草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

今天要來做桂花蟹，泉州名菜。

聽說過蟹肉橙、禿黃油嗎？舊時江南一帶的大戶人家，精心將大閘蟹的肉剔下來，用橙子當容器，做成了蟹肉橙；而將大閘蟹的膏黃熬製而成的，則是禿黃油。

平常喫個大閘蟹已是豪華，而這兩道菜，連殼都不用剝了，直接喫蟹黃蟹肉，真正豪華中的豪華。

舊時泉州大戶人家也一樣，秋冬時節，思念老家的桂花香，於是就把海蟹的肉剔下來，和荸薺、蔥白一起，用雞蛋煎成嫩嫩的桂花樣，這便是有名的“桂花蟹”了。

海蟹可以是蟳，也可以是蠘，是蟹就可以。由於這道菜深入民心，如今泉州有專人做剔蟹肉的工種，把剔好的蟹肉裝碗而賣，當日剔當日做，極爲新鮮。

蟹的名氣很大，雞蛋在海蟹面前根本不足提起，所以這道豪華的炒蛋，高級得連雞蛋的名字都不配有。

【泉州桂花蟹】

一、準備食材：

蟹肉、雞蛋、荸薺、香蔥、豬油、鹽、魚露等。

二、操作過程：

1、既然蟹肉已經剔下來，省去了很多麻煩，那麼我們就來處理別的食材吧；

荸薺買回來也是已經削皮的，但要浸泡清水中，免得氧化變黃；

將荸薺剁碎；

香蔥最好取蔥白部分；

切碎，喜歡綠顏色的，也可以再來點蔥花；

敲四顆雞蛋；

打散；

所有蟹肉的輔助材料處理完畢。

2、在蛋花中放入蟹肉、荸薺和蔥白蔥花；

少許鹽和魚露；千萬別添加什麼味素了，一來雞蛋本身有穀氨酸，成分與味精一樣，多加無益；二來蟹肉和荸薺的鮮甜可以掩蓋一切美味；

所用食材與調料攪拌均勻。

3、起油燒鍋，放入豬油，豬油的香不是植物油可以比擬的；

據說有人建議在煎桂花蟹的同時加入了豬肉，其實很不妥，因爲豬肉的烹飪時間與蟹肉不同，同時煎並不能很好地融匯貫通；而豬油則不同，豬油的油脂通過高溫會慢慢滲入到食材中，讓成品更鮮嫩香滑，當然要嫩還得控制好烹飪時間。

4、將蟹肉雞蛋等放入豬油鍋中，中小火慢煎，一定不能急火；

稍微定型，翻面攪散，可以用筷子，也可以小心用鍋鏟；

不能煎成片狀，得攪散成一朵朵的桂花狀，方可以稱爲桂花蟹。

好了，出鍋上桌！

香氣撲鼻，鮮嫩脆爽！

朵朵桂花滿含蟹肉的鮮美和荸薺的脆甜，夾雜着蛋香、油香、蔥香，讓這道菜成爲泉州人過年過節、迎賓待客的美味。

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