饢、饃、鍋盔!別以爲換個馬甲我大餅就不認識你了
中國，可能是世界上最會喫餅的國家。
從西亞兩河流域旅行了幾千公里纔來到中國的小麥，在時間長河和遼闊山川的醞釀之下，從寡淡無味的麪糰經過美拉德反應，產生了千百種獨特的香氣和滋味。
從南到北、從西到東，它有N個馬甲：饢、大餅、燒餅、鍋盔、鮮花餅、老婆餅……
從烹調方式和搭配看，它還有N種喫法：烤着喫、炸着喫、烙着喫、先炸再烤、煎着喫、甚至可以夾着一切喫……
無論甜鹹、無論薄厚、無論葷素，也無論你想配着湯還是就着茶喫餅，都能被滿足！
如果你也和小編一樣是個大餅愛好者，就來開啓這趟環遊中國的喫餅之旅吧！
隊伍浩浩湯湯的燒餅大軍
形似而各有千秋
/ 河南燒餅 /
除了燴麪和胡辣湯，河南人的日常，更是無餅不歡，火燒配羊湯、燒餅夾菜、帶餡燒餅……就連小年夜也得喫燒餅、喝菜湯！
最經典的吊爐燒餅，是河南人童年的記憶。
半發酵的麪粉團，充分揉壓排氣，裏面抹上香噴噴的油酥，一面沾上芝麻，放進吊爐裏用木炭烤，無比噴香。
燒餅裏還可以夾上滷汁豆腐串，或者雞蛋、豆芽、海帶、火腿腸，一口下去，滿口鹹香，口感豐富，超級滿足。
除了經典款以外，在河南的每一個縣市，還有各自的特色燒餅。
形似鍋蓋的登封燒餅、開花的商丘燒餅、個頭特別大的郟縣燒餅……
小編最饞的莫過於河南信陽雞蛋灌餅，薄薄的麪餅在熱的作用下形成中空，拿筷子稍微挑個口，灌進滿滿的雞蛋液，油煎後，外層酥脆，雞蛋卻滑嫩無比。
最後抹上面醬，夾上生菜、豆芽、鹹菜，脣齒留香。
/ 新疆饢餅 /
在新疆，有句俗語說：“一日不喫饢，兩腿直打晃”。
饢穿插在了所有新疆人的日常生活中，饢、肉饢、烤饢、饢包肉、炒饢、西瓜泡饢……上百種喫法，足以看出它的重要性。
這道新疆人離不開的美味，和中國最早期的大餅——胡餅，長得極爲相似。
新疆人給麪糰的待遇和肉一樣，都用特製饢坑，所以新疆的饢一出生就帶着肉香。
在我們印象裏，饢就是一張碩大的餅，實際上，無論是饢的種類還是口味，都比我們想象的豐富得多！
光是新疆的饢總數就和新疆的少數民族數量差不多！口味上除了經典鹹口，把洋蔥和在麪糰裏的皮牙子饢，還有香甜可口的淡紅色玫瑰花饢，甚至還有中藥味的藿香醬饢！
/ 湖北公安鍋盔 /
鍋盔，也叫鍋塊，它也分薄的厚的，算是燒餅的一項大分支~在四川、陝西、甘肅、湖北一帶都有各自的做法，如果要細究起來光是鍋盔就能單獨寫上一篇！
而今天小編單獨說一下其中最薄的——湖北公安鍋盔。
這道源自荊州市公安縣平價美味，是荊州人的鄉愁。
一大早，懂喫的荊州人就循着芝麻香，來到小攤前守着滋味，看老闆將麪粉，肉末，芝麻，辣椒油等製作而成的麪皮，放入爐中，高溫炙烤下面皮膨脹，待到脆度也到位就出爐啦！
鍋盔的口味有鮮肉、糖、牛肉、梅菜等等，有的店還發明瞭特別的豆豉、豆沙味~
剛出爐的鍋盔，熱氣騰騰、脆韌濃香，咬下一口先是薄脆香酥的口感再是紮實的內餡。
對喜歡喫辣的人來說，出爐後是一定要再抹上一層靈魂辣椒油的，不僅看起來食慾大增，喫起來也更過癮~
/ 縉雲燒餅 /
最有名的梅乾菜燒餅，莫過於縉雲燒餅！在浙江任何一個城市裏走一遭，都能找到“縉雲燒餅”的招牌！
這道讓小縣城縉雲出圈的小喫，最地道的做法每一個步驟都有講究：
燒餅皮只能用發酵9小時以上的老面；
內餡必須是靈魂梅乾菜和肥瘦配比3:2夾心肉；
餅包好之後還要蘸蔥提鮮；
入爐前在表皮刷一層麥芽糖、用炭火烤制！
剛出爐時餅皮呈金黃色，半焦的餅面、糖油閃着光，咬一口外焦裏嫩，麥香、肉香、蔥香在口腔中衝擊融合，鹹鹹甜甜的超好喫。
