【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

文丨童劍鋒

圖丨童劍鋒、拾味揚州

曾拿外地的包子與揚州的包子作比較，外地包子的褶疏間如皺，皮滄厚朴；揚州三丁包子的褶若扇骨傘齒般工整，紋路清晰，綱目分明，32道褶子，猶牙雕玉刻，令人遐思樂趣。

俗話說：包子好喫不在褶，揚州的包子是枵皮大餡，其褶乃麪食之花，餡如核，觀花先美，品核再鮮，從味視聽品鑑，纔是全方位由表及裏對名品的認知過程。

三丁包首創於百年富春，手法是獨門的絕活甩手包子，褶子靜看呈水波形，猶如張若虛《春江花月夜》中鋪陳張揚：春江潮水連海平，海上明月共潮生。灩灩隨波千萬裏，何處春江無月明。

與之配套的富春鴛鴦——千層油糕，翡翠燒賣，並稱天下一品，揚州雙絕。

加上富春獨創的魁龍珠茶，由龍井、魁針、珠蘭三茶合一。坊間有云：一品雙絕三省茶，富貴長春舌飄香。

大師捏包子時，蘭心妙指，以左手托起麪皮於胸前，掌心略窩起，腕前後水平搖擺穩顛，使皮在掌中成凹形下陷，自左由右有節奏地轉動掌中麪皮，配合右手三指一轉一捏一拉一包一收。

說時遲，那時快，右手用木刮子刮入餡心，塌入麪皮，左手上攏，右手拇指與食指、中指配合，捏褶紋、提(將麪皮垂直向上拉起)、翻(將包口麪皮向外翻)、收口（左手拇指、食指、中指將包口處麪皮略提，捏成鯽魚嘴狀），收口過程中，左手腕子輕柔甩動，每甩動一下，就形成個褶子，甩成三十多個褶紋，現包子“頸項”，呈輻射狀的花紋點絳脣。

有時爲了區分，抿爲一條線，又稱一線天。包含四大訣竅：荸薺鼓、剪刀褶、鯽魚嘴、一線天。

生坯放入蒸籠，蒸制後挺立龍頭，鬆軟如綿，味醇鮮美。富春三丁包爲酵面類製品。

富春茶社也是揚州目前唯一堅持傳統發酵法的百年老店，酵面蓬鬆、暄軟，有韌性，耐咬嚼，形態飽滿，欺霜賽雪，喧騰可愛。

清代美食家袁枚在《隨園食單》上讚道：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。大師們通過嗅聞拍打聽，掌握了一套獨門的絕活，是隻可意會而不能言傳的。

三丁包的歷史頗富傳奇，昔日富春人秉承不浪費的原則，將煨雞湯剩下的雞肉，和大骨湯裏扒骨肉配以熟筍，切碎燴餡製成包子，先是以苦力者（如搬運工、黃包車伕等）爲供應對象，被稱爲“生活大包”。

不想久而久之，則成爲各式人等追捧對象。然後在其基礎上更爲專研，開始用上鮮原料，選用兩年生的母雞，選用五花肋條肉，選用春筍，雞丁大、筍丁小，肉丁正正好，秉承食不厭精膾不厭細原則，加入蝦籽、高湯，不斷完善，供不應求；隨後繼研高配版，加入海蔘丁、蝦仁，又首創五丁包，被概括爲：“滋養而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟”。

三丁包和五丁包是對父子，比之現在傳說乾隆皇帝喫五丁包，憫民減兩丁，遂成三丁，鬍子長於眉毛，戲說的成分拿歷史開涮，還印成宣傳小冊，着實誤人子弟。

三丁包的延伸還有不少絕妙，揚州葫蘆包子便是一例，一點兩餡，甜鹹雙味，外形通爲一體，餡心上爲三丁餡寓意人丁興旺，下面豆沙餡象徵甜甜蜜蜜，上席爲喜慶席點。

還有用三丁餡做成的三鮮雪梨，很是殺饞。

包子的發明距今已超上千年，諸葛亮發明包子時，不是一個饅頭引發的血案，而是以牛羊肉餡包入面中，代之蠻頭（南方蠻人之頭）投瀘水祭祀，一止妖風浪，又不復冤魂。後蠻頭改稱饅頭，在日後歷史民俗嬗變中，人們往往以有餡爲包子，無餡心爲饅頭，然至今滬、寧、杭不少地方仍持舊稱謂，可見包子演變史也躍然生趣。

而揚州的三丁包暗含三字玄機，反映出淮揚菜點博大精深，包子有三丁的，鴨有三套的，燙乾絲是三燙的，宴有三頭的，面有三鮮的，河鮮有三醉的……三生萬物，經典合一。

海內外南北客人常常“煙花三月下揚州，先上淮揚第一樓”。那一刻，你可以奪走我的夢想，不可奪走我的三丁包子。有北方大妞起聯調侃：不能爲五斗米折腰，甘願爲三丁包買單。橫批：三丁包是麪點中的愛馬仕。

也有來自世界文學之都的才子和仗世界美食之都，作一絕對：南京千佛巖，揚州三丁包。

“一品雙絕三省茶”，來到百年老店，跳躍着氤氳的茶香，躍動着歷史殷實得沉甸，空氣中散發着沁人的麻油香，在一縷薑絲和一片眼鏡子裏（餚肉），品到浮生之醉，在魁龍珠裏酩着四季鉤沉與人生舒展，在三丁包裏霈着滿城春意與煙花杏雨——天下一品。