「醞扎豬蹄」

又叫“得心應手”

是佛山禪城的傳統名菜

其中，以百年老店

“得心齋”出品最爲聞名

其以選料精細、工序繁複、入口即化

等特點名揚天下

如今，得心齋裏最年輕的扎蹄師傅也已經四十幾歲，店內師傅希望能多一點年輕人來傳承這門技藝，只要有人肯學，他們都願意教，爲佛山人留住這一份味覺記憶。

既是逢年過節的手信

更是難以忘懷的美食

醞扎豬蹄是許多外地食客來佛山必須要打卡的美食，湖南的張先生便是專程來“尋味”的食客之一，“我喫過很多種豬蹄的做法，醞扎豬蹄的確有不一樣的感覺。豬皮爽嫩，嚼起來有彈性，沒有肥膩之感，裏面的肉鬆脆，喫來滿口生香。”張先生表示。

家住禪城的梁小姐表示，小時候她常和爺爺去昇平路買豬蹄，有時候排隊拍很久也不在乎。“可貴的是扎蹄的美味一直沒有改變，所以平時要送手信給親戚朋友，我都會首先想到醞扎豬蹄，因爲它是我記憶裏的老字號”。

很多時候，我們願意去品嚐老字號，並不只是因爲老字號味道好，更重要的是，在有年代感的老字號背後，記錄着幾代人的成長曆史。而醞扎豬蹄，不僅僅是佛山人記憶中的一縷縷餘香，也是佛山文化不可或缺的一部分。

醞扎豬蹄

制 作 過 程

扎蹄從選料、釀製、調味到煨煮均有獨到之處。

1

首先是要將豬腳開皮去骨

“開皮去骨”是一道非常難的工序，一不小心就會劃破自己的手，很考驗師傅的刀工。

2

醃製後用水草捆紮

把切好肥肉片、瘦肉片，並分別用不同的工藝、調味料醃製後，將兩種肉片肥瘦相間地夾好，置於處理好的豬蹄皮內，然後用水草將豬手腳捆紮好。

3

滷水慢煮一小時

最後，將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開製成滷水，再將捆紮好的豬蹄浸入滷水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一隻甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。

醃製用的滷水至關重要，得心齋的滷水選用桂枝、草果、玉扣等二十幾種中藥材配製而成，講究色、香、味俱全。

把扎蹄切成薄片上碟，配滷水和白醋佐碟，豬皮爽嫩，嚼起來有彈性，沒有絲毫肥膩之感，滿口的滷香味~

各位小夥伴

快來感受這份百年滋味~

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