跟着李白去喝酒，說走咱就走！說說唐朝關於酒文化的那些事

李白嗜酒如命，而且他的許多詩歌都與酒有關。李白不僅有“詩仙”的美名，更是名副其實的“酒仙”。李白開懷暢飲留下的詩篇，不僅是文學名篇，更爲我們瞭解唐人的酒文化提供了寶貴資料。

一、唐朝美酒的經典傳誦——清歌弦古曲，美酒沽新豐

“清歌弦古曲，美酒沽新豐”李白的這首《效古》一下子讓新豐美酒的美名廣爲傳誦。實際上在李白醉吟的詩篇中，新豐酒的大名多次出現：“買醉入新豐”（《結客少年場行》）、“何人共醉新豐酒”（《春日獨坐寄鄭明府》）等等。需要注意的是唐詩中經常出現的新豐地名，其實是兩個地方，且都以盛產美酒出名：

一處新豐在長安城內，此新豐城興建於漢代。《三輔舊事》雲：“漢太上皇不樂關中思鄉里，髙祖乃徒豐沛屠兒沽酒煮餅爲新豐市。”劉邦之父從豐沛搬到長安居住後，還是非常思念家鄉風土，故劉邦命工匠胡寬按照家鄉豐城的格局在長安又建了一座幾無二致的新城，新豐意爲“新建的豐城”。從上述資料可以看出劉邦當時從豐沛遷來不少手工業者，其中就有沽酒的商戶，或許從漢代開始這個地區就有了釀酒業的初步發展，工藝經過代代傳承，積累了不少名氣。

另一處新豐在今江蘇丹陽境內。李白在《出妓金陵子呈盧六》中寫到的“南國新豐酒，東山小妓歌”就指的是南方的新豐酒，而他在《楊叛兒》中提到的“君歌楊叛兒，妾勸新豐酒”也應指此處，因爲最後一句“烏啼白門柳”中的“白門”是說金陵（今南京）西門，所以可以推測他到訪金陵時必然是品嚐過這南國美酒了。

幸運的是我們在林洪的《山家清供》中還可以窺見新豐酒的配方和釀造過程：

“先用面一斗，糟醋三升，水二擔，煎漿及沸。以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去，又浸以川椒及油，候熟，注缸面，入鬥許飯及面末十斤，酵半斤，既晚，以元飯貯別缸，卻以元酵飯同下入水，一擔面二斤，熟踏覆之，既晚，以木擺，越三日止四、五日可熟，其曲只磨麥和皮，用清水溲作餅，令堅如石。”

新豐酒在釀造時特別地加入麻油、川椒、蔥白等調料，並和元酵飯一起加工，可以更好地入味、提香。我們雖無機會品嚐李白口中的這種佳釀，但是可以推測出這種配料豐富的酒一定口感醇厚，沁人心脾，才這麼令文人墨客回味無窮。

二、唐朝酒品供應——風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗

今人到酒店飲酒，只需喚服務生將酒瓶或酒罐打開，而在古代，酒店的侍應還得多一道工序，就是“壓酒”。唐朝時多是用發酵法做酒，發酵開缸後酒糟和酒液混合在一起，必須用壓榨、過濾的辦法，把酒糟和酒液分開，出來的酒就是壓榨酒。古代過濾酒也稱之爲漉酒，有一種專門漉酒的帶網眼的工具叫做“酒篘”，形似篩面的小竹篩，用時需要墊着布過濾，方可得到更清澈的酒液。

不過因爲當時的制酒工藝不似當代這麼發達，過濾後的酒多少還是有渣滓的，所以唐人喜用“蟻”字來比喻酒上面漂浮的米滓。酒糟殘留多的、汁液渾濁的酒，唐人稱爲“濁酒”，李白在《玉真公主別館苦雨,，贈衛尉張卿二首》中寫的“清秋何以慰,？白酒盈吾杯”的白酒指濁醪，也就是濁酒。

