說起北京烤鴨，不得不提起全聚德。這位北京“烤鴨一哥”已經156歲，在近日，公佈了前三季度的財報。

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財報顯示，今年前三季度全聚德實現營收5.16億元，同比減少56.71%；淨虧損2.02億元，同比大跌484.40%。全聚德稱，主要是由於疫情導致公司營業收入大幅減少。

2.02億元，是什麼概念？

據調查，全聚德前幾年的淨利潤分別爲1.36億、0.73億、0.45億，也就是說，2020年的三個季度“奮鬥”結果，就是直接虧光幾乎三年的利潤！

此外，全聚德2020年三季度獲得政府補助520.6萬元，補助金額同比增加127.98%，靠政府補貼“養着”輸血。

近年來也是源源不斷的政府補貼，輸血、放血，我們卻看不到真正的轉型，加上日益走下坡路的消費者口碑，“鴨王”的轉變需要等到何時？

全聚德創建於1864年，以傳統掛爐烤鴨而聞名。

1994年，中國全聚德股份有限公司成立，主營餐飲服務及食品加工銷售。

2007年11月，全聚德登陸深交所，成爲首家A股上市的老字號餐飲企業。

剛開始，全聚德憑藉“國宴”標籤，一路高歌猛進，連續五年業績直線上升，最鼎盛的時候，營收曾達到19.44億元，淨利潤一度突破到了1.5億元。

直到2013年，隨着“八項規定”的出臺，全聚德失去了最重要的一項業務來源——公務消費，業績就有了走下坡路的徵兆。

到了2018年，全聚德的利潤接近腰斬。

所以，算起賬來，疫情的影響不過是最後一擊。

中國食品產業分析師朱丹蓬認爲：

朱丹蓬所言，也正是許多老字號品牌的通病，像是不久前被噴上熱搜的厲家菜、狗不理包子等等。

看回如今“失寵”的全聚德，儼然是走到了生死關頭，只有徹徹底底大膽改革，才能走出持續虧損的陰影。

著名商業顧問劉潤曾說，“一切商業的起點，都是消費者獲益 ”。

發家於市井的全聚德，自身定位中高端餐飲品牌，註定了客戶羣體年齡成熟、偏大，如今，面對消費者日趨年輕化，5G時代同時來勢洶洶，如果不將年輕圈層作爲企業重點客戶畫像，不把年輕人利益放第一，又談何未來？

於是，全聚德集團副總經理劉國鵬表示：全聚德當務之急是要吸引年輕人，擁抱互聯網。

2016年4月，全聚德外賣品牌“小鴨哥”正式上線。

這確實是一件值得銘記的突破，也是全聚德156年來，第一次真真正正把烤鴨搬上了電商。

然而，電商這條路，比想象中更困難，小鴨哥來得快，去得也快。

2016年，小鴨哥品牌剛剛推出時，全聚德股價曾一度漲停，股價攀升。但經過一年多的運營，小鴨哥的經營未能達到預期。

數據顯示，2016年鴨哥科技淨利潤爲負1344.4萬元，2017年上半年淨利潤爲負243.7萬元。

截至2017年4月停業，一年多的時間裏，鴨哥科技沒有能幫助全聚德提升利潤水平，反而拉低了上市公司利潤。

完全叫停是不可能的，因爲全聚德仍然堅持將電商賣鴨作爲重要經營重心。

2019年，全聚德直接拿掉總經理張力，挖來了東來順的電商渠道一把手周延龍，接替上任張力的位置。

新官上任三把火，周延龍的重要任務，就是幫助這位“失寵鴨王”打通電商渠道，挽救當時的局面。

據2019年第三季財報數據顯示，全聚德利潤已由2191.27萬元增加至4382.53萬元，說明電商賣鴨的可行性。

好景不長，疫情撲面而來，這場疫情又將全聚德剛燃起的希望，瞬間澆滅。接下來日益消瘦的全聚德又該如何擺脫困境，又是一個世紀難題。

截止至2020年10月30日，全聚德總市值爲30.48億元。

相比起2007年上市之初110多億的市值，足足跌了7成，80個億怎麼就消失了呢？

做餐飲的人，都希望自己的品牌成爲老字號，因爲老字號就是標杆、是榜樣、是領頭羊，那爲什麼如今的老字號不香了呢？甚至到了生死的抉擇？

其實，老字號跟人生一樣，打敗每個人的不是殘酷的現實，也不是強勁的對手，而是自己。性價比太低

“北京全聚德烤鴨，北京人不喫；天津狗不理包子，天津人不喫”。

“太貴了，不值那個錢的”

“味道越做越難喫，只能騙騙外地遊客”

“幾十年不變，服務、產品都跟不上”

羣衆的眼光是雪亮的，消費者的口碑是最重要的，傳承不應該只有名號，更重要的是味道。

回首1986年的全聚德，一隻烤鴨8-10元。

當時每個人月均工資50元，爲了一隻鴨子，有人省喫儉用，還是願意排隊喫上一隻過嘴癮，接着就要喫大半個月的土。

如今，許多人都消費得起一頓烤鴨，反饋卻是“又貴又難喫”，業績明顯下滑的原因就是性價比太低。

服務太差

人民網海外版曾點評老字號厲家菜：“你的傲慢會拖垮你”，因爲在厲家菜的服務裏，不允許顧客點菜，做什麼喫什麼，但是菜品質量卻不配這樣硬氣的“腔調”，於是厲家菜一夜之間噴上熱搜。

而在全聚德身上，也有類似的情況。除了價格高昂，最讓消費者氣憤的是服務差，以及強制收取10%的服務費，再次拉低消費者對全聚德的好感度，這樣的操作，怎麼會有回頭客呢？

（小編：敢情我這是花錢還找了不開心？說好的“顧客是上帝”呢？）

新品匱乏

我們都知道與時俱進纔不被社會淘汰，面對90、00後的z時代年輕人，新鮮、好玩、有趣就是這些年輕人的訴求，而老字號依舊在原有的軌道上“因循守舊”，不願走出來，因此在現在的環境裏顯得格格不入。

對於餐飲行業而言，“極致性價比”、“沉浸式就餐體驗”、“直播新玩法”、“個性定製化服務”等等這些關鍵詞，就等於餐飲行業近幾年的成功發展思路。

也正如前文所言，全聚德目前的主要問題也正正是：品牌老化、產品老化、場景老化、運營模式老化以及服務體系老化等，值得一提的是，全聚德同時也面臨着同行業內的“後浪”威脅。

而“後浪”有如大董，客單價逼近130元/位，雖然價格高，但勝在就餐環境、以及不斷創新遞進的西式烤鴨菜品，俘虜了很多國外友人和高端人羣，可見，“創新”對於餐飲行業而言，就是至關重要的發動機。

小編認爲老字號需要被傳承，就不能再喫“老本”，別讓老牌IP變成“倚老賣老”的形象而已。

就好比不斷創新“五芳齋”一樣，在與各類新鮮事物跨界合作忙的不亦樂乎，說明生存上百年的餐飲品牌，仍然可以通過“創新”，找到屬於自己的賽道。

當下的全聚德，是否能在傳承與創新之間重獲市場認可，能否自救走出這場困境，需要看它自己的造化了。

美味傳承、飲食文化傳承也是行膳餐飲研究院的目標之一，小編仍然非常期待這隻“日漸消瘦”的 鴨子，重新翻盤破局，成爲一隻“豐滿肥美”的鴨王！

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