如果说原汁原味清蒸大闸蟹是上海市民最传统、最喜食吃法的话，如今的老饕们已经不再仅仅满足于这一传统消费了。

中国渔业协会水产商贸分会执行会长葛锦海在今天举办的“2020中国大闸蟹产业发展峰会”上透露：沪上大闸蟹消费现已形成清蒸原味、加料制作以及蟹粉菜肴和点心“三分天下”的格局。加料制作的各种风味大闸蟹，以及用蟹粉制作的各式菜肴和点心正异军突起、风靡市场，受到越来越多市民的欢迎。

据该协会最新调查：目前，大闸蟹清蒸原味消费量约占市场销量75%，醉蟹、花雕蟹、香辣蟹等加料制作的大闸蟹约占大闸蟹销量5%，而制作蟹粉及其加工品的大闸蟹产量约占大闸蟹销量的20%。

大闸蟹2两以上大都清蒸

我国大闸蟹的主产区在江苏、安徽、湖北。今年受新冠肺炎疫情和七八月份水灾影响，估计大闸蟹的总产量将比去年下降10%-20%，影响最大的地区下降30%，去年达到近年来峰值85万吨，今年将跌入80万吨以内。

苏州阳澄湖大闸蟹协会原会长、水产高级工程师杨维龙透露，从上市情况分析，今年2.5两母3.5两公及以上大蟹越来越多，即便是菜市场销售的非品牌大闸蟹，大蟹也越来越多，今年菜市场销售的2.5两母3.5两公及以上大蟹估计占总量的一半以上。“中华好蟹”、黄浦江“大泖蟹”等品牌大闸蟹尤其明显。

“‘中华好蟹’‘锦鳌’大闸蟹今年‘3母4公’及以上大蟹的销量已经占总销量的8成以上。”杨维龙了解并分析，近年来，由于亲本采用良种大蟹，以及科学养殖和管理，上市的大蟹越来越多。

调查表明：如果是2两以上好蟹，上海市民大都用于清蒸，尤其是“3母4公”及以上优质品牌蟹，市民一定用来清蒸，因为清蒸保持了大闸蟹的原汁原味，更能体现纯真的大闸蟹味道。

熟醉蟹等销量年增3成

不光是清蒸，熟醉蟹、香辣蟹、花雕蟹等加料制作的各种大闸蟹近3年来应运而生，品种也越来越多。杜六房近年来每到大闸蟹上市季都会推出“花雕蟹”，“花雕蟹”用2-2.5两母蟹熟醉而成，“花雕蟹”一经推出广受好评。

“黄金甲”一年四季都上市用大闸蟹制作的真空包装的清蒸蟹、熟醉蟹、香辣蟹等。该经销商称，由于用真空包装的“黄金甲”大闸蟹具有休闲消费性，市民随时随地剥开蟹壳就能吃，因此不但年轻人喜欢，老年人也非常钟爱。这两年，他们推出的包括熟醉蟹在内的开袋即食休闲大闸蟹年销量增幅达到30%左右。

据悉，目前市面上出现的加料烧制的大闸蟹大都用2-2.5两大闸蟹制作，既方便食用，同时售价大都在20-30元/只，价格适中，符合大众化消费。近3年中，沪上街头越来越多的熟食店、餐饮店推崇网红熟醉蟹，熟醉蟹已风靡市场。

1/5大闸蟹用于出蟹粉及其加工品

除了清蒸原味，做成熟醉蟹等，大闸蟹消费还有不容小觑的蟹粉及其加工品。中渔协水产商贸分会常务副秘书长袁道亮估计，目前全国大闸蟹产量中的1/5（10多万吨）用于出蟹粉及其加工品，全国年产蟹粉及其加工品在4.5万吨左右，上海蟹粉年销量约占全国总产量的1/3。

出蟹粉大都使用1至1.5两大闸蟹，这主要是因为小蟹出蟹粉成本低。上海蟹粉生产大户蟹会食品（上海）有限公司今年年产蟹粉200吨左右。与此同时，“蟹会食品”今年前9个月做成的蟹粉春卷等各式蟹粉点心每月平均销量超过1万盒，比去年同期增长1/3。

“锦海食品”最新推出的蟹粉馄饨、蟹粉麻球等也备受市民青睐，并已销往高档餐饮企业、酒店和宾馆，目前月销量也已经超过千份。“蟹会食品”总经理丁连称，他们制作的蟹粉不但供应饭店、酒家、点心店等用来做菜肴、点心，而且供应超市，被越来越多的家庭用于做菜和点心。“现在蟹粉小笼、蟹粉春卷、蟹粉生煎，以及蟹粉菜不再‘高大上’，已经沦为家常菜、家常点心。”

据悉，此次峰会由中渔协水产商贸分会与上海海洋大学、水产养殖网共同主办，“蟹都会”等承办。

来源：周到

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