把黃瓜橫在案板上，將刀的後部提起傾斜切入，每次刀尖碰到案板即止，隨後翻轉一面以相同手法切下……不到1分鐘，原本10釐米長的黃瓜變爲20釐米，提起來兩面同如蓑衣狀。

在蘆苞的佛山市實驗技工學校，醉心粵菜研究的烹飪專業教師、學科帶頭人劉普暢，向記者展示了一把蓑衣花刀法。劉普暢從事烹飪行業31年，在2008年毅然放棄大酒店的高薪邀約，回到家鄉不遺餘力地帶徒傳藝。他說，希望爲傳承粵菜盡一份力，推動粵菜創新發展。

爲學技藝 花3個月工資買菜譜

“刀工的基本要求：整齊劃一；清爽利落，不可有黏連；密切配合烹調要求；物盡其用不要浪費……”在劉普暢的辦公室，翻開一本已經泛黃的破舊筆記本，上面記錄着他在30年前寫下的烹飪技巧。

筆記本是劉普暢的。上世紀80年代末，廚師職業非常喫香，年輕的他收拾行囊離開蘆苞，在親戚的引薦下進入順德一家酒樓打工。

一開始，劉普暢只能在後廚當學徒，洗菜、殺魚等粗加工的活全都幹，這也是新手廚師必須經歷的過程。

“從一名粗加工學徒，到炒鍋師傅的幫廚，至少需要1年半。”劉普暢介紹，酒樓後廚的炒鍋師傅，按等級從頭鍋到尾鍋排序，頭鍋師傅負責最貴最精緻的菜式，尾鍋師傅負責炒粉等簡單菜式。想要快速站穩腳跟，唯有勤學苦練。

不能爲客人做菜，就搶着做員工的工作餐；一有時間，就與爐火爲伴，苦練刀工和廚藝……那時候，劉普暢每天花在學廚上的時間多達13個小時，甚至不惜花費3個月工資買菜譜鑽研。

“當時，我的月薪是195元，一本《香港名菜精選》要550元，但我沒有猶豫就買下來了。”劉普暢說，信息不發達的年代，購買書籍是能最快了解到先進烹飪技能的方式。在對照菜譜學習實踐的同時，他還會將各種理論知識和經驗心得寫在筆記本上，以便日後翻看。

不到半年時間，劉普暢練就一手絕活，成爲炒鍋師傅的幫廚。同行說這是直升機般的晉升速度，他卻認爲，機會是留給有準備的人。

粵菜大師劉普暢現場展示“蓑衣花刀”。

回鄉傳藝 培養過千名烹飪人才

在廣佛等地擔任行政總廚十餘年後，劉普暢於2008年放棄大酒店的高薪邀約，回到家鄉。他在三水唯一一所開設全日制烹飪專業的職業學校——佛山市實驗技工學校擔任烹飪專業教師及學科帶頭人，將粵菜傳承視爲己任和事業。

“劉老師很有責任心，帶領我們在比賽前練習廚藝，經常堅持到晚上12時。”今年25歲的梁建偉和劉普暢之間既是師徒，又是同事。梁建偉在2012年進入佛山市實驗技工學校學習烹飪時，劉普暢是他的老師。如今，梁建偉也留在學校擔任烹飪專業老師。

“劉老師的廚藝沒得說，尤其在粵菜方面。”梁建偉介紹，劉普暢帶領教師團隊從課程設計、實訓室建設、教學改革、技能競賽、課題研究等方面着手，推動該校烹飪專業發展，該專業從2008年招收20多名學生，發展成一年招收200多名學生的佛山市重點專業。

爲何尤爲重視粵菜？劉普暢說，粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜等細分菜系，做法、技巧各不相同，本質都是對食材本味的極致追求。但在國內外其他菜系的影響下，不少粵菜菜品失去了正宗的風味。“粵菜的精髓就是一個字，鮮！我希望留住它。”劉普暢說，留住一個味道，是留住一個城市的歷史。

至今，劉普暢培養的烹飪技能人才超過1500人，近百名學生獲得省、市烹飪類職業技能大賽的獎項。隨着劉普暢粵菜烹飪大師工作室被評爲“佛山市粵菜烹飪大師工作室”，他傳承發揚粵菜好風味的目標，愈發堅定了。

來源：佛山日報