值得一提的，還有浙江東陽的梅乾菜肉餡燒餅。
不同於縉雲燒餅的是，它的餅皮厚實彈勁，內裏的餡兒都是顆粒分明的豬肉粒和經過醃製、曬制而成的博士菜。博士菜其實就是梅乾菜，東陽人都說“在外面喫不到家鄉的梅乾菜”。
餡兒足得每咬一口都要提防肉粒掉出來，喫着會有一種淡淡的竈火氣息，尤其冬天拿在手裏喫，太香！
/ 南京鴨油酥餅 /
熱愛喫鴨的南京人，在做燒餅這件事上也很極致，連鴨油也不想放過。
鴨油酥燒餅，用鴨油取代豬油，香氣沒有那麼厚重，烤得焦黃酥透，一口掉渣，嘴閒的時候來一個再好不過！
或葷或素的“餅+”組合
就是最早的中式三明治
/ 陝西的“饃+” /
陝西人把對於喫的心思都花在了麪粉創造之上。
類似煎餅又和煎餅不同的饃，就是最經典也接受度最高的主食擔當。
剛出爐的饃，掰開夾上辣子，就能成爲一頓美餐，陝西人對饃熱愛到，可以排長隊買“平平無奇”的坨坨饃。
《風味人間》中還介紹過一種特別的石子饃，將餅坯放在燒熱了的石子上烙製成的，加工方法原始，堪稱餅界的活化石。
它的口感焦香酥脆，多嚼幾下就會變得甘甜，既能當主食又能當小喫。
羊肉泡饃，需要自己掰饃然後送到後廚
羊肉泡饃，是最出圈的泡饃。
需要自己掰好饃拿去後廚與羊肉同煮，用的是久煮不爛的死麪饃，無論泡多久都極有嚼勁。
在陝西，萬物皆可夾饃可不是句空話。
臘汁肉夾饃 、老潼關肉夾饃、臘牛肉夾饃、菜夾饃、孜然炒肉夾饃 、籠籠肉夾饃、高陵土豆夾饃、擀麪皮夾饃、燒烤夾饃、滷味夾饃、臊子肉夾饃……每個人都能擁有屬於自己的摯愛。
/ 山東煎餅 /
比起饅頭米飯、麪餅、麪條……山東人更加癡迷煎餅特有的勁道與面香。
一張煎餅，縱使樸素糙薄，卻也能帶着大蔥的辛辣給予人心無限溫暖。
不過，不是所有的山東人主食都是煎餅，以煎餅爲主食的地方一般集中於泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中與魯東南地區，已經有一千多年的歷史。
最傳統的烙煎餅，離不開這“三大件兒” : 鏊子、油擦子、篪（chí）子。
攤制煎餅前，先用油擦子擦塗鏊子，這樣是爲了保持鏊子光滑，易於推動糊子，最重要是可以防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。
把糊子舀到熱鏊子上後，再用篪子左右攤開，使麪糊均勻地鋪一層在鏊子上，蒸汽瀰漫，麪糊遇熱凝固黏連成張。
最後再用小輔助“鏟子”從鏊子上揭下來！這會的煎餅薄且酥脆，充滿了樸素的穀物特有的甜香。
每一個步驟，看似簡單，實際上都需要老道的經驗。就拿用篪子推麪糊來說，翻手覆手之間，推面的角度、速度，煎餅的厚度、圓度等等都是個頂個兒的難把握。沒有個幾年的功夫，還真攬不了這精緻的活兒！
在我們的印象裏，煎餅都是用來卷大蔥的，實際上那只是過去的故事了。
如今，煎餅幾乎是無所不包的，從家常小菜到大魚大肉都可以一卷品嚐，豐儉由人，多寡隨意。
除了傳統喫法，在山東滕州還有特別的菜煎餅，是出了名的薄與脆。
最特別的做法是先把煎餅攤在鏊子上，然後把“涼拌”好的菜均勻地鋪在煎餅上面，之後在菜的上面再蓋一張煎餅，兩張煎餅上下交替地烙烤，等到煎餅酥軟香脆再將煎餅摺疊切開，趁熱喫起來。
/ 天津煎餅餜子 /
“煎餅界的小網紅”——煎餅餜子，帶着天津的名號火遍了大江南北乃至海外！
天津人對一套正宗的煎餅餜子尤其講究，不僅有專門的煎餅餜子分會，還定了一套天津煎餅餜子製作規範。
