網紅菜品“玻璃脆皮乳鴿”，配方與製作方法全公開！
“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點。
隨着製作工藝的不斷發展，“紅燒乳鴿”逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤製法三種製作方法。而現在，“紅燒乳鴿”的做法也在不斷進化，從原來1.0版的紅燒乳鴿，晉升爲3.0版的玻璃脆皮乳鴿，演變成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的獨特風味。
今天，我們就來介紹一下這道蛻變後的粵式菜品。
1.0版紅燒乳鴿先滷、上皮水、再炸
紅燒乳鴿是一道非常傳統的經典粵菜，時至今日，你會發現幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。
這道菜雖然名爲“紅燒”，但卻不是用“紅燒”的技法烹製而成的。而是將乳鴿宰殺後放入特製的滷水中，小火滷至剛剛成熟後，掛上皮水，吹乾水分，再放入油中炸制而成的。
此菜成品的特點是色澤紅亮，外皮香脆，內在肉質細嫩多汁，且油而不膩。
2.0版紅燒乳鴿將熟炸改成生炸
跟1.0版的紅燒乳鴿不同，2.0版的紅燒乳鴿採用生醃、生炸的方法制作，與1.0的紅燒乳鴿相比，成品肉質更加多汁，口感也更好。
3.0版紅燒乳鴿進化爲玻璃脆皮乳鴿
玻璃脆皮乳鴿其實是2.0版紅燒乳鴿的微升級，它的不同點在於增加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟。
所謂蛋白漿，就是以脆漿粉、蛋清等爲主要調料調製的脆皮漿，它主要起到讓乳鴿表皮更加酥脆的作用。
那麼，玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何製作的呢？
下面就給大家介紹一下。玻璃脆皮乳鴿
醃料：
取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。
注：
也有師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例爲8：2，混合後炒香）來醃製乳鴿。
脆皮水：
取麥芽糖3千克放入蒸箱內，蒸至熔化後取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調勻即可。
注：
乳鴿皮水的配方和製法，每一幫粵菜師傅都會有所不同，但都是大同小異，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。
蛋白漿：
1.取低筋麪粉500克、風車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調成薄漿。
2.蛋清200克打散，然後將調好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。
注：
蛋白漿的配方和製法，也是不同師傅用不同的配方和做法，不過變化不會太大，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過濾一遍即成。
製作方法：
1.醃製
取淨乳鴿2只 （淨重350克/只），去掉鴿腳，清洗乾淨，控幹水分後，將乳鴿內外用五香鹽（或上述的自制醃料）搓均勻，入冰箱醃製2小時。
2.燙皮
鍋內水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝乾，用吸水紙吸乾水分，然後用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。
3.上脆皮水
把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然後掛在通風處（或送風口）風乾。
注：
也有師傅跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。比如，古志輝師傅的做法便是如此。
4.上蛋白漿
將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。
5.烤制
將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘後取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤乾（烤約4分鐘），取出，再重複一次此步驟，共需烤制3次。
注：
有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿後，將乳鴿掛在通風處或送風口風乾，重複三次，如下面視頻中的師傅，便是採用這種做法。
6.淋炸
取烤好（或風乾好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟後，撈出吸乾油分，改刀裝盤即可。
製作關鍵：
1.要選用淨重350克/只的乳鴿。
2.醃製時要將乳鴿內外都抹勻醃料，按摩至入味。
3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。
4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）後，要放入烤爐烤乾表皮（或放在通風處、送風口風乾），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。
5.淋炸乳鴿時，應注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。
