普通食材大製作，美味佳餚小菜一碟！

被譽爲美食之都的廣東，每當夜幕降臨時，拋開了高檔次飯店精緻的特色粵菜，在這個張燈結綵的大街小巷裏你會嚐到最正宗的老廣味道。一打碳烤生蠔，半打燒韭菜，一盤炒田螺，再來一碟幹炒牛河，兩杯啤酒，對於很多老廣來說這就最正宗的粵菜老味道。要說最香的粵菜是什麼？不是原汁原味的白切雞，也不是一道高檔次的山珍海味！而是大排檔桌上的一道熱氣騰騰的幹炒牛河。正是這道再普通不過的大排檔招牌菜，卻是每家飯店和大廚的“剋星”！粵菜最講究的就是鍋氣，而這道幹炒牛河就是“鍋氣”的代表菜之一！

在五星級酒店也做不出的味道，在大排檔卻能喫到最有“靈魂”的幹炒牛河。在大排檔師傅粗糙的烹飪下，把幹炒牛河這道菜可謂是發揮到了極致！端出鍋的一瞬間香味撲鼻而來，河粉條條Q彈有味，牛肉的滑嫩爽口，搭配着綠豆芽的清脆香甜，讓整盤牛河喫起來一點也油膩！想必很多人都問，大排檔的幹炒牛河爲什麼那麼香呢？這其中有什麼祕密！

這期，在大排檔從廚68歲的老師傅向大家分享幹炒牛河的祕密。幹炒牛河時，放入1小勺“它”，立刻飄香百米，一天多賣200份！這祕密連大廚都不願意透露。學會這招，在家輕鬆炒出比大排檔還香的牛河！

68歲老師傅的經驗：

幹炒牛河給人第一感覺就香！這種香味不是來自調味料和配料，而是火候的把握！當鍋裏的溫度達到220°以上時，鍋面的高溫遇到河粉後會產生一種拉美德反應，起到一種讓食材產生焦香的作用，這就是粵菜大廚口中的鍋氣。所以在炒牛河時，快出鍋前一步纔是香味的關鍵。在放入蔥花後一定要猛火快速熗炒，把河粉的焦香味瞬間逼出。這就是大排檔炒河粉那麼香的祕密！

其次就是牛河的味道！大家都知道炒河粉一定要放醬油，蠔油和鹽。不過這樣放調味料是不準確的！有時醬油放多了會鹹，放少了又沒味！所以大廚和大家分享一個炒河粉的配方，只需放入1勺，炒出的河粉夠香夠味顏色好看。

炒粉汁配方：

醬油100克，老抽100克，水150克，蠔油60克，美極鮮60克，雞粉20克，白糖10克，味精10克一起混合均勻。

鍋裏熱油，放入幹蔥頭，香蔥，蒜子，香菜煸炒制金黃色時。把稱好的炒粉調味料放入，小火慢慢煮開即可。炒粉時放入1勺，顏色夠了，味道就夠了

菜品示範如：

《幹炒牛河》

材料：

河粉500克，牛肉100克，綠豆芽50克，蔥花20克，蒜蓉5克。

調味料：

豬油1小勺，炒粉汁1勺。

詳細做法：

1.將牛肉用刀均勻切成片後，用適量的醬油，蠔油，料酒和澱粉抓均後。鍋裏熱油，放入煸炒制香後，出鍋備用：

2.熱鍋冷油後，把河粉倒入，撒入蒜蓉小火慢慢煸炒制香時。放入炒粉汁，改中火煸炒制均勻後：

3.接着倒入炒好的牛肉，撒入蔥花和綠豆芽，改大火快速熗炒，炒制河粉焦香時，立刻出鍋：

烹飪小知識：

在幹炒牛河時，第一步熱鍋冷油很重要，因爲在炒河粉時會出現粘鍋等情況，所以在炒河粉前，一定要把鍋燒熱後，倒入冷油過鍋，再把河粉倒入炒制，這樣可以避免河粉粘鍋哦！

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