唐人的白酒並不是後來酒精含量很高、酒液清澈似水的蒸餾酒。當時還沒有蒸餾技術，酒都是用發酵法釀製的，而濁酒可稱得上是發酵酒中工藝最簡單的酒了。只需洗米、浸漬、蒸煮、冷卻、拌白曲、入缸加水、發酵10天左右便可製成，而濁酒之所以“濁”，不僅是過濾工藝簡單，還在於原料。

濁酒多用白米釀製，故成品呈米白色，類似現在的米酒，也就是南方地區的小喫酒釀、甜酒。濁酒的優點是工藝簡單，原料廉價易得，成品時間短，所以小到人家，大到酒店，都可以大規模生產。不過這種酒因爲發酵溫度不夠，酵母菌的繁殖受到抑制，所以酒度偏低,，甜度偏高，在李白詩篇中看到斗酒百杯的海飲就不足爲怪了。

提到濁酒就不得不提清酒，清酒因爲製作工藝更復雜，酒品質量更高而備受推崇，難怪李白要來個“金樽清酒鬥十千”（《行路難·之一》），“春風東來忽相過，金樽淥酒生微波”（《前有樽酒行二首之一》）中的“淥酒”也指清酒。清酒與濁酒同樣是發酵酒，但是發酵過程更長，溫度控制也更復雜，只有經過更充分的發酵，糧食中的糖分才能轉化爲酒精，所以清酒不僅酒液比濁酒清澈，酒精濃度也更高。

還有一種酒也很受文人喜愛，李白自然沒有放過，他在《襄陽歌》中寫道：“遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初醱醅”，醱醅，是還沒有濾過的酒。“醅”通常指發酵糧食酒或葡萄酒，上面還飄着一層酒滓。這句詩中李白巧妙地運用當時染色液的術語“鴨頭綠”（鴨頭上綠毛的顏色）來比喻江水的碧綠，又用江水的顏色比喻初制的葡萄酒。

初讀這句詩時肯定會覺得李白的比喻不恰當，葡萄酒不應該是紅色液體嗎？後來想到今人飲用的白葡萄酒，就是透明的淺綠色或淺黃色液體，這種酒因爲發酵不完全，糖分殘留，甚至在過濾後還會帶氣泡（發酵過程中的二氧化碳），酒液顏色較淺，因此李白這樣的描寫是符合實際的。

葡萄是從西域傳來的作物，西域胡人早已用葡萄制酒。早在《史記大宛列傳》中就記載：“宛左右以蒲陶爲酒,，富人藏酒至萬餘石, 久者數十歲不敗。”後來中原人也學會釀製葡萄酒，唐朝內地葡萄酒的生產已達到規模。錢易《南部新書》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種於宛，並得酒法。仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醒酬，長安始知其味也。” 這裏就顯示葡萄酒釀成後呈現綠色。

葡萄酒因原料不同、製作工藝不同而呈現不同顏色。釀酒時如果未能保證酒麴的純淨，在制曲或釀造過程中混入了其它微生物，酒色也會變綠，由此可見唐人的酒品種類是很豐富的。

三、唐朝的酒類交易場所——何處可爲別？長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽

在唐朝時，長安城內分佈着規模不一的民營酒坊，官方稱其爲酒戶，也就是唐詩中經常出現的“酒肆”。這些民營酒坊分佈在長安城內各處，規模不等，但是有幾處形成了集中化的趨勢。李白在《送裴十八圖南歸嵩山》中寫到的“青綺門”就是一處，青綺門又叫青門，一說是長安的東三門之通化門、春明門、延興門的總稱，又說是長安東城最南邊的一個城門，本名霸城門，因其門青色，故又名青城門。

京城城門附近人流量大，不乏過往之人長途奔波需投宿、飲食，所以道路兩旁會設立不少酒家。青門一帶還有許多外來民族開設的酒肆，所以李白詩中才寫到招攬客人的“胡姬”，在這裏當然指的是經營酒業的胡人女子了。

粟特人是當時絲綢之路上活躍的商業民族，唐人稱其“商胡”或“賈胡”，早在南北朝時就有大批粟特人來到中原，他們除了經營商業，還販運女奴，那些在貴族家中從事歌舞技藝以及在酒店中賣酒的胡人可能就是粟特女奴。