【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

文/任祖智

眼下即將入冬，又到白菜收穫的季節，農家菜地裏成片成片的大白菜長勢喜人。

俗話說：“伏裏天種白菜。先育苗，再移栽。移栽後，每天清晨向白菜心灑清水，一是除塵土，二是防蟲害。菜苗一天天長大、拔高、包頭，到一定時候，農人還要用草繩將白菜捆綁一下，以利白菜包頭。平時還要多施肥、澆水。白菜在氣溫最高時種下，成長中氣溫逐漸降低，直到迎來風霜，甚至寒雪。它吸收季節中最後的熱量和精華，並逐步藏納於內心。在天寒地凍、寒風呼嘯日子裏，向人們展示、奉獻潔白內心。現在一年四季都有白菜供應，其他季節白菜徒有其表，不得其味。只有經歷了霜雪後的白菜纔好喫。農人們總是在寒雪到來前，選擇初冬的一個晴天將大白菜收穫、晾曬、收藏，城裏人也在這個時候開始搶購大白菜儲藏。大白菜豐收了，這個冬天才過得踏實、安穩。

大白菜的性格敦厚、內斂、心實，不事張揚。一層一層剝開，越來越潔白，越來越細膩。其實，大白菜並不是一味內斂，它也有張揚的時候。內斂一生，張揚一次。張揚過後便是枯萎凋謝，張揚是爲了孕育重生。在生機盎然的春天，所有葉片都開放，將自己的內心高高託舉，竭盡所有汁液和營養，讓生命的種子在春風中怒放。怒放並不是肆意標榜，而是用最後的力量捧出新生的希望。在繁華的夏季，萬物都在拼命爭奪陽光、雨水，它卻在默默躲藏起來。當繁華過後，新的輪迴，它才姍姍登場。

大白菜中和，味道平淡而和百味，但又不失本色。大白菜曾是人們餐桌上的主角，貧寒人家愛之，富貴人家不棄，見證了人間的悲喜劇。可富貴，與肉、海鮮同臺共舞；可貧寒，與豆腐相濡以沫。能唱獨角戲，撐起餐盤的天空；也甘當配角，在餐盤邊守望或在餐盤底默默支撐。當別人將筷子伸向肉片、魚片或海鮮時，我總是喜歡撈起底部的白菜品嚐。既有肉、海鮮的味道，和了白菜的底味，多了白菜的口感，令人回味無窮。

幾乎所有喫法都適合大白菜。涼拌、爆炒、慢燉、做餡、紅燒、清蒸、醋熘等等，不一而足，竭盡所能滿足人們各種口味。大白菜不同部位也有不同的做法。

白菜頭，紅燒或清蒸，清蒸時最好放上幾粒海米；紅燒可加肉，可只加佐料。白菜梆，可切條醋溜，可切丁與肉丁、火腿丁混炒，用於捲餅餡或拌麪條。白菜心，可用辣椒油涼拌，不加醬油、醋，保持白菜的本味和脆爽。當然最經典做法是豬肉燉白菜、酸辣泡白菜、油渣燴白菜，不用講究白菜部位，將白菜全身投入。當然，對食材最簡單的加工纔是最好的加工和對食材的尊重，這樣才能品嚐到原汁原味。

淡泊方顯濃厚，本味纔會甘美。我喜愛根沾泥土、一身清白的大白菜，更願意做棵平淡自然、內外兼修的大白菜，不與萬物相爭，不會自命不凡，不施巧言令色，這雖然似乎有些遙不可及，但並不妨礙我一直以來內心的追求與仰慕。