草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

天冷就想吃肉肉，尤其是带油脂的三层肉。

三层肉的做法五花八门，东坡肉、红烧肉、酒糟肉、粉蒸肉、梅菜扣肉，这些道肉肉要做得好，都有诀窍，就像那句经典的台词：没有人随随便便成功。肉也一样，没有肉能随随便便好吃。

我今天给大伙带来的是扣肉，无论是梅菜扣肉、还是香芋扣肉，味道美不美都在肉，梅菜与香芋只是衬托。而这个不能随随便便就好吃的扣肉，在烹饪程序上，不是一蹴而就的，而是一道菜三个烹饪方法。

一煮、二炸、三蒸！

一起来看看是如何操作的吧。

【笋干扣肉】

梅菜扣肉与香芋扣肉那是经典的做法，今天的笋干扣肉也不错，笋不但能吸取三层肉的油脂，还能给予肉肉以山珍的鲜甜。

一、准备食材：

1、主食材：

三层肉、笋干。

2、调味料：

生抽、蚝油、料酒、甜辣酱、鱼露、沙茶辣、白砂糖、蒜头、生姜、八角、桂皮、香叶等。

二、烹饪过程：

烹饪之前先将笋干浸泡24小时，再来处理扣肉的三个烹饪程序。

1、一煮：

三层肉洗干净，整块冷水下锅，放入八角桂皮香叶和生姜料酒等水煮；

煮20分钟，用一根筷子能顺利戳进肉里，便是熟了；

起锅，用冷水清洗干净，一煮的程序完成了。

2、二炸：

油炸之前请先将一碗清水放入冰箱冷藏成冰水待用；

再用牙签在煮熟的肉皮上扎孔，这样油炸的时候肉皮才不会收缩；

用干净的布将三层肉的水份吸干，这样油炸的时候才能减轻溅油的情况；

起锅烧油，油要多一点，将处理好的三层肉，皮朝下油炸，即使已经擦干，油炸三层肉还是会溅油的，一点要小心；

可以像我一样盖上锅盖油炸，但一定不能离人；

没有听到噼噼啪啪的溅油声，赶紧将盖子掀开，肉的四面都要油炸到；

当炸得金黄焦香之时捞出，放入冰水里，冷热交替会让扣肉的皮呈现美丽的虎皮状，我今天明显没有炸透，所以后来的成品虎皮并不明显。

3、三蒸：

a、冰水浸泡油炸三层肉的同时，我们来调一个料汁：

蒜头剁成泥，放入碗中，倒入生抽、蚝油、甜辣椒、沙茶辣、鱼露、白砂糖和料酒，搅拌均匀成料汁即可。

b、料汁调好后，将冰水冷却后的三层肉捞出切片；

将料汁倒入三层肉里，腌制15分钟入味。

c、入味后，取一个合适的碗，将肉皮朝下整齐码在碗中，所有的料汁都要倒入；

再将浸泡清洗后的笋干放在肉的上头。

d、放入锅中隔水蒸，为了防止烟水过多渗入肉里头，请盖上一个碗盖，再将锅盖盖上，全程蒸一个小时。

4、扣肉的最后呈现：

蒸一个小时后，取出，另准备一个碟子；

将碟子放在碗上面，再倒扣碟中，扣肉的名字来源于此！

将碗去掉，上桌开吃咯！

超级香！

经过三个程序的操作，三层肉烂而不碎，油而不腻，只余肉香！

来一碗米饭，我能吃下三大块！！！

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