「京兆尹」升北京米其林三星

上海「福和慧」哭暈

難道我不配麼？

—— by圓子

前段時間北京米其林公佈，有一家素菜館「京兆尹」從二星升到了三星，當天朋友圈裏的一幫人就在高聲大問：我們上海的「福和慧」憑什麼只有一星？

這家中式禪意的素餐館可是名氣一直很響！不只是上海米其林一星餐廳，還一直都在“ASIA'S 50 BEST”的List裏出現，在今年頒佈的50佳餐廳榜單中裏，米其林三星的UV也只是排在41位，而它家則是第20位的好成績。

作爲肉食愛好者

一直素餐館喫得相對少的我，

這次也坐不住，

來看看「福和慧」究竟怎麼樣。

花一千塊喫素，

我會滿意還是失望？

可以戳視頻看看我的探店實況哦~

今天的文章有點長，分爲四個部分：

part1應季菜單

part2配茶

part3隱藏菜單

part4環境

▼

🔖

PART 1

= 880+秋季菜單喫些啥？=

它家的菜不仿葷、不重油、不單點，都是套餐的形式在售賣，說是爲了更好地給客人們完整的體驗，會根據季節換菜單，用的大多是中國本土的食材。像我這次來喫到的是2020秋季菜單。

°0/歡迎小食 枯枝

《詩》雲“本枝百世”，花開花謝，世事輪迴；枝繁枝枯，時運清寂。入座點餐後上來一捧“枯枝”，應景也用應季食材栗子、紅薯爲今天的套餐揭幕。

°1/ 梨

第一道 「梨」，不知道主廚盧師傅是不是想表達一種，秋冬的開端樹葉由青轉黃，把山楂做成紅落葉，南瓜做成黃葉，在下面搭配用綠色的芝麻菜油浸潤的山東秋水梨，一層層顏色的漸變就如窗外的樹木一般。

這道菜主要是以京膏梨絲爲靈感。平時粉粉的山楂片在這邊被做成脆片， 咀嚼時耳朵裏迴響着像是腳踩在落葉上聲音。配着中間夾在山楂醬跟水份充足的梨一起， 整個酸酸甜甜很開胃，就前菜來說它很值得。

°2/杏仁豆腐

用景德鎮定製的玲瓏三彩蓋碗盛上來，入口是一種新奇讓人歡喜的滋味。鹹口的它少了 些糖水的清甜，更多的是融合後豆腐淡淡的鮮味。在“碧波”的環抱中，溫潤的豆腐細膩，加上有顆粒感的紅藜麥，整個口感很豐富。

°3/蘿蔔

一起同行的夥伴對這道的態度有褒有貶，不喜歡的人是因爲，它真的表裏如一的都是蘿蔔，即使沒有白蘿蔔 濃重的辛辣土味，也對它愛不起來。

喜歡的更多是因爲它有一種秋熟蒂落的感覺，整道菜都是用秋冬的塊根蔬菜做的。切片的白蘿蔔做皮，包着內餡是紅蘿蔔和口感比木耳更加的厚實雲南榆耳，加上甜菜根和味增做成的濃厚湯，紅色給寂靜的冬日增加一抹亮色。

°4/芋艿

粉而不粘的紅芽芋做成了一座座山的樣子。芋泥和炸過的茨菇爲底，芋泥 整個油潤感很足，抿一勺會在舌尖化去。表面灑上香蔥粉香氣噴薄而出混合芋泥一起，好喫。

°5/滷菇茶

看得見的食材有珊瑚菌、紅棗、油豆腐、油條做成了海中島嶼的樣子，猶如人這座孤島漂泊於世間。建議先喫食材再喝湯，湯是黨蔘、甘草、黑蒜在綜合素食材料一起慢火熬成，不像一般素湯的清淡，它的滋味濃醇卻一點也不油膩，很好地模擬出靈感來源南洋肉骨茶的味道，很是神奇。

°6/筍

筍的排盤也挺有意思，筍在鬱鬱蔥蔥的枝葉下破“土”而出。這道是安吉冬筍用魯菜乾燒的做法，筍只見表面的亮油，沒有多餘的湯汁。吸飽湯汁的筍整個很鮮嫩，味道甘甜。服務員現刨上了4-5g的雲南松露，看起來真的是很滿足。選用中國本土食材自然是好的，但是說實話，雲南松露的香氣濃度相比法國黑松露還是差了太多……

°7/冬米

聽到“冬米”的名字很容易理解成是一種大米，但實際上是台州的糯米。按當地的風俗先將糯米煮熟後風乾，需要喫的時候再拿出來蒸煮。粒粒分明又有些糯口，加上自制的油雞樅、雲南的小土豆、豌豆、練塘茭白、捲心菜和麪筋，整個很紮實、飽腹，滿足油然而生！

