徐州，對羊肉癡迷的城市，僅追求一個“鮮”字了得

文/阿宏

徐州，對羊肉癡迷的城市，僅追求一個“鮮”字了得。用喫定義一個城市，纔是整座城市的正解，也是對城市最簡單的理解。在徐州人眼中最爲地道的不是地鍋雞，也不是把子肉，而是烙饃卷饊子。在徐州味道中這是相當於北京烤鴨，重慶火鍋，蘭州牛肉麪的存在。江蘇這個城市，地地道道癡迷羊肉，彭祖飲食文化的根源。

徐州人的烙饃饊子歷史悠久，據民間傳說是西楚霸王和劉邦爭天下的時候誕生的美味，一直受徐州人的愛戴。饃是用未發酵的柔軟面做成，烙饃擀的要圓、薄、勻，然後入鏊子烙熟。地道的徐州人烙饃會翻得很準時，手法很快，這樣烙出來的饃生熟均勻，鍋巴剛好。烙好的饃先刷上芝麻醬、鹹菜、饊子等輔料，再捲起來。一口下去，脣齒之間由外到內的香酥。現在人們喫烙饃卷饊子的花花樣也頗多，有卷京醬肉絲的，也有卷羊肉串的，又或者卷香椿豆腐的，總之根據個人口味下料，喫的自由通透。

代表徐州早點的飠它湯，牽動着整個城市的心聲，也是徐州最爲地道的鄉愁和愛。飥湯亦作“啥湯”，飠它湯傳說是當年彭祖的“雉羹”，用料極爲講究，飠它湯的底味是雞湯，配料用麥片、海帶、麪筋等，加上胡椒粉熬成。飠它湯的準備時間較長，一般需要在前一天午飯後開始，先把食材入鍋，煮開後慢燉，直到第二天再大火燒開。這樣融入時光的一碗湯，清香撲鼻，營養美味。簡單的食材加上簡單的烹飪工序，是勞動人民多年來智慧的再現。

和飠它湯同樣接地氣的是羊肉，在徐州喫羊肉一點都不比草原差，甚至在徐州有羊肉文化。一碗羊肉湯足以讓你愛上這座城市，碧綠的蔥花和鮮紅的辣椒油裹挾着羊肉特有的腥味迎面而來，喝一口暢快淋漓，一種骨子裏的酥軟和幸福感。在徐州喝羊肉湯是可以續湯的，這一點讓人有點始料不及。

另外一種羊肉的喫法便是徐州名菜——羊肉面魚。把羊肉和麪魚完美結合，纔是羊肉最好的歸宿，也是對羊肉的尊重。羊肉面魚的選料極爲苛刻，要選取徐州本地黑山羊肉，先整塊入鍋大火煮沸，再撈出改刀小塊，並同時下入胡蘿蔔和白蘿蔔輔佐，小火慢燉1小時以上成湯，關火前入辣椒羊油，起鍋時加香菜提香，當然還有煮好的面魚不能忘記。一碗羊肉面魚，一飯兩喫，羊湯鮮美，面魚勁道。既喝羊湯，又喫到了面魚，一時間讓味蕾應接不暇，來不及回味，汗珠便已經從額頭滲出，訴說着美味佳餚的傳說。

徐州人對羊肉的喜愛到了癡迷的程度，把羊肉做的鮮是徐州另外一種對羊肉喫法的詮釋。羊方藏魚便是江蘇一道名菜，在徐州極爲常見，在徐州有“天下第一名菜”的美譽。這道菜和彭祖也有關聯，傳說彭祖用湯講究一個“鮮”字，用在菜餚上面就是魚和羊的結合，這一點恰好和漢字“鮮”吻合，而羊方藏魚也就成了彭祖飲食文化的一個亮點。