草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

今天要来做桂花蟹，泉州名菜。

听说过蟹肉橙、秃黄油吗？旧时江南一带的大户人家，精心将大闸蟹的肉剔下来，用橙子当容器，做成了蟹肉橙；而将大闸蟹的膏黄熬制而成的，则是秃黄油。

平常吃个大闸蟹已是豪华，而这两道菜，连壳都不用剥了，直接吃蟹黄蟹肉，真正豪华中的豪华。

旧时泉州大户人家也一样，秋冬时节，思念老家的桂花香，于是就把海蟹的肉剔下来，和荸荠、葱白一起，用鸡蛋煎成嫩嫩的桂花样，这便是有名的“桂花蟹”了。

海蟹可以是蟳，也可以是蠘，是蟹就可以。由于这道菜深入民心，如今泉州有专人做剔蟹肉的工种，把剔好的蟹肉装碗而卖，当日剔当日做，极为新鲜。

蟹的名气很大，鸡蛋在海蟹面前根本不足提起，所以这道豪华的炒蛋，高级得连鸡蛋的名字都不配有。

【泉州桂花蟹】

一、准备食材：

蟹肉、鸡蛋、荸荠、香葱、猪油、盐、鱼露等。

二、操作过程：

1、既然蟹肉已经剔下来，省去了很多麻烦，那么我们就来处理别的食材吧；

荸荠买回来也是已经削皮的，但要浸泡清水中，免得氧化变黄；

将荸荠剁碎；

香葱最好取葱白部分；

切碎，喜欢绿颜色的，也可以再来点葱花；

敲四颗鸡蛋；

打散；

所有蟹肉的辅助材料处理完毕。

2、在蛋花中放入蟹肉、荸荠和葱白葱花；

少许盐和鱼露；千万别添加什么味素了，一来鸡蛋本身有谷氨酸，成分与味精一样，多加无益；二来蟹肉和荸荠的鲜甜可以掩盖一切美味；

所用食材与调料搅拌均匀。

3、起油烧锅，放入猪油，猪油的香不是植物油可以比拟的；

据说有人建议在煎桂花蟹的同时加入了猪肉，其实很不妥，因为猪肉的烹饪时间与蟹肉不同，同时煎并不能很好地融汇贯通；而猪油则不同，猪油的油脂通过高温会慢慢渗入到食材中，让成品更鲜嫩香滑，当然要嫩还得控制好烹饪时间。

4、将蟹肉鸡蛋等放入猪油锅中，中小火慢煎，一定不能急火；

稍微定型，翻面搅散，可以用筷子，也可以小心用锅铲；

不能煎成片状，得搅散成一朵朵的桂花状，方可以称为桂花蟹。

好了，出锅上桌！

香气扑鼻，鲜嫩脆爽！

朵朵桂花满含蟹肉的鲜美和荸荠的脆甜，夹杂着蛋香、油香、葱香，让这道菜成为泉州人过年过节、迎宾待客的美味。

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