素食报的小伙伴们最近逛蔬菜市场，发现山东市场上的秋菠菜和藕都非常多。对于这两种蔬菜，很多家庭都是经常买的，但是有的家庭并不能把它们做得很好吃。

今天我们来说说菠菜的炝拌做法。对于什么是炝菜，大家平时都听说过，但真能把它说清楚的人也不多。我们用一句话来解释一下：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，调鲜料，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

这里面有三个关键词：水烫或油滑，花椒油，冷菜。

三个关键词也可以做一个延伸：水烫或油滑可以延伸到水煮和油炸；花椒油这个可以延伸到调料油；冷菜可以延伸到热拌和温拌。

实际上很多菜都是炝菜的延伸。随着菜品不断创新，许多菜的界限已经相互融合了。一个菜里面有时会用到几种烹调技法。

我们素食报用从自己多年素食烹饪经验和借鉴一些专业人士经验上，给大家提供一个新的延伸定义：1.把热的经过炒制（或蒸制等方式）的热调味料放在凉的菜品原料之中。2.把调制好的调味料加入到经过热制的原料中。

举两个比较好理解的简单菜品例子。

炝菜里用到的红油，三种辣椒混合用。

热调料冷主料示列：炝黄瓜条

原料：黄瓜。调料：盐，花椒，郫县豆瓣，醋，糖，香油，红油。

制作：

1.黄瓜切条后把内瓤去除，加少许盐腌制30分钟，用凉水冲洗两次，沥出水分。放入盘子里。

2.勺里烧油，大火6成热去除生油味，闭火等油温稍凉后下入花椒粒，微火慢炸，出香味后倒出去除花椒粒。

3.勺加少许油炒郫县豆瓣，小火炒香，加入糖和醋，香油，红油。

4.把炒好的调料趁热泼到黄瓜上，拌均，即可食用。也可以静置20分钟后食用。黄瓜脆爽，甜酸咸辣。

冷调料热主料示列：炝豆角土豆条

原料：土豆，豆角。调料：芥末，醋，糖，香油，盐。

制作：1.豆角油炸，土豆切条油炸。

2.调料汁：芥末，醋，糖，等量。盐适量，香油适量，藤椒油适量。

3.调制好的冷料倒入炸好热的土豆豆角中。

回到我们今天要说的主角--菠菜。

秋冬季节，我们不要吃太凉的东西，所以我们今天给大家介绍的是温拌的方法。采用的烹调技法就是“炝”。

炝麻酱菠菜

原料：菠菜。调料：花椒，大料，生姜，小米醋，盐，蘑菇粉，芝麻酱。红油。

制作：1.菠菜放入盆里，加少许温水，加入一点小苏打，浸泡5分钟，然后用清水冲洗几遍。（加入小苏打是为了去除农药残留）

2.菠菜切段，用开水炒一下，放入凉水里投两次。注意，菠菜不要投太凉，要保持一定温度。把水攥出去，拌入蘑菇粉，醋，盐，装在盘子里。

3.勺里烧油，大火6成热去除生油味，闭火等油温稍凉后下入花大料，花椒，姜片，小火炸出香味。捞出料渣。

4.麻酱先放入一个碗里。炒勺里炸好的料油加入红油加热，倒入麻酱里。这时你会闻到一股香气瞬间升起。

5.趁热把麻酱倒在菠菜上，端上桌后就可以吃了。

我们素食报小伙伴这种创新的“炝麻酱菠菜”瞬间让普通的菠菜成为精致的美食。素友们，跟着我们一起学习吧，好吃的东西不一定是什么高档原料，关键是烹调技法和所用的心思！