【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

賈懷景

烹飪之妙，在於搭配。同一種食材，不同的組合會產生迥然不同的滋味。高手常在民間，一些名不見經傳的食材，一些不登大雅之堂的家常菜做法，常常令人驚豔，給人啓示。

汪曾祺寫過一篇散文《鹹菜茨菰湯》。一次，他去沈從文老師家拜年，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生喫了兩片茨菰，誇說：“這個好，格比土豆高。”茨菰的“格”，在高郵算不上“陽春白雪”，倒是的的刮刮的“下里巴人”，它可以與葷菜搭配，炒肉、燒肉，也可與蔬菜搭配，炒青蒜、炒青椒，都可以做出不錯的味道。唯獨與大咸菜搭檔，讓汪老先生久久不能釋懷。冰天雪地的季節，一家人團坐在八仙桌旁，上一盆熱氣騰騰的鹹菜茨菇湯，暗綠映襯雪白，清香疊加鮮美，淡淡的鹹、微微的酸，半碗下肚，開胃去膩，五臟六腑，熱氣蒸騰，能不拍案叫絕嗎？絕者，不可替代，不二之選也。大咸菜，太大衆，太卑微了，但加入茨菰湯中（有的人家茨菰湯中再加鹽滷豆腐）立刻點石成金，化腐朽爲神奇。宋代大詩人陸游說：“自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶還鄉”，在汪老先生的記憶裏，這纔是家的味道，故鄉的味道。

與鹹菜茨菇湯有異曲同工之妙的，還有一道高郵家常小菜——麻菜炒蠶豆。春風一吹，春雨一澆，高郵湖畔，運河故道，漫山遍野的麻菜立刻瘋長起來。這年頭，野的比家的喫香。能幹又會過日子的高郵女人，一邊踏青賞春，一邊掐點麻菜薹，不消半日，滿載而歸。洗淨切碎，醃榨裝瓶，密封待用。立夏一過，本地的綠皮蠶豆漸漸豐腴起來。取適量鹹麻菜，清水浸泡，去除過多鹽分，瀝乾，用素油加蒜頭爆炒，適時匯入不老不嫩的蠶豆。頓時滿屋飄香，令人食指大動。不過小菜一碟，猶若視覺盛宴：翡翠碧綠晶瑩，羊脂潔白潤澤，墨玉暗中生輝。

這道菜，蠶豆唱主角，麻菜當配角，但它“俏也不爭春”，以粉身碎骨的姿態，甘當陪襯，成就一道民間至味。品嚐時鮮，似覺凝天地之靈氣，享一方之佳餚，清新雋永，齒頰生香。不怕人笑話，年輕時，就着這盤家鄉小菜，我一口氣能扒幾大碗開水泡白飯。人們都誇蠶豆鮮，蒜頭香，殊不知這種獨特的滋味，竟是鹹麻菜吊出來的。

高郵，汪曾祺的故鄉，一個水做的城市。高郵湖大運河，雲霧蒸騰，水氣氤氳，潤澤了高郵人的肌膚；物產豐饒，魚蝦蟹蚌，蓮藕芋蒿，滋養了高郵人的腸胃；水多生紋， 含英咀華，天人合一，影響了高郵人的性格。 春節一過，在水底靜養了一年的河蚌，肉質肥厚，被“皮衣人”摸到了街頭，大堆垛放，現劈現賣。

河蚌，高郵 人叫河池。粗加工有一道工序很特別，用木棒敲打脣邊，據說這樣做容易煨爛，汁水外溢。燉出的湯雪白，像乳汁。它的絕配是鹹肉和菜薹，蚌無肉不肥，肉無蚌不鮮。

菜薹以深色、粗壯、鮮嫩爲佳。起鍋時外加黑胡椒。是一道葷素搭配，色香味佳，物美價廉，可以大快朵頤，連喫多日不厭的家常菜。

高郵盛產長魚，肉質細膩鮮美，軟兜長魚，頗有名氣。但來此旅遊的人，都要慕名喫一碗特色早餐——長魚面。高郵的白湯長魚面，採用的是“過橋”技法：濃稠的魚湯麪，嫩滑的長魚絲，香噴噴的炒韭菜，分碗盛放，由食客根據個人的口味和習慣自行調配。這道早餐，韭菜是絕配。自古佳人配才子，村姑配牛郎。菜品的搭配，也有講究，葷素搭配、色彩搭配、氣味搭配。（鼻聞爲氣，舌嘗爲味）講究搭配，不能搭僵。如果把同是綠色的韭菜，換成藥芹、青蒜、大蔥，會怎樣？不行！不是那個味。最佳配置方能體現優勢互補，相得益彰。

食材也相生相剋一說，一物降一物。有時別出心裁，也能產生奇效。高郵湖的昂刺魚遠近聞名，汪曾祺的美食文章多有描述，燉湯、炒金絲魚片，都是不可多得的美味，但高郵坊間有一道“丁魚臭幹”，讓臭幹配昂刺，竟得皖系名菜“臭鱖魚”的風味，出奇制勝，頗受歡迎。

其實，絕配也不絕對。一方水土養一方人，一方人有一方人的文化傳統和飲食習俗。遠飄他鄉的遊子迴歸故里，就愛點一道“油渣汪豆腐”。油渣是熬製豬油的廚餘之物，與豆腐搭配遠不如蟹黃、蝦仁尊貴，但散發出的油渣香最有煙火味，特別暖心。高郵人有句老話：“瞎錢用掉千千萬，弄碗熱豆腐燙燙心”。這道草根菜，含有一代人清貧和饑饉的記憶。

一招鮮，喫遍天。中國的飲食文化博大精深，揚州的美食美景聲名遠播。唐代大文學家韓愈在《東方半明》中說“獨太白絕配殘月”。在揚州榮膺“世界美食之都”的當下，每一個熱愛家鄉、熱愛美食的揚州人，都有一份責任，挖掘民間資源，光大揚州菜系，讓“太白”絕配“殘月”。

作者簡介

賈懷景，男，中學高級教師（退休），長期從事語文教學和研究，熱愛讀書和朗誦，曾撰寫多篇文章在省級以上雜誌發表。