12月的風一吹，空氣中瀰漫着一股淡淡的肉香，抬頭一看，原來是臘肉香腸！

作爲過年過節餐桌上的常客，臘肉香腸在川渝地區人們心理的地位可見一斑，對於嬢嬢奶奶們來說，早早地準備香腸臘肉，是對過年的基本尊重。

爲了打探今年臘肉香腸的行情，GO妹兒連着去了兩家菜市場，帶大家看看實地情況。

早上10點的石灰市菜市場，人頭攢動，新鮮的蔬果還帶着露珠，小攤們親切的吆喝聲此起彼伏，煙火氣十足。

如果說樓上是蔬果的天下，那麼樓下顯然是另一個世界，肉食者的天堂。臨近年末，年貨們準時上崗，一排排香腸臘肉們掛着油帶着香。

由於這個菜市場緊鄰解放碑，所以比起本地人，過來旅遊的外地人買得更多，一次買一兩百斤，直接寄回家，因此“可真空，可快遞”成爲了生意剛需，賣成品香腸臘肉的店鋪相對會多一些。

而對於20公里之外的回興菜市場來說，沒有什麼遊客，前來買菜的都是街坊鄰居們，灌香腸的店居多，實惠和方便成爲最主要的賣點。

不同於遊客的悠閒，街坊們的節奏則更快，早上9點多，街坊們便陸陸續續進店，挑選豬肉，等待加工，一直到下午4點以後，店裏的員工們才能享受一下清閒的時刻。

在石灰市負一樓一個小小的肉攤裏，一項重要的工作即將開始。

將各種香料搗碎之後炒熟，和鹽一起均勻地塗抹在豬肉上，靜置7天入味後掛在通風處風乾，即是臘肉。

新鮮的豬肉絞成小塊，倒入香料佐料，最後加入一小瓶白酒，在阿姨大力的攪拌下，肉和佐料充分混合，等待下一步發落。

由豬小腸做成的腸衣，用水清洗後，一頭打結後，套在機器出肉的那一端進行固定，下方放一個大框，準備迎接灌好的香腸。

機器緩慢而均勻地運轉着，薄薄的腸衣被肉塊逐漸灌滿，腸衣在慣性作用下自動往下伸展，不到5分鐘，6斤肉就能裝滿。

灌好的香腸不能立即提走，接下來還有兩道工序。將香腸盤成一個大圓，爲了讓肉均勻飽滿地填充在腸衣裏，需要稍微捏一捏，給香腸做個按摩。

而爲了讓它的腸衣和肉貼合更加緊實，用針在香腸表面扎洞是公認的灌香腸的常規操作。

最後再用棉繩把香腸捆成一小節一小節，纔算是最終完成。

接下來的一個多月，在這個小小的店裏，這樣的工序阿姨每天要重複六七次，上午邊賣肉邊做，下午專心做，一天能做100多200斤，阿姨說，“大家這一年的盼頭都在這兒了！”

除了傳統的香腸外，最近幾年灌火腿腸的人也越來越多。灌過的嬢嬢們紛紛表示，6元一斤不算貴，自己在菜市場灌比超市裏的更衛生，味道更好，家裏的晚輩們都喜歡喫。

這種火腿腸的做法跟香腸比起來簡單得多，把肉加上佐料打碎之後裝進半米長的塑料包裝裏封口，再分成一小節一小節的就可以啦。

拿回家後蒸或煮15分鐘就可以食用，針對一些朋友對包裝膠蒸煮之後有害的擔心，有經驗的食客們也給出了自家的妙招，感興趣的朋友們今年也可以試一試。

看了GO妹的介紹，大家或許覺得灌香腸好像也挺簡單，但GO妹再去深入瞭解一番後發現，這小小的一根香腸，要做出來，裏頭還是有挺多門道。

NO.1 佐料

首先是佐料，一般市面上的香腸分爲四個口味，原味、廣味、川味、麻辣味，而單單是麻辣味，就有這麼多種佐料。

很多阿姨和商家都會有自己的祕密配方，但拋開這些，在市場上最受重慶人喜愛的還是這一包，甚至有些灌香腸的店還會在店內註明“本店香腸一律採用錦橋佐料”，可見它的受歡迎程度。

