辣椒炒肉，先炒辣椒還是先炒肉？九成人做錯，難怪肉老不好喫

辣椒炒肉是湘菜中經典的家常菜，也是湖南人家一日三餐中，經常會喫到的“百姓菜”。前段時間，因爲豬肉價格一直居高不下，所以我們家喫得少了一點。不過好在，最近豬肉的價格又開始降下來了。在湖南這邊，有的時候趁着商家搞活動，還可以買到十七、八元一斤的豬肉。相對於二十多元一斤的價格，真的很划算啦。

說到辣椒炒肉好喫的做法，估計每一家湘菜館，都會有自己獨到的見解。作爲湖南下飯菜中的招牌菜，想當年很多的湘菜大廚都藉着“辣椒炒肉”，成就了自己的品牌和名片。好喫的辣椒炒肉，豬肉喫起來要細膩香嫩多汁，辣椒伴着豆鼓香氣，再配上獨有的豬香油脂兒，不需要別的菜，就可以幹掉兩、三碗飯。

別看辣椒炒肉只是湘菜中經典的家常菜，但想要做好它，從選材，到烹飪，每一個環節都透着講究。爲了讓大家也能夠喫到經典的味道，寶媽特意向自家湘菜館從業三十多年的湘菜大廚學藝，感興趣的朋友，一起往下看吧！

【辣椒炒肉】

【主料】螺絲椒（青辣椒）、帶皮後腿肉

【調料】瀏陽豆鼓、鹽、豬油、植物油、大蒜、生抽、料酒、蒸漁鼓油1勺

第一步，準備好所需的食材，將青辣椒清洗乾淨，去掉蒂後切成絲，備用；如果不能喫辣，可以將青辣椒裏面的籽和瓤挑出來，再用水清洗一遍，這樣基本上就沒有什麼辣味啦。

第二步，將帶皮後腿肉清洗乾淨，肥瘦分離，帶皮肥肉切成片，放入碗中備用；瘦肉逆着紋路，切成薄片，加入1勺料酒，2勺生抽，鹽，用手揉搓到汁液被完全吸收後，再淋上一層植物油，攪拌均勻後，將裏面的水分牢牢鎖住，備用；

第三步，鍋中放少許豬油，將帶皮肥肉放入鍋中，大火煸炒出豬肥肉的油脂香味；如果不喜歡喫肥的，可以將它煉得稍幹一點，連油帶渣一起盛出鍋，備用；

第四步，鍋中留油，將瀏陽豆豉放入鍋中煸香，然後再倒入青辣椒、蒜末，加入鹽，大火煸炒按壓到青辣椒變香變軟；

第五步，將青辣椒盛出鍋，也可以放在鍋邊中間留空，倒入煸豬肥肉的油汁兒，將豬瘦肉倒入鍋中，大火爆炒到變色後，再和青辣椒混合均勻，最後加入炒好的肥肉，淋上1勺蒸漁鼓油，翻炒均勻後就可以出鍋啦。

【內容總結】

按照這個方法做出來的辣椒炒肉，色澤油亮鮮豔，瘦肉細嫩多汁，肥肉脆而不油，再配上辣香四溢的辣椒，用來配米飯再適合不過。關於選材以及烹飪技巧，寶媽在這裏總結一下，給朋友們做個參考：

1. 製作辣椒炒肉，傳統的做法都是選用青辣椒，皮薄肉厚，這樣的辣椒汁水豐盈，特別的好喫。符合這種特徵的，目前只有螺絲椒以及本地扯樹椒，前者比較大衆，市場上都能買到，後者卻比較稀少，只有辣椒樹被扯掉前最後摘下來的辣椒纔算，不過味道真的很好，有機會的朋友可以試一下；

2. 豬肉選材常見的有兩種，一種是三、七分的五花肉，另外一種是豬後腿肉。不過，在長沙近些年來，非常流行寧鄉花豬肉，味道不錯，就是價格有點貴。

3. 炒制這道菜，還有兩個配料一定不能少：一是瀏陽豆豉，二是蒸漁豉油。

4. 辣椒炒肉，先炒辣椒還是先炒肉，這裏也給大家說明一下：如果是五花肉或者是肥肉，那麼一定要先炒，煉出豬油香來；然後再炒辣椒。但如果全部是豬瘦肉，那麼一定是先將辣椒炒好之後，再大火爆炒瘦肉，這樣纔不會導致肉質變老，口感不好。