°8/甜點 番茄&紅豆沙

番茄：喫完前面所有的菜，先上來這個很爽口，番茄汁水和番茄、酸奶、羅勒、蘭香子整個融合，清新。

紅豆沙：被做成像松果的樣子，呼應開頭，從落葉到結成碩果，是一個完美的ending，加上的酒釀椰汁也給紅豆沙一些新奇的滋味。

°9/答謝小點

沒想到喫完後還有答謝點心。

桃膠枸杞凍：如像琥珀一樣的晶瑩剔透。

花生酥：手工製作、雕刻，混進真花生裏一下還真找不到呢。

🍵

PART 2

= 西餐配酒，福和慧就配茶 =

喫西餐呢一般是餐配酒，這裏則是餐配茶。tea pairing 280元一位共有4杯不同的茶飲去配餐。這幾杯搭配的茶並不固定，都是根據菜式來提供，我這次喝到的是下面4杯。

▲八寶茶

跟歡迎小食同時上來的第一杯是八寶茶， 也有歡迎的寓意。在寧夏當地，就是用八寶茶歡迎客人，其中用到的“八寶”不固定，只要有八種食材煮出來就行。福和慧的這杯茶裏有八年以上可被稱爲“藥材”的貢眉白茶。

▲香水蓮

這應該是福和慧最受客人歡迎、量也最大的茶飲啦。侍者端上一朵蓮花（香水蓮是已知唯一可食用的蓮花），桌邊衝進熱湯蓮花會隨之綻放開來。用仔姜加茅根煮的茶水配合，整個茶溫和清新，很是暖胃。

▲奇蘭

這杯茶是搭配兩道偏油感的菜一同上來，用的 是武夷山小衆巖茶——金面奇蘭。它花香明顯，可以帶去一些油膩，不得不說福和慧的配茶不錯！

▲點茶

最後上的點茶是搭配甜品一起的happy ending。看似平平就是一層“白沫”，但其實是唐宋時期一種傳統的沏茶方式。也就是這層“白沫”，給這杯茶一種如蛋糕般的空氣綿密感。

🍄

PART 3

= 聽說還有隱藏菜單 =

從大家社交平臺中的評論知道福和慧“公開的祕密”，那就是隱藏菜單，主要是過往餐單中好評的保留菜色。菜不是在套餐結束後上來，而是有根據點的東西穿插着套餐上的，像這兩道偏“重口”的就是在冬米前上。

°1/牛肝菌

牛肝菌油煎香後用紅柳枝串起來，再用葡萄藤煙燻上桌，旁邊盤子裏裝的是白芝麻醬、醃小洋蔥和七味粉。牛肝菌當然噴香多汁肉感十足，加上煙燻香氣淡淡的，莫名有點像烤肉的既視感。裹滿油潤香濃的芝麻醬，再加上七味粉輕微的辣，這就是“烤串”！小洋蔥用話梅和果醋醃好清口提味非常，好喫。

°2/乾巴菌春捲

乾巴菌沒有菌蓋，像一朵墨色牡丹一樣的藏在松葉下，在“花瓣”中會有很多的泥沙，是一種非常不好處理的食材，大家都不太願意花大量的世界去處理它，以至於它跟松茸齊名也很少人知道。

黑色的乾巴菌跟 粉絲和捲心菜一起包進春捲。 粉絲的口感和蔬菜的水潤平衡踏實，但菌香並沒有侍者說的那般想象的濃郁，存在感太低，是過了7、8月食菌的最佳季節？給 福和慧願意花時間處理食材的用心點贊，可在秋冬單點有些大可不必系列。

🎋

= 大隱隱於市=

印象中的“禪”字，總會有一種曲徑通幽、遠離市井的感覺。但實則是...福和慧就是一家愚園路上臨街的中式禪意的素食料理，門前沒有一排排的竹林遮擋，跟旁邊的市政公關用的同一棟別墅，只是在門前留出了一塊小空地與街道做分界，是在表達“大隱隱於市”？

素淨的外牆沒有多餘的裝飾，小小的招牌不顯眼，讓人很容易就錯過。

提前定位說要安靜一點的房間，侍者會盡量安排留出三樓的包房給到。

喫完福和慧的第一感覺就是，素食居然可以這樣好喫？！不僅喫得滿足，更覺得身體輕盈心情愉悅。平日裏無肉不歡的我們，或許真的可以偶爾來 感受下素食的魅力。

但是不得不說，1000+的人均還是蠻貴的，要是放在兩年前我肯定是無法理解的。如果你 暫時還不能get蔬素美，或許可以再等等，不然這個價位可能會讓你有些肉疼……

▼

「福和慧」

喫啥推薦指數：★★★★

套餐880元

配茶 280元

⏰

11：30-14：00

17：30-22：30

上海市 愚園路1037號

你喜歡喫的蔬菜是什麼？

揪①個人送你食帖的

《蔬菜多好喫呀》特輯！

上海我還喫過這些“貴餐廳”

▼

相關文章