雖然很多人都知道常喫煎炸食物對健康不好，但作爲一種常見的烹飪方式，日常生活中仍難以避免。很多人煎炸使用過的油捨不得扔掉，會繼續用來炒菜或者煎炸，這種“回鍋油”雖說是避免了浪費，但卻有很高的致癌風險。

日前，發表於《癌症預防研究》雜誌上的一項研究顯示，給小鼠喫煎炸油會加劇結腸炎症，促進腫瘤生長。論文作者特別提醒，患有結腸炎症或結腸癌的人應重視這項研究。實際上，關於煎炸油致癌的消息屢屢見諸於報端，食品質量與安全北京實驗室曾針對煎炸油做過檢測，結果顯示，隨着煎炸次數的增加，每一種食用油的丙二醛（一種常見的致癌物）的含量曲線都是呈增加趨勢。在反覆使用了三次之後，食用調和油中丙二醛含量最高，數值達到14.6，升高了2.8倍。花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油這五種油的丙二醛含量也均升高約十倍。在反覆使用7次之後，多數食用油中丙二醛含量升高了約30倍。

如果日常生活中避免不了煎炸食物，要注意以下幾點

（1）煎炸用油不可連續使用，應及時換添新油，煎炸超過兩次不宜再食用。

（2）煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150℃以下，火不要燒得過旺。

（3）如果要煎炸魚、肉，外面要掛上一層澱粉糊再煎炸，能有效預防雜環胺等致癌物的形成。

（4）油炸食品後的食用油要馬上過濾，以除去分解物質，延長油脂使用壽命。

（5）選擇合適的煎炸用油。

一般來說，由於油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，飽和脂肪（如動物油）穩定性最高，最不容易氧化。根據產生脂質過氧化物由少到多，棕櫚油>動物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等。

但是富含飽和脂肪酸的豬油牛油雖然酸價很低，難氧化，炸出來的食物也很香，但會導致動脈硬化和血脂高。在植物油當中，應該選擇油煙濃度較低、酸價較小的油脂，比如花生油相對穩定，油炸最不易變性或分解形成有害物質，可以優先選擇。我們平時常喫的方便麪主要是用棕櫚油油炸的，棕櫚油飽和脂肪酸很多，不容易變質，油溫煙點也高，但日常生活中用得較少。椰子油也是一種比較好的煎炸油，其是從椰子白色果肉中提取而來，是一種健康的飽和脂肪酸。在室溫下會變成固體，由於其煙點高，因此是理想的煎炸用油。

大豆油、菜籽油不適宜用於煎炸，原因就在於它們含有一定量的亞麻酸。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油，如紅花油、葵花籽油富含亞油酸，在高溫下同樣會加速氧化反應，產生對身體健康有害的過氧化物和反式脂肪酸。

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