冬天，無論南方還是北方，最受歡迎的佳餚莫過於燉羊肉，天寒地冷，喝一碗熱乎乎的羊肉湯，驅寒又滋補。羊肉歷來被當作冬季進補的重要食材之一，寒冬常喫羊肉可益氣補虛，促進血液循環，還可增加消化酶，保護胃壁，有助於消化。論口感，羊肉比豬肉和牛肉更加細嫩，論營養，熱量比牛肉還高，脂肪和膽固醇含量卻比豬肉和牛肉都少，難怪人們如此鍾愛它，尤其是冬天，燉一鍋羊肉湯，一家人共享，其樂融融，從嘴裏到心裏都是暖洋洋的。

然而，羊肉有一個致命的弱點，那就是羶味太重，一般南方人都接受不了，所以燉羊肉時，去除羶味成了重頭戲。往往有些人沒有撐握燉羊肉的要領，“病急亂投醫”，以爲只要多加香料就能壓住羶氣，七八種香料一起上陣，豈不知這樣燉出來的湯汁混濁，羊肉原本的香味早已蕩然無存，全被香料吞沒。

那麼怎樣才能去除羊肉的羶味，而保持湯汁清洌羊肉香呢？廚房30年老師傅的經驗：燉羊肉時，記住放“1白1紅1黃”，燉出的湯汁清亮有甜味，而且羊肉特別香，無羶味。

1白

“1白”就是香料中的白芷。白芷爲多年生草本白芷的根部，不僅有去腥除羶和消除異味的作用，而且還有增香的好處。在滷水中常常被作爲矯香配方廣泛運用，其實，白芷的運用並非限於滷水，許多大師傅在燉肉和炒雞鴨中都會用到白芷，尤其是燉羊肉，白芷是很好的去除羶味的調料，並且還能保留住羊湯的本味，增添香氣，同時還能起到融合諸味的效果。

白芷

由於白芷是屬於苦香型香料，味道辛中帶有苦澀，所以燉羊肉前，需要先用溫水浸泡1小時，將白芷的苦澀味道淡化，讓白芷更好地釋放香味。購買白芷時，不宜貪多，因爲白芷一到夏天遇高氣溫，就會容易生蟲。

1紅

“1紅”就是曬乾的橘子皮。橘子皮中含有大量的揮發油和橙皮甙，添加到燉羊肉中，不僅能夠使整鍋羊湯有淡淡的橘子香氣，而且還能分解油膩；另外，桔子皮中的酸性物質既能使肉質燉出來更酥軟，同樣也是去除羊肉羶味的好調料。

橘子皮最好浸泡後刮掉白瓤，這樣燉出來不帶一絲苦味。橘子皮忌多放，2斤羊肉，2～3塊足矣，放多了反而掩蓋了羊肉原始香氣。與此同時，橘子皮還能促進消化道液的分泌，增加食慾。

1黃

這個“1黃”，許多人都料不到會是甘蔗。甘蔗作爲水果加入到羊肉中，可收到意想不到的效果，同時也是燉羊肉的一大亮點。甘蔗不僅是燉羊肉的“調味劑”，而且還是“吸附劑”，衆所周知甘蔗主要成分爲蔗糖，能起到調鮮作用，使湯汁更加鮮美，而甘蔗富含的大量膳食纖維，能夠更好地吸附湯中的油脂和鹽分，讓湯汁變得清洌而不油膩，同時帶來恰當好處的淡淡甘甜味。

甘蔗味甘、性寒，水分豐潤，與羊肉同煮，還有一個好處就是可以平息羊肉的燥熱，達到潤燥溫補的最佳效果。其實很多人不知道，甘蔗與羊肉纔是“黃金搭檔”。

“豬不椒，羊不料”的誤區

老話說“豬不椒，羊不料”，意思是豬肉不用花椒，羊肉不要大料，這裏的大料就是指的八角。由此，不少人寫關於燉羊肉的美食文章，都着重強調燉羊肉千萬不能放八角，說什麼放了八角湯汁就變黑了，事實並非如此，完全是人云亦云，沒有任何根據，存在着很大誤區。

南方人與北方人所喫的羊肉品種不同，南方人喫的是山羊，而北方人喫的是綿羊。南方人喫不慣羊肉的羶味，會加八八角和桂皮來解羶去味，只要八角適量，並不會影響羊肉的香味，湯汁也不會由此變黑。而北方人很是喜歡喝不放任何香料羊肉湯，尤其是八角這個大料，愛的就是原汁原味，包括羊肉的羶味。因此，老話“豬不椒，羊不料”只是針對北方人的。

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