【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

圖文/微笑的草

偌大的車間，只有一位師傅，立在高高的浸泡池旁邊察看。看似神情悠閒，放豆師傅其實是在對大豆進行最嚴格的考覈。這些產自東北平原肥沃土地上的非轉基因大豆，個個東北硬漢似的，要在水裏變得珠圓玉潤，溫順隨和，需要足夠的時間與耐心。

一池大豆需要浸泡多長時間，得根據氣溫、水溫的變化進行調整，泡發程度有特定的工藝和技術要求。

如果用手輕輕一捻，兩瓣就能分開，中間沒有任何空隙，有經驗的放豆師傅知道，這是磨豆漿的最佳時機，於是放開閘門。

像小學生終於等到放學似的，大豆混合着流水，歡快地從浸泡池跑出來，順着淌槽滾下，落在振動篩裏，再一次經過除雜、噴淋清洗，最後下料斗，送到樓下車間。

大豆自動落入豆漿機，白白的豆漿從另一頭淌出來，進入水槽，朝豆腐製作車間流去。

熱氣氤氳着，一股好聞的香。機械自動煮漿、點漿，肉眼只能看見熱乎乎的豆腦從方形管道口一汪一汪吐出，落進一米見方的托盤，那托盤底部鋪着一塊潔淨的包漿布，也是正方形，與托盤錯成90度角，像等待紮起的包裹。

師傅將包漿布四個角層層覆蓋上來，包住豆腦，包得軟綿綿的，像小孩玩久了氣球。一隻金屬蓋子扣上去，豆腦被夾在白鏽鋼板之間，板子四周有細密的眼，漏着水。機械手抓着這樣的板轉來轉去，再出來，就是一塊豆乾，硬硬的，像一塊瓷磚。

“瓷磚”被送入機器，轉一圈，變成一小塊一小塊的豆乾，像小麻將牌，落在方形籠屜裏，斜立、分散、有序排列，像看臺上坐定的觀衆。

一籠屜一籠屜的豆乾，冒着熱氣，被傳送帶載着，走過長長的走廊，受檢閱部隊似的。有風扇當頭吹着，漸漸涼了下來。

幾隻細細的水龍頭在上方噴着霧樣液體，毛黴菌種。淋過毛黴菌種的豆乾被送入黴房，藏進層層疊疊的抽屜裏，開始發酵。在這裏，豆乾發酵30小時左右，完成一次華麗轉身：渾身慢慢長出許多雪白的絨毛。

發酵師傅將現代科技與傳統工藝結合得恰到好處，嚴格掌控着溫度、溼度，時時關注着毛黴的生長進度，一點不能大意，因爲，這是決定着腐乳能否美味且不會變質的最爲關鍵的一步。

再出來，豆乾變樣了，圓滾滾胖墩墩，像一隻只小白兔似的，立即被放入池子醃製。偌大的車間有幾十個池子。一週之後，拌曲師傅就近立在池子旁邊，小心地撈出腐乳，用小盆子裝着，拌曲。

一部分拌和糟米，一部分拌和紅曲，分別製成糟方與紅方。腐乳軟乎乎的，師傅小心翼翼，拌曲做得非常安靜，不慌不忙。

糟米和紅曲是輔料，也在這棟樓裏生產。樓裏有一間酒房，專門製作酒糟，幾十只老式陶缶，裏面裝着煮熟的糯米。師傅完全手工製作，用的也是傳統工藝，就連陶缶上的蓋子，也是千年不變的稻草簾。

稻草簾既透氣又保溫，也很環保，一直沒有被現代工業產品替代。

釀好的酒糟，被送入酒釀發酵罐。發酵罐身量巨大，威武地站立在大樓外側，一溜80只。拌曲之後，腐乳立即裝瓶。裝瓶車間就在拌麴車間另一側，狹長的條狀。腐乳不適合大幅度搬運，裝瓶也全部人工操作。

這裏是人數最多的一個車間，一水的年輕女性，分坐在長長的傳送帶兩邊，每人面前放着盆，從拌曲師傅那裏直接搬過來的。工人戴着薄薄的乳膠手套，左手斜斜抓着瓶子，右手放腐乳。

這種看似簡單的工序其實也有一定技巧：一隻瓶子要放16塊，而每次只能投放一塊，還要按照一定的次序，不能亂扔。據說，有工人上崗之前，在家裏先用麻將牌練習，爲的是放得又快又整齊。

裝好腐乳的瓶子被送進灌滷機，灌入有祕製配方的滷水後密封，送到地下室。在那裏，自然密碼發揮着怎樣的作用，變異出舌尖上的美味，鮮爲人知。

三個月後，腐乳再次被送進車間，完成最後的換蓋、清洗、貼標、包裝，漂漂亮亮，像新嫁娘。一瓶瓶美味的腐乳就這樣走出工廠，走出揚州，走到萬戶千家的餐桌上。

三和四美是全國首家採用全自動腐乳生產設備的公司，然而，在制曲、發酵、拌曲、裝瓶等工序上，依然離不開傳統工藝。

在這裏，我們看到了革新與傳承、天然與人工、原始與現代的完美結合。畢竟，再精密的機械，也無法替代人類的智慧，尤其是美食之都的美食文化之傳承。