22款旺銷小炒菜品
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特色小炒皇
主料:蒜薹100克,香乾100克,五花肉100克,芹菜梗80克
蒜蓉5克,幹辣椒3克,老抽5克,金蘭油膏20克,色拉油750克
做法:
1、將五花肉入沸水中焯水,再用小火煮15分鐘至七成熟,放涼後切成0.2釐米厚、3釐米見方的片。把蒜薹、香乾、芹菜梗改刀成4釐米長、與蒜薹粗細相當的段。
2、將香乾、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油,下蒜薹、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香,再放入老抽、上色的香乾、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
小炒仔兔
兔肉丁,紅椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,鹽,生抽,味精,生粉,料酒,蔥薑汁,花椒麪,香油。
製法:
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘;鍋入菜籽油燒熱,下兔肉丁炒熟,加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加鹽、生抽、花椒麪、香油、味精調味,炒香即可。
小炒鐵棍山藥
此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來,五花肉的加入增加了菜品的肉香,讓菜品成菜後香氣更濃,口感更脆,精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料:鐵棍山藥500克。
輔料:蒜仔10克,青紅杭椒圈30克,五花肉100克。
調料:鹽1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鮮露5克,雞粉6克,味精5克,醬油5克。
1、將鐵棍山藥洗淨,去皮,用波浪刀改刀成長15釐米的條,汆水(加白醋10克),撈出,瀝乾水分,備用;五花肉洗淨,改刀成薄片,備用。
2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入山藥條炸至金黃色,撈出瀝油,備用。
3、另置淨鍋,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香,放入山藥條,加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
口味:鹹鮮,豉香。
技術關鍵:山藥汆水時加白醋是爲了去除粘液。
小炒鹿肉
鹿肉400克青紅尖椒節60克子薑片30克香菜節20克芹菜節20克鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
製法:
1.把鹿肉改刀成片,納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.淨鍋放油燒至四成熱時,下入鹿肉片滑熟後,倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油,下青紅尖椒節、子薑片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節,邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精,翻炒勻便出鍋。
農夫小炒
把牛肉切成小片,納碗後加鹽、料酒、生抽、雞蛋和生粉,拌勻了碼味上漿。
淨鍋放油,燒至四成熱時,下牛肉片滑熟,倒出來瀝油。鍋留底油,先下幹辣椒節和野山椒節炒香,待加入塘菜梗、洋蔥塊、汆熟的豌豆和胡蘿蔔片後,改大火炒斷生,倒入牛肉片再放生抽、鹽和味精炒勻,即可裝盤。
小炒黑山羊
成本:原料7.3+調料2.6=9.9元
黑山羊肉250克,香菜梗、鮮小米椒各50克,荷葉餅12個。
姜、蒜片各10克,味達美醬油20克,豉油汁12克,老抽6克,味精5克,雞粉8克,胡椒粉4克,色拉油100克。
1.黑山羊肉切片,加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻;香菜切段。
2.淨鍋下色拉油,燒至七成熱,下黑山羊肉,大火煸幹水分,入鮮小米椒、姜、蒜片炒香,調入味精、雞粉、胡椒粉,下香菜梗翻炒出鍋,配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
葡式小炒皇
原料:大連鮮鮑6只,廣西黃瓜皮100克,酸藕帶100克,豬頸肉75克,彩椒50克,甜蜜豆75克。
做法:
1.將鮮鮑處理乾淨,用卡夫奇妙醬、芝士將鮑魚焗好。
2.將黃瓜皮及酸藕帶打開包裝,飛水後將其炒幹水份。
3.將豬頸肉切丁,入味,煎至金黃色。
4.將彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起鍋爆炒料頭,按順序將原料落味爆炒、勾芡,即可裝盤,再將焗好的葡式鮮鮑伴邊即可。
技巧:鮮鮑入味及焗時的火候(250度左右,焗5一8分鐘)。
贛州小炒魚
1、草魚1條(重約600克)宰殺制淨,去頭和尾,從腹部入刀將魚身切成兩片,再分別切成長3釐米的段。
