雞豆花是四川地區的漢族傳統名菜，也是川廚們的看家菜，成菜頗有特色，即將素料製成有葷味的菜餚，爲川中口味清淡的代表菜之一。此菜的製作方法說起來雖簡單，實質技術含量頗高。今天，就給大家講講做好這道菜的幾個技術關鍵。

製作方法：

1、取雞脯肉500克洗淨，去掉筋膜，放入粉碎機內，倒入冰鎮的蔥姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調勻，最後加入鹽40克攪打上勁。

2、鍋內放入提前熬好的高級清湯4千克（由於前面已經加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調味），湯汁燒開後將鍋端離火口，將調好的雞肉蓉倒入鍋內，然後將鍋重新置於火上，開小火加熱，並用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟後，出鍋裝入容器內，搭配焯水後的綠色蔬菜（以豌豆尖爲優）點綴即可。要點解說

在製作過程中，大家要注意以下五個要點：

1、雞肉加入蔥姜水攪打成蓉泥後，先不要急着加料，最好先用紗布過濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。

2、雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮蔥姜水的配比爲1:1.5—1.6。

3、加工雞肉蓉時，鹽一定要最後放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。

4、建議在生粉的基礎上增加少量的鷹粟粉，鷹粟粉的質地非常細膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。

5、湯燒沸後，一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完後再上火。火候控制很關鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產生時，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開非開的狀態即可，在加熱過程中，還要用手勺不停地撇淨湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。

清湯熬製

湯料的優劣決定了菜餚的口感，這裏給大家介紹一下我們製作清湯的方法：

原料：

小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）

老鴨2只（淨重1500克/只，一定要選擇去頭、去腳、去脖子的）

黃油麻雞15只（淨重1750—2000克/只）

去皮的肘子2個（淨重1250—1500克/個）

老鴿3—4只（淨重400-500克）

金華火腿500克，瑤柱400克

初加工：

1、老雞、老鴨每隻均一開四，分別放入沸水中大火焯透，撈出衝漂，去掉多餘的血水。肘子、老鴿分別焯水。

2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱內（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，去掉腥味。

3、瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡後的水分，再加水浸泡回軟。

吊制過程：

1、老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，大火燒開，改用小火吊制6小時，放入金華火腿、瑤柱，再用小火吊1小時。

2、關掉火，撇出多餘的油分，取湯10千克用來加工清湯。加工清湯的處理方法很簡單，先用紅哨掃一遍湯，再用白哨掃一遍湯。

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