雞蛋在烘焙中的作用是什麼？
對於烘焙人來說
雞蛋的使用率極高
不管是麪包、蛋糕還是餅乾
都會不同程度地用到
蛋清、蛋黃或者全蛋
那你知道雞蛋在烘焙中
都起到什麼作用嗎？
今天就帶大家一起來了解雞蛋的作用
雞蛋是什麼？
雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，由蛋殼、蛋清和蛋黃組成，其富含大量的膽固醇，雞蛋中蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易爲機體吸收，利用率高達98%以上，營養豐富。
一個雞蛋重約50克左右，內含蛋白質7克左右。
雞蛋在烘焙中的作用
雞蛋在烘焙中具有幫助膨發、幫助乳化、強化結構、幫助着色、提供營養和提供味道等作用。由於蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區別，各自運用在不同的烘焙品種時產生的效果也是不同的。
01
蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白質，且絕大多數是水分，蛋白中含有多達六種蛋白質，其混合體在烘焙中發揮着膨發和強化結構的作用。
蛋糕中的蛋清
製作蛋糕時，打發蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許多小氣泡，在烘焙過程中隨着溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。蛋清打發得越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
麪包中的蛋清
蛋清在麪包中主要是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得麪包含水量更大、更鬆軟。製作麪包時，蛋黃的作用會更明顯一些。
餅乾中的蛋清
蛋清主要起到平衡餅乾麪糊溼度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。
02
蛋黃
蛋黃內含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裏），17%的蛋白質和3%的其他物質（主要是類胡蘿蔔素）。
蛋糕中的蛋黃
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿蔔素是一種天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿蔔素來呈現。
另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，通俗點說就是使油脂和水份更加充分地融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟溼潤，蓬鬆度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。
麪包中的蛋黃
與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份，前者使麪包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善麪糰的延展性，使其變得柔軟，增強麪包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麪包，成品的醇香會更濃厚。
餅乾中的蛋黃
在製作餅乾時，經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。雞蛋中的營養成分使做出的餅乾既美味又營養，口感上由於蛋黃的加入讓餅乾有了酥鬆感，成爲老少皆宜的美食。
TIPS
請注意喲！
提示
1、在麪糰裏添加雞蛋要注意發酵的時間，時間過長，麪糰會由於蛋白質的變性而產生異味，影響成品味道。
2、製作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少與麪粉混合時部分蛋液凝結在麪粉中形成筋性麪糰，影響成品的口感。
3、製作時有需要用配方之外添加雞蛋來增加風味時，要注意雞蛋本身含有水份，配方中的水量要適量減少，水的減少量約爲雞蛋份量的60%-70%。
4、加入雞蛋的製品在烘烤時極易上色，因此在烘烤時要隨時注意觀察，如發現上色過度可以用調低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來解決。
5、雞蛋的新鮮度很重要，不新鮮的雞蛋蛋黃與蛋白很容易散，不光不利於分蛋的進行，而且做出來的成品口感也會有影響。
現在你知道雞蛋
爲什麼在烘焙中這麼重要了嗎？