NO.2 腸衣

然後是腸衣，問了才知道，腸衣竟然也分型號，雖然都是1.5一米，但粗細卻不大一樣。

每當有客人前來詢問腸衣，攤主叔叔都會熱情地給腸衣充氣，以此來展示腸衣良好的韌性和不同的粗細。只是在腸衣充上氣的那一刻，這熟悉的感覺是怎麼回事？

攤主叔叔以前

說不定在遊樂園工作

由豬小腸製成的腸衣，外面帶有一層薄薄的油脂，聽老人們說，在以前沒有機器的時候，灌香腸還是一個十分費時的事情，一不注意腸衣上的油脂就會凝在一起，只能用熱水一點一點把油化開，再繼續灌。

NO.3 熏製

灌好的香腸和醃好的臘肉還需要最後一道工序，那就是煙燻，重慶人叫“秋”香腸臘肉，重慶人認爲最適合用來“秋”臘肉香腸的，是柏樹丫。

前幾年的主城還可以“秋”香腸臘肉，現在已經不允許了，只能統一拉到農村去。

“秋”香腸臘肉除了要柏樹丫以外，還需要大鐵桶，上下方分別掏洞，香腸臘肉掛在裏面，把燃燒的柏樹丫從下面放進去，利用燒出來的煙燻烤臘肉香腸。

地道的香腸臘肉，要“秋”三天才能夠取下。用柏樹枝“秋”出來的臘肉香腸帶有獨特的香味，臘肉透明發亮，肥而不膩，香腸味道醇香，色澤鮮豔

NO.4加工

要說它門道多，最讓GO妹沒想到的是，灌香腸的產業竟然也能分得這麼細緻。一般豬肉價格在25-28元/斤，而土豬肉的價格則在38-50元/斤。

除了豬肉價格，加工費的劃分也十分細緻。

在同一個店裏買肉來加工，大概在24-28元/斤；如果自己買肉去加工，加工費5元/斤；自己又帶肉又帶佐料的加工費是3.5元/斤；做好了只拿去燻的加工費則是2元/斤。

對於像GO妹這樣平時很少下廚的年輕人來說，喫香腸是第一名，做起來卻屬實不太行。還有遠在外鄉的好喫狗們，除了自家親戚送點關愛之外，香腸臘肉的獲取基本靠蹭飯、超市和網購。

超市裏的臘肉香腸分爲散裝和袋裝兩種，散裝的臘肉香腸價格在49.9元/斤，但袋裝的可能因爲是因爲有“城口”兩個字，稍微貴一些，價格是70元/斤。身爲貧窮的社畜，看到這個價格，忍不住哭出了聲

而作爲新晉帶貨之光的抖音和人狠套路野的微商，怎麼能缺席廣大人民的年貨現場？微商倒是最近纔開始行動，但9月份在被窩裏看着抖音裏的臘肉流口水的場景，GO妹兒現在都忘不了。

比起新起之秀，老牌電商淘寶則更是種類繁多。隨手一搜，鋪天蓋地的臘肉香腸圖片看得你眼花繚亂，99%的店鋪都是在重慶和四川發貨。

相比超市來說，淘寶的價格對於打工人來說就要親切很多，竟然還有100g的一人食，評價還很不錯。雖然這樣算起來一斤也是快50元，但不知道爲什麼，心裏頓時覺得自己擁有了香腸臘肉自由。

就像全國人民的一葉知秋一樣，川渝地區可以說是一肉知年，每當看到窗臺上出現臘肉香腸的時候，大家就知道：這個年，不遠了

而每年爲外地人們所津津樂道的，在窗臺上掛臘肉香腸的魔幻場景，在這個肉價橫飛的年代，也成爲了一種赤裸裸的炫富。

突然想起小時候在自己家灌香腸，媽媽總會叫上幾個阿姨，過程裏有說有笑。而現在，雖然場地變了，方式變了，但重慶人的這份親切與熱情卻難以淡忘，這塊肉，早已沾上濃濃的人情味兒，更香。

“我們這個店有11年了，每天要賣將近20頭豬，天天都是這麼多人，我們幾個人要忙到下午4點多才能收攤，早上4點就要起來準備。”

“辛苦是辛苦，但是總有個奔頭啊！”正在掛香腸的老闆對我說道，薄薄的腸衣裏，包含的不僅僅是肉，更有人們對未來生活的熱切希望。

而對於身處外地的川渝人來說，忙忙碌碌一年，最期待的就是這口臘味，一口下去，他鄉即是我鄉。

香腸臘肉不僅僅是食物，更是一種鄉愁、一份寄託。

年越來越近

你家開始做香腸了嗎？