2、魚塊沖洗去血水,吸乾水分後加入A料(鹽4克,生抽、味精各3克,雞蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均勻,醃製5分鐘,入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。
3、鍋內留底油,燒至五成熱時放入小料(大蒜片5克,青、紅椒片各10克,香蔥段20克)爆香,下入魚塊,烹料酒10克出香,倒入清水250克燜2分鐘,用鹽、味精各5克,陳醋25克調味,淋入溼澱粉10克勾芡,撒入幹辣椒麪3克翻勻,出鍋裝盤。
特色:
這道菜做法簡單,勝在調味有特色,除了常規的調料外,出菜前加入了大量的陳醋和少量辣椒麪,成菜帶有淡淡的醋香味。
下飯脆骨
旺銷理由:
這是一款非常簡單的湘式小炒,烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味,起到非常好的提香作用。
鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香,下入蒜薹段50克,中火煸炒半分鐘,再下入A料(鹽、味精各3克)和三胖子袋裝脆骨(帶有鹹鮮味)300克,大火翻勻,出鍋裝盤。
暑期小炒
設計思路:這款小炒非常簡單,用到的原料全部是清爽的素料,蓮子、百合、菱角肉、蘆筍,只需要加入少量食鹽烹調,簡單的菜品也可以有樸素的味道。
1、鮮菱角肉160克洗淨,放入沸水中大火焯透,撈出沖涼,加入鮮湯150克,小火煨5分鐘至入味。
2、百合80克掰成小瓣,焯水後沖涼。
3、蘆筍50克切2.5釐米長的段,焯水後沖涼。
4、蓮子120克焯水,倒出控水待用。
5、鍋內放入色拉油30克,下入以上原料大火翻勻,用鹽5克調味,撒紅椒片2克,偷芡翻勻,出鍋裝盤。
小炒雞塊
這是一道“可以看的菜”,用鳥籠做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌樂山辣子雞改良,將乾紅辣椒變爲大量鮮椒和花椒,使二者的香氣充分滲入雞肉,喫起來香麻過癮。
1、仔雞5只宰殺治淨(每隻重約850克),將肉切成蠶豆大小的塊,加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘,分批下入八成熱油炸至幹香,撈出瀝油;藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油,下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(縱向一分爲二)、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺,起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裏。
走菜流程:鍋留底油燒至六成熱,下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、紅小米辣10克,調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤,擺入鳥籠即可上桌。
小貼士:
1、雞塊不可炸得太乾,若水分流失過多,喫起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形,走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制,使成菜賣相清爽。
茨菰小炒
成本6元毛利80%
茨菰150克,五花肉絲40克,蒜苗段20克,白菜幫、千張各50克,蔥末、薑末各5克
鹽、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。
做法:
1、茨菰洗淨,切成非常薄的半圓形片,用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味,撈出控幹水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗淨,切成長10釐米、寬2釐米的條。
4、千張洗淨,切成長3釐米的小條,焯水。
5、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末各爆香,下入五花肉絲中火炒至變色,下入白菜幫,生煸至成熟,下入千張絲和調味料大火翻勻,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻勻,出鍋裝入盤中。
小炒葫蘆幹
葫蘆幹300克,精選五花肉100克,青、紅尖椒條各30克。
精鹽、東古一品鮮醬油各10克,蠔油8克,味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克,色拉油800克(約耗50克)。
1、將葫蘆幹入沸水焯30秒,控水撈出。
2、鍋下油燒熱,入蔥、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黃,下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味,再下葫蘆幹,青紅椒條,最後入剩餘調料調味,翻炒均勻,裝盤即可。
特點:
廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾,可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹,其口感韌脆,加上五花肉的焦香,絕對是媽媽手藝的回放。
小炒鳳凰辣味香乾
主料:臘肉香乾200克。
