青香燒椒鯽魚

去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館喫到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經過多輪試做，最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。

在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。

此菜借鑑了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調味，菜品麻辣鮮香。

原料：

鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。

調料：

棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

製作：

1.鯽魚背部開刀去內臟，制淨，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前製作）。

3.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下薑絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。

4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發香味即可。

火辣安格斯小牛肉

原料：

安格斯小牛肉300克、幹辣椒絲50克，鮮花椒30克，幹蔥茸、蒜蓉共5克
製作：

安格斯牛肉解凍後去筋切成2釐米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘後，毛巾吸乾水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，醃製10分鐘待用。炒鍋燒熱後，下入橄欖油5克，放入醃製好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用，鍋內下入色拉油，放入幹蔥茸、蒜蓉共5克、幹辣椒絲50克，炒香後放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤即可。

香酥羊肉卷

此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。

製作：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝乾，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麪各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉喫進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。

2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1釐米的生坯，放入托盤冷藏保存。

3.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中；鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

製作圖示：

1.羊肉製成餡。

2.羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊。

3.封口製成生坯。

 豌豆配海鮮元貝雙拼

原料：

豌豆，元貝肉，魷魚花。

調料：

鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。

製作：

1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚切條，改成花刀。

2、鮮元貝去內臟，清洗乾淨。

3、鐵板預熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚，撒適量鹽，煎2～4分鐘。

4、待魷魚已經卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時，撒適量黑胡椒粉。

5、取一干淨的盤子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚花，配上焯好的豌豆粒，在其周圍用勺子打上法式黃芥末醬，製作完成。

法式黃芥末醬：

原料：

丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。

製作：

1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進行調製攪拌均勻。

2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進醬裏面。

3、充分攪拌均勻製作完成。

菜品特色：

兩種海鮮因爲只放了鹽和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，喫起來會有一種特別的濃郁鮮香感。

江南春色

原料：

薺菜、百葉、春筍、櫻桃蘿蔔、茭白、青瓜、小花螺、豬耳、墨魚腸。

製作：

1、薺菜飛水斬碎，加白芝麻、鹽調味，百葉泡鹽水後卷薺菜，做成薺菜百葉捲；

2、茭白刻四角花，加雞湯煮入味；

3、櫻桃蘿蔔和青瓜切羽衣花刀，調味備用；

4、豬耳朵用白滷水滷熟，捲成卷；

5、小花螺燒香辣味，取淨肉備用；

6、墨魚腸蒸熟切片；

7、春筍切片，油燜入味；

8、所有原料拼擺出寫意的江南風光形狀即可。

口味：鹹鮮，五香，香辣，口感多樣。

 紅燒黃河鯉魚

此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南幾乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在製作程序中將油炸這部分直接省略掉了，直接殺好醃製一下，入兌好的湯汁中燒製，可以從成本上大大節約。

另外，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同於鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚不過油直接燒製，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚不油炸後燒製的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感，此法烹製的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。

原料：

黃河鯉魚1條（約1千克），木耳10克，香蔥花2克。

調料：

紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，薑汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大薑片2克，生粉4克。

製作：

1.將新鮮的黃河鯉魚宰殺治淨，沖洗乾淨控淨水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片醃製30分鐘，沖洗乾淨備用。

2.淨鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入醃好的鯉魚，轉小火燒製20分鐘撈出，控淨汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。

特點：家常味濃，魚肉清香。

關鍵：鯉魚在選擇的時候不可太小，否則效果出不來，醃製時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒製的時候要控制好火候。

紅燒魚湯製作：

原料：大蔥段20克，大薑片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，幹辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。

製作：鍋上火，下入雞油炒香蔥段、薑片、蒜子，下入八角、花椒、幹辣椒，炒至味濃時加入鮮湯，用調味料調味，煮5分鐘即可。

回鍋阿拉斯加大比目魚

原料：

阿拉斯加大比目魚肉400克、青椒100克，紅椒100克，青蒜50克。

調料：

蒜末10克，幹辣椒10克，老抽15克，糖10克。

製作：

1、將400克阿拉斯加大比目魚肉切厚片，裹生粉炸熟，將100克青椒、100克紅椒過油，備用。

2、將10克蒜末和10克幹辣椒下鍋炒出香味，下魚肉和青、紅椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均勻。

3、出鍋前撒上50克青蒜即可。

說明：

大比目魚品味出衆，適合多種烹飪方式，從整隻原條魚到去頭去髒的出成率約爲68-80%；去頭去髒到去皮去骨的魚片出成率約爲34-44%；去頭去髒到的魚排出成率約爲70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目魚的故鄉，每條魚都是逐一單獨捕撈的，捕撈季節爲3月到11月。 

砂鍋娃娃菜

原料：

娃娃菜一包、帶皮五花肉、幹辣椒段、蒜片

調料：

蒸魚豉油、雞精

製作：：

1、娃娃菜切條，五花肉切片鍋熱入油，煸香五花肉、幹辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，調入蒸魚豉油及調味，炒熟入燒熱的砂鍋即可。