“過了立冬，買點稻草扎缸篤羊肉。”11月9日在葑門路“聚食再”內，一位蘇州市民買了2塊蘇式缸篤羊肉、1只白斬雞，說“嚐嚐蘇式滷菜跨季搭新口味”。“立冬前首次開發上市改良版缸篤羊肉”，據營銷人員介紹，白斬雞、缸篤羊肉兩大蘇式傳統時令美食的跨季聯手，吸引不少蘇州市民開喫蘇式“白＋紅”特色組合。

“蘇式缸篤羊肉和夏季白斬雞一起喫，還是第一次。”一位專門前來採購的老蘇州介紹，每年立冬後，他都要到藏書品嚐傳統缸篤羊肉，今冬嚐嚐“白＋紅”跨季新喫法。“去年首次嘗試跨季‘雙白’組合”，“聚食再”大廚章建華介紹，蘇州人有夏季喫白斬雞，冬季喫羊肉的傳統習俗，這兩年隨着蘇州市民喫滷菜胃口越來越大，跨季品嚐特色滷菜成爲流行，傳統時令滷菜上市期明顯延長，去年試水的蘇式白斬雞、東山白切羊肉“雙白”夏冬跨季創意組合，受到不少蘇州市民歡迎，僅蘇式白斬雞全年銷量猛增到好幾萬只。

“老法頭”蘇州人喫滷菜、喫麪，夏天講究白顏色，冬天則更喜歡紅顏色，今年立冬前，有不少老喫客建議開發“白＋紅”的夏冬跨季雙色滷菜組合。“藏書缸篤羊肉用稻草捆紮後製作，喫口既有羊肉香又有稻草清香。”今年82歲的梁阿爹說，冬天品嚐色澤紅潤、皮酥肉爛的缸篤羊肉，好喫又有營養，不過由於工藝繁複，目前製作傳統缸篤羊肉的滷菜店不多。在聽取喫客建議基礎上，今冬章建華把目光瞄準蘇式缸篤羊肉，嘗試開發改良版缸篤羊肉。

“傳統缸篤羊肉採用土缸燒製，主要靠火功到位。”爲再現蘇式缸篤羊肉的原汁原味，章建華反覆研發，精心挑選肥瘦相間的新鮮羊肋排、羊腿肉，切塊後用當年稻草捆紮成型。燒製時經過對土缸、土砂鍋性能比較後，他確定採用更易操作的土砂鍋。“每鍋燒製20斤左右，要小火煨四五個小時。”章建華說，爲達到口味、滋補等最佳效果，改良版缸篤羊肉加入紅棗、冰糖，再用胡蘿蔔去味，形成汁濃味醇、肥而不膩等特色。

“爲滿足蘇州市民跨季實惠嚐鮮需求，近日推出蘇式白斬雞7.8折優惠。”章建華介紹， 改良版缸篤羊肉和蘇式白斬雞跨季“白＋紅”，不少蘇州市民自由組合採購後，稱“有新意”。針對立冬後蘇州人喫燻魚、羊肉的大旺季，還計劃推出蘇式燻魚7.8折優惠、缸篤羊肉“魚羊鮮”等創意組合，讓蘇州市民一站品嚐蘇式跨季”明星滷菜“。（蘇報融媒記者 尤薇 文/攝）

責編：李俊鋒