配料:尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料:菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
1.將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水,臘肉香乾灼水備用。
3.鍋內放油,將臘肉香乾炒香備用。
4.鍋燒熱放入油,加入尖紅椒、蒜片炒香,放入鹽、味精、生抽,勺入少許高湯調好味,加入炒好的香乾,放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油,炒勻裝盤即可。
特點:
這道菜採用家常烹調方法,原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾,用柴火熏製而成,色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳餚。
得月小炒
是將姑蘇“水八仙”植物——馬蹄、茨菇、蓮藕、蓮子、茭白、雞頭米(芡實)、菱角等混合在一起,先入沸水鍋焯水後,再下入油鍋滑炒,調味後便出鍋裝盤。
小炒滷豬皮
做法:
1、把滷熟的豬肉皮切成條;紅美人椒切成圈;蒜苗切成顆,均待用。
2、鍋入香料油燒熱,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香,然後下入滷豬肉皮條爆炒,其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精,放入蒜苗顆炒斷生後,出鍋裝盤即成。
特色:
豬肉皮一般用來做成皮凍,或者是滷熟後,蘸辣椒麪味碟食用。而這裏則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜,成菜軟糯鮮辣,豆豉味濃。
小炒黑山羊
帶皮黑山羊,石磨煎餅,青、紅美人椒,小米椒,香菜梗,拍蒜,生抽,老抽,鹽,味精,陳醋,胡椒粉。
製法:
1、帶皮黑山羊洗淨,切片,過油待用;
2、青、紅美人椒洗淨,切斜刀片;香菜梗洗淨,切段;
3、鍋入油燒熱,下拍蒜、小米椒爆鍋,下羊肉,加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味,依次放入青紅美人椒片、香菜梗段,大火翻炒,出鍋裝盤,配煎餅上桌即可。
點評:
羊肉鮮美,肉香脆爽,配以煎餅,家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩,色紅均勻,羶味小。
農家小炒肉
主料:五花肉切成0.2釐米厚,8釐米長的薄片
輔料:鮮杭椒、香芹。 杭椒去頭、尾,一片爲二。
配份標準:五花肉片250克。
輔料:杭椒片150克、香芹50克。
調料:蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。
小料:蒜片10克。
味型 :幹香微辣
1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷,依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒,加入鹽小火煸炒至斷生,加入炒好的五花肉片,香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻,出鍋即可
技術關鍵:
1、杭椒小火煸炒至斷生,如果用大火會使杭椒發黑,煸炒時間約1.5分鐘,太生喫起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
標準盛器:鳳尾碗
備註:
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
菜品服務要求:
乘熱上桌不宜過涼,影響出品口味質量。
小炒脆骨
主料:豬脆骨
輔料:姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料:鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法:
1、把豬脆骨治淨後,投沸水鍋裏汆一水便撈出,待放入高壓鍋,再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水,上火壓7分鐘才撈出,晾涼後取出來,切成薄片。
2、淨鍋裏放適量的油,先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香,再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精,炒入味便出鍋裝盤,即成。
小炒羊舌
滷熟的羊舌300克,青紅椒塊200克,大蒜、幹辣椒各20克。
自制調味汁10克,蠔油、辣妹子辣醬各5克,味精、雞精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片,待用。
2、鍋上火,入菜子油燒熱,將大蒜、幹辣椒爆香,下入辣妹子辣醬、羊舌炒香,再下入青紅椒塊炒勻,入其它調料調味,出鍋即可。
自制調味汁:
李錦記蒸魚豉油2瓶,家樂辣鮮露1瓶,美極鮮味汁1瓶。
渝香小炒配捲餅
味型:鹹鮮微辣
主料:小黃豆300克
輔料:醃製好的牛肉粒100克、酸豆角30克、蝦仁3個、蟹足棒2根、雞蛋1個、牛肝菌粒50克、青紅小米辣粒共20克
鹽1克、味精2克、一品鮮15克、老抽10克、姜蒜粒各15克、蔥花香油適量
