12月的风一吹，空气中弥漫着一股淡淡的肉香，抬头一看，原来是腊肉香肠！

作为过年过节餐桌上的常客，腊肉香肠在川渝地区人们心理的地位可见一斑，对于嬢嬢奶奶们来说，早早地准备香肠腊肉，是对过年的基本尊重。

为了打探今年腊肉香肠的行情，GO妹儿连着去了两家菜市场，带大家看看实地情况。

早上10点的石灰市菜市场，人头攒动，新鲜的蔬果还带着露珠，小摊们亲切的吆喝声此起彼伏，烟火气十足。

如果说楼上是蔬果的天下，那么楼下显然是另一个世界，肉食者的天堂。临近年末，年货们准时上岗，一排排香肠腊肉们挂着油带着香。

由于这个菜市场紧邻解放碑，所以比起本地人，过来旅游的外地人买得更多，一次买一两百斤，直接寄回家，因此“可真空，可快递”成为了生意刚需，卖成品香肠腊肉的店铺相对会多一些。

而对于20公里之外的回兴菜市场来说，没有什么游客，前来买菜的都是街坊邻居们，灌香肠的店居多，实惠和方便成为最主要的卖点。

不同于游客的悠闲，街坊们的节奏则更快，早上9点多，街坊们便陆陆续续进店，挑选猪肉，等待加工，一直到下午4点以后，店里的员工们才能享受一下清闲的时刻。

在石灰市负一楼一个小小的肉摊里，一项重要的工作即将开始。

将各种香料捣碎之后炒熟，和盐一起均匀地涂抹在猪肉上，静置7天入味后挂在通风处风干，即是腊肉。

新鲜的猪肉绞成小块，倒入香料佐料，最后加入一小瓶白酒，在阿姨大力的搅拌下，肉和佐料充分混合，等待下一步发落。

由猪小肠做成的肠衣，用水清洗后，一头打结后，套在机器出肉的那一端进行固定，下方放一个大框，准备迎接灌好的香肠。

机器缓慢而均匀地运转着，薄薄的肠衣被肉块逐渐灌满，肠衣在惯性作用下自动往下伸展，不到5分钟，6斤肉就能装满。

灌好的香肠不能立即提走，接下来还有两道工序。将香肠盘成一个大圆，为了让肉均匀饱满地填充在肠衣里，需要稍微捏一捏，给香肠做个按摩。

而为了让它的肠衣和肉贴合更加紧实，用针在香肠表面扎洞是公认的灌香肠的常规操作。

最后再用棉绳把香肠捆成一小节一小节，才算是最终完成。

接下来的一个多月，在这个小小的店里，这样的工序阿姨每天要重复六七次，上午边卖肉边做，下午专心做，一天能做100多200斤，阿姨说，“大家这一年的盼头都在这儿了！”

除了传统的香肠外，最近几年灌火腿肠的人也越来越多。灌过的嬢嬢们纷纷表示，6元一斤不算贵，自己在菜市场灌比超市里的更卫生，味道更好，家里的晚辈们都喜欢吃。

这种火腿肠的做法跟香肠比起来简单得多，把肉加上佐料打碎之后装进半米长的塑料包装里封口，再分成一小节一小节的就可以啦。

拿回家后蒸或煮15分钟就可以食用，针对一些朋友对包装胶蒸煮之后有害的担心，有经验的食客们也给出了自家的妙招，感兴趣的朋友们今年也可以试一试。

看了GO妹的介绍，大家或许觉得灌香肠好像也挺简单，但GO妹再去深入了解一番后发现，这小小的一根香肠，要做出来，里头还是有挺多门道。

NO.1 佐料

首先是佐料，一般市面上的香肠分为四个口味，原味、广味、川味、麻辣味，而单单是麻辣味，就有这么多种佐料。

很多阿姨和商家都会有自己的秘密配方，但抛开这些，在市场上最受重庆人喜爱的还是这一包，甚至有些灌香肠的店还会在店内注明“本店香肠一律采用锦桥佐料”，可见它的受欢迎程度。

