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1

椒麻岩鲶

主料：

岩鲶

辅料：

干红薯淀粉、郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、青花椒

调料：

料酒、胡椒粉

做法：

1.先将岩鲶宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加料酒和胡椒粉腌渍后，再拍上干红薯淀粉待用。

2.往锅里倒入菜油烧热，下入郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片和泡姜片炒香，加入适量的水煮沸后，下岩鲶片小火煮两分钟，起锅盛入盆中。

3.锅入菜油烧至七成热，投入青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上面，点缀香菜即成。

2

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

制法：

1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。

2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。

3

椒麻羊肉

此菜突出的是羊肉的本味，而菜名当中所称的“椒麻”，与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时，是以舂碎的花椒为主要调料。

做法：

1.选骟羊肉漂洗去血水后，入水锅白煮至熟，捞出晾凉切成片后，纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌匀了装盘，即成。

4

椒麻鲜香菇

原料：

鲜香菇、青花椒、葱叶、丁点儿椒麻鸡汁、香油、味精、盐适量

做法：

1.把鲜香菇治净后，切成块下到沸水锅里汆熟，捞出来投凉。

2.再把用青花椒、葱叶入榨汁机，打成椒麻糊备用；

3.另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗，再加入椒麻糊拌匀，入盆与汆过的鲜香菇一起拌匀即可上桌。

5

椒麻鸡

主料：

鸡片300克

辅料：

马耳朵葱40克

调料：

汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克

制作：

1.将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；

2.将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；

3.大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；

4.用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1.煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断；

2.椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。

味型：咸麻味

特点：肉质脆嫩，咸麻适口。

6

椒麻茭白

这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。

制作流程：

1.茭白2000克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。

2.茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。

椒麻酱制作：

1.香葱500克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。

2.香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油700克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。

7

椒麻手撕鸡

主料：

土鸡800克

辅料：

洋葱50克、京葱20克、小米辣50克、芹黄100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克

调料：

蚝油50克、麻辣蒸鱼豉油 50克、鸡粉10克、糖20克、葱油80克、保宁醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、盐20克

制作方法：

1.将土鸡用十三香和盐腌制半小时，然后煮熟后过冰水冷却，然后将鸡肉用手撕开撕匀备用；

2.娃娃菜去老叶洗净，芹黄洗净切条，香菜切段，京葱洋葱去皮洗净切条，小米辣洗净切碎，白芝麻炒香备用；

3.将蚝油、麻辣蒸鱼豉油、鸡粉、糖、保宁醋混合调制成汁；

4.辣椒粉和花椒粉混合拌匀，再加入小米辣椒碎后冲入烧热的葱油，混合调好的汁酱，拌入鸡肉和其他配料拌匀即可装盘。

8

椒麻兔

原料：

去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。

2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。

3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。

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