1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎後放油和老抽炒熟備用。
2、鍋裏留少許油加入輔料炒香後放入炒好的黃豆碎調好味,小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤,配上烙饃即成。
提示:黃豆打碎後一定擠幹水份,炒至酥香。
特點:鮮香味美,綠色養生。#味精#五花肉#香菜收藏
兔肉丁,紅椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,鹽,生抽,味精,生粉,料酒,蔥薑汁,花椒麪,香油。
製法:
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘;鍋入菜籽油燒熱,下兔肉丁炒熟,加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加鹽、生抽、花椒麪、香油、味精調味,炒香即可。
小炒鐵棍山藥
此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來,五花肉的加入增加了菜品的肉香,讓菜品成菜後香氣更濃,口感更脆,精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料:鐵棍山藥500克。
輔料:蒜仔10克,青紅杭椒圈30克,五花肉100克。
調料:鹽1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鮮露5克,雞粉6克,味精5克,醬油5克。
1、將鐵棍山藥洗淨,去皮,用波浪刀改刀成長15釐米的條,汆水(加白醋10克),撈出,瀝乾水分,備用;五花肉洗淨,改刀成薄片,備用。
2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入山藥條炸至金黃色,撈出瀝油,備用。
3、另置淨鍋,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香,放入山藥條,加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
口味:鹹鮮,豉香。
技術關鍵:山藥汆水時加白醋是爲了去除粘液。
小炒鹿肉
鹿肉400克青紅尖椒節60克子薑片30克香菜節20克芹菜節20克鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
製法:
1.把鹿肉改刀成片,納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.淨鍋放油燒至四成熱時,下入鹿肉片滑熟後,倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油,下青紅尖椒節、子薑片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節,邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精,翻炒勻便出鍋。
農夫小炒
把牛肉切成小片,納碗後加鹽、料酒、生抽、雞蛋和生粉,拌勻了碼味上漿。
淨鍋放油,燒至四成熱時,下牛肉片滑熟,倒出來瀝油。鍋留底油,先下幹辣椒節和野山椒節炒香,待加入塘菜梗、洋蔥塊、汆熟的豌豆和胡蘿蔔片後,改大火炒斷生,倒入牛肉片再放生抽、鹽和味精炒勻,即可裝盤。
小炒黑山羊
成本:原料7.3+調料2.6=9.9元
黑山羊肉250克,香菜梗、鮮小米椒各50克,荷葉餅12個。
姜、蒜片各10克,味達美醬油20克,豉油汁12克,老抽6克,味精5克,雞粉8克,胡椒粉4克,色拉油100克。
1.黑山羊肉切片,加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻;香菜切段。
2.淨鍋下色拉油,燒至七成熱,下黑山羊肉,大火煸幹水分,入鮮小米椒、姜、蒜片炒香,調入味精、雞粉、胡椒粉,下香菜梗翻炒出鍋,配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
葡式小炒皇
原料:大連鮮鮑6只,廣西黃瓜皮100克,酸藕帶100克,豬頸肉75克,彩椒50克,甜蜜豆75克。
做法:
1.將鮮鮑處理乾淨,用卡夫奇妙醬、芝士將鮑魚焗好。
2.將黃瓜皮及酸藕帶打開包裝,飛水後將其炒幹水份。
3.將豬頸肉切丁,入味,煎至金黃色。
4.將彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起鍋爆炒料頭,按順序將原料落味爆炒、勾芡,即可裝盤,再將焗好的葡式鮮鮑伴邊即可。
技巧:鮮鮑入味及焗時的火候(250度左右,焗5一8分鐘)。
贛州小炒魚
1、草魚1條(重約600克)宰殺制淨,去頭和尾,從腹部入刀將魚身切成兩片,再分別切成長3釐米的段。
2、魚塊沖洗去血水,吸乾水分後加入A料(鹽4克,生抽、味精各3克,雞蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均勻,醃製5分鐘,入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。
3、鍋內留底油,燒至五成熱時放入小料(大蒜片5克,青、紅椒片各10克,香蔥段20克)爆香,下入魚塊,烹料酒10克出香,倒入清水250克燜2分鐘,用鹽、味精各5克,陳醋25克調味,淋入溼澱粉10克勾芡,撒入幹辣椒麪3克翻勻,出鍋裝盤。
