自古以来，中国的响螺，以潮州近海地区的最肥美，潮州人因而以吃响螺闻名。一道灼响螺片，是潮州菜系中一道名贵的手工菜。不论是价钱或矜贵度，响螺绝对不输鲍参趐肚。将响螺的壳打碎后，将肉取出并片成两块，轻轻一灼，索价逾三千元。贵是贵，却尽显潮州菜鲜味之巅。

贵，因为物以稀为贵。一只螺，要称得上为响螺，起码要重一斤以上，于大海中，至少需要五至十年的成长。近年随着大量滥捕和水质变差，产量急剧减少。货源少，价钱自然贵，然后愈来愈少顾客享用，能够接触此菜的师傅就更少了。解释因果关系的，是拥有三十年做潮州菜经验的许美德师傅。他是少数仍然懂得做、坚持做的大厨。

第一个工序是打螺。他形容，打螺需要很深厚的技巧，若打得不好，螺壳会劖进螺肉。当螺肉一爆裂，片螺时就不会完整。当一敲一锤，要对准其吸盘位置，才能让螺肉金蝉脱壳。“中国人吃东西，讲求圆圆满满嘛。破了烂了，就不矜贵了。”他语毕，一手敲在壳上，说时迟那时快，已将螺肉潇洒取出。那轻轻一分钟，全靠台下十年功。

然后是片螺。因为响螺够肥大肉厚，所以片起来是斤两十足。片螺是取其精华部分，螺头螺尾通通要大刀阔斧地切掉。连中间较韧的部分都不用，只留中间最厚最嫩的肉。一只响螺体形虽大，但左修右切后，最多只可片到三块螺片，可见何等矜贵。片肉时，将螺肉轻轻一压，落刀在螺头与螺肉中间，有个硬与腍的位置，横刀一片，片成完整两块双飞的螺片，没有破洞，亦不会开叉，每一块大约一两至一两二左右，就是巧夺天工之处。

最后是灼。炉中滚着老鸡、火腿等等熬成的上汤，潮州人亦爱加入鱼露、鸡油，令汤味鲜上加鲜。许师傅将两块螺肉轻轻一灼，心内数八秒，来回拖拉，大功告成。他提醒，上碟时，须附上两块螺尾（螺的内脏），因为这才证明到，响螺是生劏的，最新鲜。否则客人或许会不满。

是时候尝尝螺片。一放进口，入口极爽脆，然后海鲜清甜味慢慢渗出，记着，什么调味料都不用放，自然最香。别低估同场加映的螺尾，它虽然卖相不讨好，谁知一吃惊为珍肴，口感软滑，入口即融，让人想起鹅肝。随后香气四溢，味道略为浓烈。但配着螺片一同享受，前者清甜，后者浓郁，简直是天衣无缝。

许师傅小时候不懂欣赏螺片，只觉价钱高昂，直到成为大厨，方知其凸显潮州菜清、鲜、嫩及活用海鲜之特色。加上食疗上证明，它有滋阴功效，小小一块，弥足珍贵。愈少人做，他愈想把珍肴做得更好。“我没想太多，千五元一块螺片，是很奢侈，但是作为一个厨师，我就单纯想做一些上等的手工菜，让客人品尝，这才是我们的追求。”他最后谦虚道。

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