得用綠豆麪糊，在麪糊上攤個雞蛋，裏面只能包餜子（油條）或者果篦（薄脆），撒點蔥花，抹上面醬和辣醬。
只有在香嫩的蛋味、軟軟的餅皮、濃稠的醬香綜合搭配之下才能烘托出油條的靈魂美味——表皮酥脆、油香四溢。
黃磊在《深夜食堂》的錯誤做法就慘遭天津網友吐槽
什麼用白麪的，加雞排、生菜的統統不是煎餅餜子。
在天津，只要是當地人開的餜子店，油條的顏值和口味都是非常穩定且一致的，煎餅餜子就會是那經典的滋味，這可能是一種最好的傳承，最正宗的味道你只能在天津喫到。
可愛的天津人喫煎餅餜子，可是會自帶雞蛋去排隊的，對他們來說，最好喫那家永遠是自家樓下那個！
/ 驢肉火燒 /
廣爲流傳的美食荒漠河北，唯一出圈的美食大概就是驢肉火燒了。
在河北分爲兩大派系，保定漕河派和滄州河間派。如今主要差別在於餅皮形狀，前者爲圓形厚約15mm，後者爲方形厚約10mm。
因此漕河派皮厚，能夾的餡也多；河間派則更勝在口感酥薄，脆多韌少。
兩方支持者互不相讓，皆戲稱對方爲“邪教”。不過按照搜索大數據顯示，現在北京、天津遍地開花的河北驢肉火燒，過半都是方派火燒的滄州河間味道。
按當地做法，驢肉先以大火後以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。
鮮香酥脆的餅皮夾上制好的驢肉，味道外熱裏爽，清爽醇香，咬一口下去那叫一個“叭叭脆”。
配茶喫的小甜餅
是屬於中式的精緻
/ 鮮花餅 /
《燕京歲時錄》記載：「四月以玫瑰花爲之者，謂之玫瑰餅」。
而在浪漫的雲南，一年四季有不同的鮮花，因此雲南人善於製作鮮花餅，這大概是最浪漫的土特產了！
除了我們熟知的玫瑰餅，還有百合、茉莉、菊花、芋頭花等等幾十種~
雖然現在鮮花餅很容易能買到，但要說它最地道的滋味，還是得在遍地花海的春天，去一趟雲南，才能可以真正喫上！
在滿城飄着鮮花餅香的大理古城，或是四季如春的春城昆明，當日現採的鮮花香氣撲鼻，當天現烤的餅皮酥香無比，一咬就像是喫下一整束鮮花！
再配上一壺清香的茶，讓茶香和花香的奇妙滋味一同落肚最是享受！
/ 老婆餅 /
月餅界最出圈的“老婆餅”，衆所周知，裏面沒有老婆。
這道起源於潮州的名點，外皮烤成誘人的金黃色，裏頭一層層的油酥薄如棉紙，至於香甜的內餡，最傳統的是冬瓜蓉，所以也稱爲“冬茸餅”，傳入臺灣後，甜餡內容改以單純的糖爲主，清甜的香味一樣迷人可口！
一口老婆餅，一壺潮汕功夫茶，甜淡交融的口感之間盡顯潮汕風情。
/ 紅糖肚臍餅/
同樣當作茶點的，還有來自潮汕的還有紅糖肚臍餅，圓圓扁扁的像個大肚子，還露着肚臍，看起來甚是呆萌！
雖然很小，做起來可很是複雜，揉麪的時候要朝着一個方向揉夠一小時，才能保證餅皮既薄又實，再選用新鮮紅薯蒸熟打成泥加入麪糰中。
而紅糖肚臍餅的靈魂，在於做餅的時候在餅內挖一個洞擠入空氣，再澆入紅糖。
餅皮焦香軟脆，紅糖餡很軟，有着濃郁的紅薯和紅糖結合的香味，皮脆餡香，甜而不膩，小編很是喜歡！
/ 九江茶餅 /
江西九江人愛茶，你所知道的一定有廬山雲霧茶！
而衍生出來的九江茶餅也是特色之一，起源於唐代，看起來像是放大版的旺仔小饅頭，超級可愛。
用茶油、本地麥面，加黑芝麻、桂花，烘烤出的茶餅色澤金黃，小巧香甜，薄脆酥口。
蘇東坡「小餅如嚼月，中有酥和飴」說的就是九江茶餅。
沏上一壺廬山雲霧茶，拿一塊九江茶餅慢慢地嘬，是屬於江西人的精緻。
今日討論
這些大概只是“餅”界的冰山一角，
你還有什麼特別推薦嗎？