特色:
這道菜做法簡單,勝在調味有特色,除了常規的調料外,出菜前加入了大量的陳醋和少量辣椒麪,成菜帶有淡淡的醋香味。
下飯脆骨
旺銷理由:
這是一款非常簡單的湘式小炒,烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味,起到非常好的提香作用。
鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香,下入蒜薹段50克,中火煸炒半分鐘,再下入A料(鹽、味精各3克)和三胖子袋裝脆骨(帶有鹹鮮味)300克,大火翻勻,出鍋裝盤。
暑期小炒
設計思路:這款小炒非常簡單,用到的原料全部是清爽的素料,蓮子、百合、菱角肉、蘆筍,只需要加入少量食鹽烹調,簡單的菜品也可以有樸素的味道。
1、鮮菱角肉160克洗淨,放入沸水中大火焯透,撈出沖涼,加入鮮湯150克,小火煨5分鐘至入味。
2、百合80克掰成小瓣,焯水後沖涼。
3、蘆筍50克切2.5釐米長的段,焯水後沖涼。
4、蓮子120克焯水,倒出控水待用。
5、鍋內放入色拉油30克,下入以上原料大火翻勻,用鹽5克調味,撒紅椒片2克,偷芡翻勻,出鍋裝盤。
小炒雞塊
這是一道“可以看的菜”,用鳥籠做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌樂山辣子雞改良,將乾紅辣椒變爲大量鮮椒和花椒,使二者的香氣充分滲入雞肉,喫起來香麻過癮。
1、仔雞5只宰殺治淨(每隻重約850克),將肉切成蠶豆大小的塊,加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘,分批下入八成熱油炸至幹香,撈出瀝油;藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油,下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(縱向一分爲二)、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺,起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裏。
走菜流程:鍋留底油燒至六成熱,下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、紅小米辣10克,調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤,擺入鳥籠即可上桌。
小貼士:
1、雞塊不可炸得太乾,若水分流失過多,喫起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形,走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制,使成菜賣相清爽。
茨菰小炒
成本6元毛利80%
茨菰150克,五花肉絲40克,蒜苗段20克,白菜幫、千張各50克,蔥末、薑末各5克
鹽、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。
做法:
1、茨菰洗淨,切成非常薄的半圓形片,用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味,撈出控幹水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗淨,切成長10釐米、寬2釐米的條。
4、千張洗淨,切成長3釐米的小條,焯水。
5、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末各爆香,下入五花肉絲中火炒至變色,下入白菜幫,生煸至成熟,下入千張絲和調味料大火翻勻,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻勻,出鍋裝入盤中。
小炒葫蘆幹
葫蘆幹300克,精選五花肉100克,青、紅尖椒條各30克。
精鹽、東古一品鮮醬油各10克,蠔油8克,味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克,色拉油800克(約耗50克)。
1、將葫蘆幹入沸水焯30秒,控水撈出。
2、鍋下油燒熱,入蔥、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黃,下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味,再下葫蘆幹,青紅椒條,最後入剩餘調料調味,翻炒均勻,裝盤即可。
特點:
廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾,可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹,其口感韌脆,加上五花肉的焦香,絕對是媽媽手藝的回放。
小炒鳳凰辣味香乾
主料:臘肉香乾200克。
配料:尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料:菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
1.將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水,臘肉香乾灼水備用。
3.鍋內放油,將臘肉香乾炒香備用。