NO.2 肠衣

然后是肠衣，问了才知道，肠衣竟然也分型号，虽然都是1.5一米，但粗细却不大一样。

每当有客人前来询问肠衣，摊主叔叔都会热情地给肠衣充气，以此来展示肠衣良好的韧性和不同的粗细。只是在肠衣充上气的那一刻，这熟悉的感觉是怎么回事？

摊主叔叔以前

说不定在游乐园工作

由猪小肠制成的肠衣，外面带有一层薄薄的油脂，听老人们说，在以前没有机器的时候，灌香肠还是一个十分费时的事情，一不注意肠衣上的油脂就会凝在一起，只能用热水一点一点把油化开，再继续灌。

NO.3 熏制

灌好的香肠和腌好的腊肉还需要最后一道工序，那就是烟熏，重庆人叫“秋”香肠腊肉，重庆人认为最适合用来“秋”腊肉香肠的，是柏树丫。

前几年的主城还可以“秋”香肠腊肉，现在已经不允许了，只能统一拉到农村去。

“秋”香肠腊肉除了要柏树丫以外，还需要大铁桶，上下方分别掏洞，香肠腊肉挂在里面，把燃烧的柏树丫从下面放进去，利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。

地道的香肠腊肉，要“秋”三天才能够取下。用柏树枝“秋”出来的腊肉香肠带有独特的香味，腊肉透明发亮，肥而不腻，香肠味道醇香，色泽鲜艳

NO.4加工

要说它门道多，最让GO妹没想到的是，灌香肠的产业竟然也能分得这么细致。一般猪肉价格在25-28元/斤，而土猪肉的价格则在38-50元/斤。

除了猪肉价格，加工费的划分也十分细致。

在同一个店里买肉来加工，大概在24-28元/斤；如果自己买肉去加工，加工费5元/斤；自己又带肉又带佐料的加工费是3.5元/斤；做好了只拿去熏的加工费则是2元/斤。

对于像GO妹这样平时很少下厨的年轻人来说，吃香肠是第一名，做起来却属实不太行。还有远在外乡的好吃狗们，除了自家亲戚送点关爱之外，香肠腊肉的获取基本靠蹭饭、超市和网购。

超市里的腊肉香肠分为散装和袋装两种，散装的腊肉香肠价格在49.9元/斤，但袋装的可能因为是因为有“城口”两个字，稍微贵一些，价格是70元/斤。身为贫穷的社畜，看到这个价格，忍不住哭出了声

而作为新晋带货之光的抖音和人狠套路野的微商，怎么能缺席广大人民的年货现场？微商倒是最近才开始行动，但9月份在被窝里看着抖音里的腊肉流口水的场景，GO妹儿现在都忘不了。

比起新起之秀，老牌电商淘宝则更是种类繁多。随手一搜，铺天盖地的腊肉香肠图片看得你眼花缭乱，99%的店铺都是在重庆和四川发货。

相比超市来说，淘宝的价格对于打工人来说就要亲切很多，竟然还有100g的一人食，评价还很不错。虽然这样算起来一斤也是快50元，但不知道为什么，心里顿时觉得自己拥有了香肠腊肉自由。

就像全国人民的一叶知秋一样，川渝地区可以说是一肉知年，每当看到窗台上出现腊肉香肠的时候，大家就知道：这个年，不远了

而每年为外地人们所津津乐道的，在窗台上挂腊肉香肠的魔幻场景，在这个肉价横飞的年代，也成为了一种赤裸裸的炫富。

突然想起小时候在自己家灌香肠，妈妈总会叫上几个阿姨，过程里有说有笑。而现在，虽然场地变了，方式变了，但重庆人的这份亲切与热情却难以淡忘，这块肉，早已沾上浓浓的人情味儿，更香。

“我们这个店有11年了，每天要卖将近20头猪，天天都是这么多人，我们几个人要忙到下午4点多才能收摊，早上4点就要起来准备。”

“辛苦是辛苦，但是总有个奔头啊！”正在挂香肠的老板对我说道，薄薄的肠衣里，包含的不仅仅是肉，更有人们对未来生活的热切希望。

而对于身处外地的川渝人来说，忙忙碌碌一年，最期待的就是这口腊味，一口下去，他乡即是我乡。

香肠腊肉不仅仅是食物，更是一种乡愁、一份寄托。

年越来越近

你家开始做香肠了吗？