去那種耕田的牛，爲何無法跟所謂的貴族牛相提並論，首先在過去，牛是工具，而不是食品，不到它老到幹不動體力活的時候農民都捨不得喫它。並且由於“苦工牛”運動量太大，導致脂肪含量相對少，全是精瘦肉口感反而會打折扣。最好的牛肉當然是讓它每天保持一定的運動量，但不能太多。

包括一些給牛做按摩的說法，商家會不會具體這麼做我們不去給他做這個擔保，但就從這件事本身的科學邏輯上來講，它是成立的，給牛按摩肌肉這種方式會使牛體內的脂肪分佈更加均勻，至少牛肉的纖維，肌間脂肪的紋路是肉眼可見的。

所以陳曉卿的說法不無道理，廣東人也對美食有着自己的態度，他們強調：“不時不食，不鮮不時”。我一位順德朋友知道我愛喫牛羊肉，每次招待我都會在當地選擇一家屠宰場喫一種當地的火鍋，會選用一到兩歲之間的小牛，這種牛中貴族的口糧確實不一般，除了玉米之外，還有大量的甘蔗渣和啤酒渣，喫這種飼料長成的牛肉質極其滑嫩，鮮美多汁，富有彈性。

我也帶他在北京喫過老北京的銅鍋涮肉，朋友告訴我其實老北京銅鍋涮的肥牛和順德的清水牛肉類的這種火鍋理念很相同，都是儘量不要下鍋底料，在北京的銅鍋涮肉，如今也有所謂的鴛鴦鍋，什麼滋養鍋，其實大多是噱頭，或者爲了迎合不同口味的人。

而真正北京涮肉和順德、潮汕等地的牛肉火鍋精髓還是儘量喫牛羊肉的原汁原味，少一分的調料，就意味着多一分的肉質本身的鮮美。

但這種喫食其實就對肉質的要求會更高，這我也就能理解，爲何一家飯館會開在屠宰場邊上，也更能理解爲何最好的潮汕牛肉火鍋只會出現在潮汕了。