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1

椒麻巖鯰

主料：

巖鯰

輔料：

乾紅薯澱粉、郫縣豆瓣醬、泡椒節、泡蘿蔔片、泡薑片、青花椒

調料：

料酒、胡椒粉

做法：

1.先將巖鯰宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加料酒和胡椒粉醃漬後，再拍上乾紅薯澱粉待用。

2.往鍋裏倒入菜油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、泡椒節、泡蘿蔔片和泡薑片炒香，加入適量的水煮沸後，下巖鯰片小火煮兩分鐘，起鍋盛入盆中。

3.鍋入菜油燒至七成熱，投入青花椒熗香，起鍋澆在盆中魚片上面，點綴香菜即成。

2

椒麻筍衣翠

原料：

鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿蔔、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量

製法：

1.把鮮筍衣切片，胡蘿蔔切片，均入沸水鍋裏焯水後撈出，放盤中待用。

2.將青花椒、花椒、蔥葉剁細放入碗中，加味精、香油、鹽和鮮湯調成椒麻味汁，淋入盤中，與筍衣片和胡蘿蔔片拌勻，裝盤即成。

3

椒麻羊肉

此菜突出的是羊肉的本味，而菜名當中所稱的“椒麻”，與傳統的把香蔥與花椒鍘成末調出來的“椒麻”還不一樣。這裏在調製時，是以舂碎的花椒爲主要調料。

做法：

1.選騸羊肉漂洗去血水後，入水鍋白煮至熟，撈出晾涼切成片後，納盆加鹽、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌勻了裝盤，即成。

4

椒麻鮮香菇

原料：

鮮香菇、青花椒、蔥葉、丁點兒椒麻雞汁、香油、味精、鹽適量

做法：

1.把鮮香菇治淨後，切成塊下到沸水鍋裏汆熟，撈出來投涼。

2.再把用青花椒、蔥葉入榨汁機，打成椒麻糊備用；

3.另取鹽、味精、椒麻雞汁、香油入碗，再加入椒麻糊拌勻，入盆與汆過的鮮香菇一起拌勻即可上桌。

5

椒麻雞

主料：

雞片300克

輔料：

馬耳朵蔥40克

調料：

漢源幹椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克

製作：

1.將仔公雞洗淨，入流水衝淨血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老薑（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；

2.將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝乾水分，去骨片切成爲薄片；

3.大蔥洗淨切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放於蔥上；

4.用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎鹹鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋於雞片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1.煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；

2.椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源乾花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合後，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。

味型：鹹麻味

特點：肉質脆嫩，鹹麻適口。

6

椒麻茭白

這是一道極具川式風情的小菜。自制的椒麻醬非常有趣，以香蔥、鮮藤椒、青花椒、藤椒油爲原料，衝入熱油拌勻，椒香味濃，且不易變色，與茭白相映十分靚麗。

製作流程：

1.茭白2000克洗淨，改刀成絲，放進托盤入蒸箱大火蒸5分鐘，取出晾涼；豆腐絲400克入油鹽水中汆燙1分鐘，撈出過涼備用。

2.茭白絲、豆腐絲納盆，加自制椒麻醬100克以及適量鹽、雞粉拌勻，每50克爲一份盛入小碗，點綴鮮花，帶芥末碟即可上桌。

椒麻醬製作：

1.香蔥500克放入盆中，澆熱水浸泡5秒去掉澀味，快速放入冰水中過涼，撈出瀝乾。

2.香蔥加鮮藤椒70克、幹青花椒50克、藤椒油30克打成蔥椒泥，倒入盆中，澆入燒至八成熱的菜籽油700克，邊倒邊攪至香味充分逸出即可使用。

7

椒麻手撕雞

主料：

土雞800克

輔料：

洋蔥50克、京蔥20克、小米辣50克、芹黃100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克

調料：

蠔油50克、麻辣蒸魚豉油 50克、雞粉10克、糖20克、蔥油80克、保寧醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、鹽20克

製作方法：

1.將土雞用十三香和鹽醃製半小時，然後煮熟後過冰水冷卻，然後將雞肉用手撕開撕勻備用；

2.娃娃菜去老葉洗淨，芹黃洗淨切條，香菜切段，京蔥洋蔥去皮洗淨切條，小米辣洗淨切碎，白芝麻炒香備用；

3.將蠔油、麻辣蒸魚豉油、雞粉、糖、保寧醋混合調製成汁；

4.辣椒粉和花椒粉混合拌勻，再加入小米辣椒碎後衝入燒熱的蔥油，混合調好的汁醬，拌入雞肉和其他配料拌勻即可裝盤。

8

椒麻兔

原料：

去皮仔兔250克、小青椒節150克、小米椒節100克、青花椒100克、金針菇50克、鹽、料酒、味精、生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1.把去皮仔兔斬成丁，納碗後加鹽、料酒和少許的生粉碼味。另把金針菇入沸水鍋裏汆熟，撈出來放窩盤裏墊底。

2.鍋裏放油燒至三成熱時，下兔丁劃散了倒出來瀝油。鍋留底油，先下適量青花椒、小青椒節和小米椒節炒香，再加入兔丁炒勻，待烹入鮮湯並加鹽、味精燒入味後，起鍋盛入墊有金針菇的盤內。

3.淨鍋放油，下青花椒炒香以後，淋適量的藤椒油，起鍋舀在兔肉上即成。

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