4.鍋燒熱放入油,加入尖紅椒、蒜片炒香,放入鹽、味精、生抽,勺入少許高湯調好味,加入炒好的香乾,放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油,炒勻裝盤即可。
特點:
這道菜採用家常烹調方法,原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾,用柴火熏製而成,色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳餚。
得月小炒
是將姑蘇“水八仙”植物——馬蹄、茨菇、蓮藕、蓮子、茭白、雞頭米(芡實)、菱角等混合在一起,先入沸水鍋焯水後,再下入油鍋滑炒,調味後便出鍋裝盤。
小炒滷豬皮
做法:
1、把滷熟的豬肉皮切成條;紅美人椒切成圈;蒜苗切成顆,均待用。
2、鍋入香料油燒熱,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香,然後下入滷豬肉皮條爆炒,其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精,放入蒜苗顆炒斷生後,出鍋裝盤即成。
特色:
豬肉皮一般用來做成皮凍,或者是滷熟後,蘸辣椒麪味碟食用。而這裏則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜,成菜軟糯鮮辣,豆豉味濃。
小炒黑山羊
帶皮黑山羊,石磨煎餅,青、紅美人椒,小米椒,香菜梗,拍蒜,生抽,老抽,鹽,味精,陳醋,胡椒粉。
製法:
1、帶皮黑山羊洗淨,切片,過油待用;
2、青、紅美人椒洗淨,切斜刀片;香菜梗洗淨,切段;
3、鍋入油燒熱,下拍蒜、小米椒爆鍋,下羊肉,加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味,依次放入青紅美人椒片、香菜梗段,大火翻炒,出鍋裝盤,配煎餅上桌即可。
點評:
羊肉鮮美,肉香脆爽,配以煎餅,家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩,色紅均勻,羶味小。
農家小炒肉
主料:五花肉切成0.2釐米厚,8釐米長的薄片
輔料:鮮杭椒、香芹。 杭椒去頭、尾,一片爲二。
配份標準:五花肉片250克。
輔料:杭椒片150克、香芹50克。
調料:蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。
小料:蒜片10克。
味型 :幹香微辣
1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷,依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒,加入鹽小火煸炒至斷生,加入炒好的五花肉片,香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻,出鍋即可
技術關鍵:
1、杭椒小火煸炒至斷生,如果用大火會使杭椒發黑,煸炒時間約1.5分鐘,太生喫起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
標準盛器:鳳尾碗
備註:
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
菜品服務要求:
乘熱上桌不宜過涼,影響出品口味質量。
小炒脆骨
主料:豬脆骨
輔料:姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料:鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法:
1、把豬脆骨治淨後,投沸水鍋裏汆一水便撈出,待放入高壓鍋,再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水,上火壓7分鐘才撈出,晾涼後取出來,切成薄片。
2、淨鍋裏放適量的油,先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香,再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精,炒入味便出鍋裝盤,即成。
小炒羊舌
滷熟的羊舌300克,青紅椒塊200克,大蒜、幹辣椒各20克。
自制調味汁10克,蠔油、辣妹子辣醬各5克,味精、雞精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片,待用。
2、鍋上火,入菜子油燒熱,將大蒜、幹辣椒爆香,下入辣妹子辣醬、羊舌炒香,再下入青紅椒塊炒勻,入其它調料調味,出鍋即可。
自制調味汁:
李錦記蒸魚豉油2瓶,家樂辣鮮露1瓶,美極鮮味汁1瓶。
渝香小炒配捲餅
味型:鹹鮮微辣
主料:小黃豆300克
輔料:醃製好的牛肉粒100克、酸豆角30克、蝦仁3個、蟹足棒2根、雞蛋1個、牛肝菌粒50克、青紅小米辣粒共20克
鹽1克、味精2克、一品鮮15克、老抽10克、姜蒜粒各15克、蔥花香油適量
1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎後放油和老抽炒熟備用。
2、鍋裏留少許油加入輔料炒香後放入炒好的黃豆碎調好味,小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤,配上烙饃即成。
提示:黃豆打碎後一定擠幹水份,炒至酥香。
特點:鮮香味美,綠色養生。