手持面棍，把麪糰推開至薄長，隨後切成一塊塊寬麪條，炸成坯條，再放到鍋中，一邊淋糖漿，一邊用鍋鏟拌勻。把坯條倒在灑有椰絲的案板上，再用手壓平，放涼後切成方件。在錢桂生的巧手之下，一份三水非遺美食薩琪瑪出爐了。

42年前，佛山市西酒飲食有限公司總顧問錢桂生正式成爲一名點心師傅。多年來，靠着勤學苦練，他將每一道點心做到極致，讓食客記住了他的獨特味道。如今，他將薩琪瑪、蛋散等非遺美食推陳出新，爲更多的三水人留住鄉愁。

從茶市跑堂成長爲點心大師

1978年，21歲的錢桂生結束下鄉生涯，進入三水縣飲食服務公司（西酒的前身），被安排進公司旗下的萬國酒家當跑堂。雖然腳下滿堂跑，錢桂生的心裏卻對那個寫着“廚房重地，閒人勿進”的地方充滿憧憬。

每天上午10時到11時半，他趁着茶市結束後的短暫休息時間，幫點心師傅打下手，學習點心製作工藝。做事麻利勤快又勤學好問的錢桂生，很快就受到點心部老師傅們的喜歡，每個老師傅都願意對他傾囊相授。半年後，錢桂生就從跑堂成爲點心部的大師浦二的學徒。正式成爲一名點心師傅後，錢桂生更是勤奮苦練，從鏟蓮蓉、煮糖漿等基本功學起，一步一個腳印，用心將每一份點心做到極致。

錢桂生說，點心製作手法貌似簡單，但卻非常考驗耐力及毅力。以煮糖漿爲例，煮的火候不能太猛，否則糖漿無法粘上糕點；也不能太慢，否則影響工作的進度。所以製作過程中，點心師傅需要時時關注糖漿的火候。

爲了煮出能配製酥點的糖漿，錢桂生曾試過一天9個小時站在鍋爐旁。煮糖漿的鍋爐有200多攝氏度，一般人在這樣的環境工作已經酷熱難耐，更別提站立如此長的時間，但錢桂生硬是堅持了下來。

錢桂生正在後廚指導廚師如何觀察糖液的溫度變化。

正是這樣的堅持成就了錢桂生。他製作出來的酥點、拌餡點心都得到了食客的好評。如今，儘管市面上供大衆選擇的食品越來越多元化，但是西酒薩琪瑪依舊深受歡迎，每天都供不應求。前幾年，西酒薩琪瑪和蛋散分別入選“三水十大手信”和“廣東老字號十大手信”，讓錢桂生倍感驕傲。

推陳出新將非遺美食發揚光大

在潛心鑽研常規糕點製作的同時，錢桂生也努力開拓創新，將非物質文化遺產薩琪瑪和蛋散做出更加極致的味道。近年來，受到市場衝擊，傳統的薩琪瑪和蛋散口味也受到挑戰。想要重新獲得客戶的認可，必須打破傳統，跟隨時代腳步，從時代潮流中尋找新鮮口味。

在傳承老師傅製作經驗的基礎上，錢桂生開始苦心鑽研：從選料到製作，每一道工序都極盡所能地優化。他不斷地改進煮糖方式，嘗試將黑糖、薑糖等幾十種食材融入到薩琪瑪、蛋散中。

爲了試驗成品的口感，錢桂生曾經自己喫完一大盒的薩琪瑪。“薩琪瑪糖分不低，普通人喫一塊都會覺得很膩，更何況一大盒。”與錢桂生搭檔多年的陳敏球說，看到錢桂生這麼拼命，她既敬佩又感動。

錢桂生卻覺得理所當然。“想知道點心做得好不好喫，肯定喫過才知道。”錢桂生說，自己如果不多喫幾次，怎會知道點心哪裏有問題，怎樣去改進。在他看來，如果自己都不願意喫、不喜歡喫的點心，肯定不能給客人喫。

最終，錢桂生研發出甜而不膩、口感綿密細膩的低糖全蛋薩琪瑪和蛋散。如今，這種新型薩琪瑪和蛋散不僅贏得了老街坊的認可，更是成爲不少年輕人的新寵。不少街坊提起西南酒店的薩琪瑪都會讚一聲“好喫”。

“以後我會繼續努力，研發出更好的點心，讓街坊喫得開心、放心。”錢桂生說，雖然已經取得一點成績，但這並不是終點。他打算繼續嘗試更多口味，讓薩琪瑪和蛋散繼續發揚光大。

來源：佛山日報