【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

賈懷景

烹飪之妙,在於搭配。同一種食材,不同的組合會產生迥然不同的滋味。高手常在民間,一些名不見經傳的食材,一些不登大雅之堂的家常菜做法,常常令人驚豔,給人啓示。

汪曾祺寫過一篇散文《鹹菜茨菰湯》。一次,他去沈從文老師家拜年,師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生喫了兩片茨菰,誇說:“這個好,格比土豆高。”茨菰的“格”,在高郵算不上“陽春白雪”,倒是的的刮刮的“下里巴人”,它可以與葷菜搭配,炒肉、燒肉,也可與蔬菜搭配,炒青蒜、炒青椒,都可以做出不錯的味道。唯獨與大咸菜搭檔,讓汪老先生久久不能釋懷。冰天雪地的季節,一家人團坐在八仙桌旁,上一盆熱氣騰騰的鹹菜茨菇湯,暗綠映襯雪白,清香疊加鮮美,淡淡的鹹、微微的酸,半碗下肚,開胃去膩,五臟六腑,熱氣蒸騰,能不拍案叫絕嗎?絕者,不可替代,不二之選也。大咸菜,太大衆,太卑微了,但加入茨菰湯中(有的人家茨菰湯中再加鹽滷豆腐)立刻點石成金,化腐朽爲神奇。宋代大詩人陸游說:“自古達人輕富貴,倒緣鄉味憶還鄉”,在汪老先生的記憶裏,這纔是家的味道,故鄉的味道。

與鹹菜茨菇湯有異曲同工之妙的,還有一道高郵家常小菜——麻菜炒蠶豆。春風一吹,春雨一澆,高郵湖畔,運河故道,漫山遍野的麻菜立刻瘋長起來。這年頭,野的比家的喫香。能幹又會過日子的高郵女人,一邊踏青賞春,一邊掐點麻菜薹,不消半日,滿載而歸。洗淨切碎,醃榨裝瓶,密封待用。立夏一過,本地的綠皮蠶豆漸漸豐腴起來。取適量鹹麻菜,清水浸泡,去除過多鹽分,瀝乾,用素油加蒜頭爆炒,適時匯入不老不嫩的蠶豆。頓時滿屋飄香,令人食指大動。不過小菜一碟,猶若視覺盛宴:翡翠碧綠晶瑩,羊脂潔白潤澤,墨玉暗中生輝。

這道菜,蠶豆唱主角,麻菜當配角,但它“俏也不爭春”,以粉身碎骨的姿態,甘當陪襯,成就一道民間至味。品嚐時鮮,似覺凝天地之靈氣,享一方之佳餚,清新雋永,齒頰生香。不怕人笑話,年輕時,就着這盤家鄉小菜,我一口氣能扒幾大碗開水泡白飯。人們都誇蠶豆鮮,蒜頭香,殊不知這種獨特的滋味,竟是鹹麻菜吊出來的。

高郵,汪曾祺的故鄉,一個水做的城市。高郵湖大運河,雲霧蒸騰,水氣氤氳,潤澤了高郵人的肌膚;物產豐饒,魚蝦蟹蚌,蓮藕芋蒿,滋養了高郵人的腸胃;水多生紋, 含英咀華,天人合一,影響了高郵人的性格。 春節一過,在水底靜養了一年的河蚌,肉質肥厚,被“皮衣人”摸到了街頭,大堆垛放,現劈現賣。

河蚌,高郵 人叫河池。粗加工有一道工序很特別,用木棒敲打脣邊,據說這樣做容易煨爛,汁水外溢。燉出的湯雪白,像乳汁。它的絕配是鹹肉和菜薹,蚌無肉不肥,肉無蚌不鮮。

菜薹以深色、粗壯、鮮嫩爲佳。起鍋時外加黑胡椒。是一道葷素搭配,色香味佳,物美價廉,可以大快朵頤,連喫多日不厭的家常菜。

高郵盛產長魚,肉質細膩鮮美,軟兜長魚,頗有名氣。但來此旅遊的人,都要慕名喫一碗特色早餐——長魚面。高郵的白湯長魚面,採用的是“過橋”技法:濃稠的魚湯麪,嫩滑的長魚絲,香噴噴的炒韭菜,分碗盛放,由食客根據個人的口味和習慣自行調配。這道早餐,韭菜是絕配。自古佳人配才子,村姑配牛郎。菜品的搭配,也有講究,葷素搭配、色彩搭配、氣味搭配。(鼻聞爲氣,舌嘗爲味)講究搭配,不能搭僵。如果把同是綠色的韭菜,換成藥芹、青蒜、大蔥,會怎樣?不行!不是那個味。最佳配置方能體現優勢互補,相得益彰。

食材也相生相剋一說,一物降一物。有時別出心裁,也能產生奇效。高郵湖的昂刺魚遠近聞名,汪曾祺的美食文章多有描述,燉湯、炒金絲魚片,都是不可多得的美味,但高郵坊間有一道“丁魚臭幹”,讓臭幹配昂刺,竟得皖系名菜“臭鱖魚”的風味,出奇制勝,頗受歡迎。

其實,絕配也不絕對。一方水土養一方人,一方人有一方人的文化傳統和飲食習俗。遠飄他鄉的遊子迴歸故里,就愛點一道“油渣汪豆腐”。油渣是熬製豬油的廚餘之物,與豆腐搭配遠不如蟹黃、蝦仁尊貴,但散發出的油渣香最有煙火味,特別暖心。高郵人有句老話:“瞎錢用掉千千萬,弄碗熱豆腐燙燙心”。這道草根菜,含有一代人清貧和饑饉的記憶。

一招鮮,喫遍天。中國的飲食文化博大精深,揚州的美食美景聲名遠播。唐代大文學家韓愈在《東方半明》中說“獨太白絕配殘月”。在揚州榮膺“世界美食之都”的當下,每一個熱愛家鄉、熱愛美食的揚州人,都有一份責任,挖掘民間資源,光大揚州菜系,讓“太白”絕配“殘月”。

作者簡介

賈懷景,男,中學高級教師(退休),長期從事語文教學和研究,熱愛讀書和朗誦,曾撰寫多篇文章在省級以上雜誌發表。

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