如果說原汁原味清蒸大閘蟹是上海市民最傳統、最喜食喫法的話，如今的老饕們已經不再僅僅滿足於這一傳統消費了。

中國漁業協會水產商貿分會執行會長葛錦海在今天舉辦的“2020中國大閘蟹產業發展峯會”上透露：滬上大閘蟹消費現已形成清蒸原味、加料製作以及蟹粉菜餚和點心“三分天下”的格局。加料製作的各種風味大閘蟹，以及用蟹粉製作的各式菜餚和點心正異軍突起、風靡市場，受到越來越多市民的歡迎。

據該協會最新調查：目前，大閘蟹清蒸原味消費量約佔市場銷量75%，醉蟹、花雕蟹、香辣蟹等加料製作的大閘蟹約佔大閘蟹銷量5%，而製作蟹粉及其加工品的大閘蟹產量約佔大閘蟹銷量的20%。

大閘蟹2兩以上大都清蒸

我國大閘蟹的主產區在江蘇、安徽、湖北。今年受新冠肺炎疫情和七八月份水災影響，估計大閘蟹的總產量將比去年下降10%-20%，影響最大的地區下降30%，去年達到近年來峯值85萬噸，今年將跌入80萬噸以內。

蘇州陽澄湖大閘蟹協會原會長、水產高級工程師楊維龍透露，從上市情況分析，今年2.5兩母3.5兩公及以上大蟹越來越多，即便是菜市場銷售的非品牌大閘蟹，大蟹也越來越多，今年菜市場銷售的2.5兩母3.5兩公及以上大蟹估計佔總量的一半以上。“中華好蟹”、黃浦江“大泖蟹”等品牌大閘蟹尤其明顯。

“‘中華好蟹’‘錦鰲’大閘蟹今年‘3母4公’及以上大蟹的銷量已經佔總銷量的8成以上。”楊維龍瞭解並分析，近年來，由於親本採用良種大蟹，以及科學養殖和管理，上市的大蟹越來越多。

調查表明：如果是2兩以上好蟹，上海市民大都用於清蒸，尤其是“3母4公”及以上優質品牌蟹，市民一定用來清蒸，因爲清蒸保持了大閘蟹的原汁原味，更能體現純真的大閘蟹味道。

熟醉蟹等銷量年增3成

不光是清蒸，熟醉蟹、香辣蟹、花雕蟹等加料製作的各種大閘蟹近3年來應運而生，品種也越來越多。杜六房近年來每到大閘蟹上市季都會推出“花雕蟹”，“花雕蟹”用2-2.5兩母蟹熟醉而成，“花雕蟹”一經推出廣受好評。

“黃金甲”一年四季都上市用大閘蟹製作的真空包裝的清蒸蟹、熟醉蟹、香辣蟹等。該經銷商稱，由於用真空包裝的“黃金甲”大閘蟹具有休閒消費性，市民隨時隨地剝開蟹殼就能喫，因此不但年輕人喜歡，老年人也非常鍾愛。這兩年，他們推出的包括熟醉蟹在內的開袋即食休閒大閘蟹年銷量增幅達到30%左右。

據悉，目前市面上出現的加料燒製的大閘蟹大都用2-2.5兩大閘蟹製作，既方便食用，同時售價大都在20-30元/只，價格適中，符合大衆化消費。近3年中，滬上街頭越來越多的熟食店、餐飲店推崇網紅熟醉蟹，熟醉蟹已風靡市場。

1/5大閘蟹用於出蟹粉及其加工品

除了清蒸原味，做成熟醉蟹等，大閘蟹消費還有不容小覷的蟹粉及其加工品。中漁協水產商貿分會常務副祕書長袁道亮估計，目前全國大閘蟹產量中的1/5（10多萬噸）用於出蟹粉及其加工品，全國年產蟹粉及其加工品在4.5萬噸左右，上海蟹粉年銷量約佔全國總產量的1/3。

出蟹粉大都使用1至1.5兩大閘蟹，這主要是因爲小蟹出蟹粉成本低。上海蟹粉生產大戶蟹會食品（上海）有限公司今年年產蟹粉200噸左右。與此同時，“蟹會食品”今年前9個月做成的蟹粉春捲等各式蟹粉點心每月平均銷量超過1萬盒，比去年同期增長1/3。

“錦海食品”最新推出的蟹粉餛飩、蟹粉麻球等也備受市民青睞，並已銷往高檔餐飲企業、酒店和賓館，目前月銷量也已經超過千份。“蟹會食品”總經理丁連稱，他們製作的蟹粉不但供應飯店、酒家、點心店等用來做菜餚、點心，而且供應超市，被越來越多的家庭用於做菜和點心。“現在蟹粉小籠、蟹粉春捲、蟹粉生煎，以及蟹粉菜不再‘高大上’，已經淪爲家常菜、家常點心。”

據悉，此次峯會由中漁協水產商貿分會與上海海洋大學、水產養殖網共同主辦，“蟹都會”等承辦。

來源：周到

相關文章