目前對於承包學校的食堂，學校一般有兩種收費做法：一是收取租金；二是抽成。最常見的是收取租金，旱澇保收；直接抽成的其實並不算多。其次就算是抽成，沒有一家學校會選擇抽取利潤，正常都是抽取營業額。爲什麼要抽取營業額呢？因爲利潤數據太難把控，如果抽取利潤，承包者只要做好賬目，可以讓你這個餐廳的利潤維持在其想要的一個數值，甚至更狠一些，偶爾出現負數（當然出現負數的次數不會多，否則經常虧損，還一直承包，顯然有點過於假了）。

相比較利潤而言，抽營業額則比較簡單了，因爲目前的學校的食堂大部分都已經是刷卡消費了，很容易從系統中讀取到你真正的營業額。有人會說，營業額也可以造假啊，比如我讓學生用微信支付我收款碼的二維碼，甚至我還能通過優惠措施鼓勵學生們用這種方式，避免刷卡消費。這種當然完全避免是不可能做到的，但是一則學校對於食堂的營業額有一個大致的預估值，相差太大的話，學校會調查瞭解，甚至暗訪，很容易就發現你這種行徑，所以說這個方式並不是很容易走通。

20%的營業額可接嗎？

如果說抽20%的利潤當然可接，什麼是利潤呢？利潤就是的營業額扣除掉你的成本（具體包括水電、人工、材料成本等等），這纔是你的利潤，也就是抽20%的利潤，相當於最終如果賺100元，學校拿走20元，你還有80元，賺100萬元，學校拿走20萬元，你拿走80萬元，如果虧了，學校沒得分，你也沒賺錢。

因此除非說這個食堂的利潤很一般，比如你分80%，一個月也就到手一萬元以下，否則那麼幾百幾十萬的，學校根本不會給你，其完全可以給予領導的親戚承包，所以抽20%利潤，現實中基本看不到，抽20%營業額的到有可能。

不過如果抽20%營業額的，建議你慎重考慮與評估，拿掉20%的營業額，還能保持利潤的話，實在太難太難了，更大的可能就是你在白白打工，在我看來如果學校是抽5%的營業額還差不多，最多不超過10%，否則與其談租金更加的實在。

一般的大學都是明檔經營，就是把一個個窗口作爲檔口分包出去，然後根據營業額提點，提點額平均在20%左右。學校收取租金（管理費）10%左右，經營承包商10%左右。如果學校先抽走了20%，也就是說本來10元的餐標，變成了8元，然後扣除1元的能源和低值易耗品費用、2元人工費，就剩下5元。那麼，這5元就是食材成本和你的經營利潤了。試問你如果再想從這5元裏純賺1元還是2元的話，餐盤裏還能看見啥？所以如果是抽取營業額的20%，你大概率是賺不到錢的。