蟹黃石榴包配鱘魚子醬

原料：

蝦肉100克。蟹黃30克，魚子醬15克，豬肥膘末30克。

調料：

料酒10克，蔥薑汁5克，生抽2克，鹽2克。

製作：

1、將蝦仁、豬肥膘末加上料酒、蔥薑汁等調料上勁，再加上蟹粉拌均勻成蟹粉蝦仁餡。

2、用春捲皮包入蟹粉蝦仁餡，用小蔥絲紮緊成石榴狀，放蒸鍋裏蒸熟。

3、石榴包蒸熟後撒上魚子醬擺盤即可。

說明：

一般魚子醬在攝氏零下2-4度的情況下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏保存時間。

 砂鍋焗魚頭

原料：

魚頭1個(約750克)，鮮沙姜35克，蒜子80克，幹蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調料：

XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麪粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

製作：

1、將魚頭，去鰓鱗，斬成約6釐米長的條狀，加入幹蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉醃製入味。

2、將入味後的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、幹蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

加積血鴨

製作：

1.將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克醃製5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。

2.鍋燒熱，將醃製好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。

3.將茄子50克切丁，過油。

熟處理 

起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

四大關鍵點

1.就地取材

我們用的是海南當地的特色食材—加積鴨，俗稱“番鴨”，在瓊海有着150年以上飼養歷史的加積鴨，一直以其傳統的籠養及人工填鴨的餵養方式，養出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現本地特色，還降低了去湖南採購食材的成本。

2.打幹鍋炒出水分

製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。

3.多種調料祛異味

鴨肉異味比較重，爲此需要提前用蔥姜水醃製，炒鴨的時候用了仔姜、生薑，突出姜的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。

4.鴨血加陳醋防凝固

鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，爲此可以在鴨血中加入陳醋，比例爲鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。

牛扒配口蘑牛油果球

原料：

加州去骨牛肋排200克、口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圓蔥，芹菜，胡蘿蔔各15克，蔥姜各10克，金蔥1克。

調料：

醬油20克、蠔油10克、老抽3克、紅曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、澱粉5克、八角、香葉、陳皮各1克。

製作：

1.牛肉焯水後切大塊。

2.鍋內放入雞湯、調料、部份輔料和牛肉，一起小火燜製成熟入味。

3.牛肉收汁，配上蔥燒口蘑和牛油果球裝飾即可。

牛油果球

牛油果切薄片，六片排好在保鮮膜上，放入芒果粒，再將保鮮膜慢慢收緊，使其成爲球狀。

特點：醬香濃郁、酥爛入味、搭配合理考究。

 鴨油炸松茸薯配蘿蔔卷

原料：

土豆500克、鮮牛奶400毫升、左利口香腸碎100克；白蘿蔔、胡蘿蔔 、各300克、雞蛋液適量、百里香葉2克、粗黑胡椒粉0.2克、冰鎮酸梅風味糖漿、200毫升、純淨水200毫升、松茸油少許、鹽5克、鴨油適量。

製作：

1、土豆洗淨蒸熟，去皮後，用工具將土豆壓成細泥。鍋內加入少許鴨油，炒香左利口香腸碎，然後依次加入百里香葉、粗黑胡椒粉、牛奶和土豆泥，拌勻後調味，最後加入松茸油，倒入深盤中，冷凍待用。

2、將白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨去皮後，用削皮器片成同樣厚度的長片，用少許鹽醃漬後，擠幹水分，加入冰鎮酸梅風味糖漿和純淨水調勻後，醃漬過夜即可。

3、將冷凍的土豆泥切成塊狀，裹上包裹料和雞蛋液，入油鍋炸至金黃即可，搭配蘿蔔卷佐食。

4、製作薯泥時，可以用攪拌機加牛奶一起打勻再過篩，保證薯泥的口感細泥爽滑。

私房沸騰波士頓龍蝦

原料：

波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。

調料：

辣汁100克，沸騰油500克，乾紅花椒15克，幹辣椒節100克。

製作：

1、波士頓龍蝦宰殺洗淨，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。

2、幹辣椒，乾花椒飛水待用。

3、淨鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。

4、淨鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。

5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。

6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。

7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

蔥爆羊肉配脆餅

製作關鍵：

2.羊肉片入鍋調味後需大火爆炒，肉質更細嫩。3.陳醋要沿鍋壁烹入，遇高溫後酸味揮發只留香氣。 

 新派酸辣廣肚

酸辣廣肚屬於豫菜的一個招牌老菜，很多人會認爲此菜很難發現改良點。其實不然，從顏色、造型等方面做出改良後，看到第一感覺就是很上檔次的官府菜品。其實，此菜運用了酸湯肥牛的湯汁，加了入南瓜蓉，顏色不再是辣椒油的顏色，而是黃色的，不僅味道變了，顏色也變了，視覺效果更好，從而給客人一種新鮮感，滿足客人的獵奇心理。

原料：

發好魚肚200克，菜心3顆，小料頭2克，幹辣椒絲1克。

調料：

南瓜酸辣湯100克，雞油5克，生粉3克，薑汁酒6克，鹽2克。

製作：

1.將發好的魚肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理乾淨，飛水至熟，撈出控淨水分，擺入容器中。

2.將魚肚入加有薑汁酒的沸水中飛水至透，撈出控水。

3.淨鍋上火，下入雞油炒香小料頭和幹辣椒絲，下入南瓜酸辣湯，淋入薑汁酒，下入飛過水的魚肚，大火燒開，轉小火煨燒至入味，收濃芡汁，淋雞油，翻勻出鍋，裝入擺有菜心的容器即可。

特點：蔬菜味濃，酸辣適口。

金湯蟹黃豆腐

原料：

盒裝內脂豆腐1盒、自制蟹黃30克，生薑末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克
製作：

盒裝內脂豆腐切成2釐米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生薑末10克、自制蟹黃30克、炒香後下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。