【原】酒樓大廚特色菜
酸辣海蔘
原料：
高壓活海蔘1只（約100克）、 四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克、榨菜末2克、薑片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
製作：
1.取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到開水鍋裏汆熟，撈出來放盤裏墊底。高壓活海蔘則清洗乾淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。
2.鍋裏摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、薑片和蔥段，待放入海蔘煨入味時，撈於盤中的苕粉上，澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。
砂鍋甲魚鳳爪
製作：
1取重約2斤的甲魚1只，宰殺後斬成小塊，衝去血水待用，虎皮雞爪10個.
2.鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入祕製醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克;
3.大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
祕製醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
低溫大理石麻辣雞片
傳統煮制難以將雞胸肉烹飪得細嫩爽口，此菜應用了分子料理中的低溫烹飪來恆溫燜煮，而且還運用到蛋白酶、可食用竹炭粉來輔助此菜的藝術氣質。
原料：
雞胸肉300克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3克、姜蒜水20毫升、醬油20毫升、香醋5毫升、白糖5克、雞精5克、藤椒油10毫升、芝麻紅油25克
製作：
1.雞胸肉切成1.5釐米粗的條，納盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和勻，再用保鮮膜包裹成直徑5釐米的圓柱形，兩頭封好口待用。
2.取一盆，放入姜蒜水、醬油、香醋、白糖、雞精、藤椒油、芝麻紅油調勻成麻辣味汁，倒入味盅。
3.低溫機里加入清水，加熱至59℃時放入包裹好的雞胸肉恆溫浸燜60分鐘取出，撕去保鮮膜，切成約0.4 釐米厚的薄片，擺入盤中，用花草及水果球裝飾。走菜時和麻辣味盅一起上桌，將味汁淋入盤中即成。
製作關鍵：
1.保鮮膜包裹雞胸肉時，一定要裹緊。
2.浸燜時，水要浸過包裹的雞胸肉。
焦糖脆皮蝦
原料：
大蝦10只、火龍果30克、腰果80克、脆炸粉200克、黑糖漿50克、幹辣椒節3克、花椒1克、辣鮮露5毫升、色拉油適量、繡球花5朵
製作：
1.把大蝦解凍瀝水。取適量的脆炸粉納盆，加少許水調成糊；另取適量的黑糖漿和辣鮮露，調成汁待用。
2. 裹勻脆糊的蝦和腰果分別入油鍋，炸成金黃色，撈出來瀝油。
3.鍋留少許底油，投入幹辣椒節、花椒爆香，放入炸好的脆皮蝦和腰果，加入調好的焦糖汁翻勻，大火收汁，裝盤時取火龍果挖球，稍加裝飾即可。
說明：關鍵是要把蝦炸脆皮。
堂烹石鍋魚
原料：
鱸魚700克、洋蔥絲100克、黃油50克、自制醬料、鹽、姜塊、蔥結、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒、自制醬料、豬油、菜油各適量
製作：
1. 把鱸魚宰殺治淨後， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋裏煮熟，夾出來待用（見圖1～3）。
2.往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚（見圖4、圖5）。
3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，放入自制醬料（見圖6）、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。
說明：自制醬料的製法是往鍋裏倒入豬油和菜油各半並燒熱，下入泡薑末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調入白糖和醋，最後勾芡，並撒些芹菜粒和蔥花便得到。
糖醋月牙骨
