草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

天冷就想喫肉肉，尤其是帶油脂的三層肉。

三層肉的做法五花八門，東坡肉、紅燒肉、酒糟肉、粉蒸肉、梅菜扣肉，這些道肉肉要做得好，都有訣竅，就像那句經典的臺詞：沒有人隨隨便便成功。肉也一樣，沒有肉能隨隨便便好喫。

我今天給大夥帶來的是扣肉，無論是梅菜扣肉、還是香芋扣肉，味道美不美都在肉，梅菜與香芋只是襯托。而這個不能隨隨便便就好喫的扣肉，在烹飪程序上，不是一蹴而就的，而是一道菜三個烹飪方法。

一煮、二炸、三蒸！

一起來看看是如何操作的吧。

【筍乾扣肉】

梅菜扣肉與香芋扣肉那是經典的做法，今天的筍乾扣肉也不錯，筍不但能吸取三層肉的油脂，還能給予肉肉以山珍的鮮甜。

一、準備食材：

1、主食材：

三層肉、筍乾。

2、調味料：

生抽、蠔油、料酒、甜辣醬、魚露、沙茶辣、白砂糖、蒜頭、生薑、八角、桂皮、香葉等。

二、烹飪過程：

烹飪之前先將筍乾浸泡24小時，再來處理扣肉的三個烹飪程序。

1、一煮：

三層肉洗乾淨，整塊冷水下鍋，放入八角桂皮香葉和生薑料酒等水煮；

煮20分鐘，用一根筷子能順利戳進肉裏，便是熟了；

起鍋，用冷水清洗乾淨，一煮的程序完成了。

2、二炸：

油炸之前請先將一碗清水放入冰箱冷藏成冰水待用；

再用牙籤在煮熟的肉皮上扎孔，這樣油炸的時候肉皮纔不會收縮；

用乾淨的布將三層肉的水份吸乾，這樣油炸的時候才能減輕濺油的情況；

起鍋燒油，油要多一點，將處理好的三層肉，皮朝下油炸，即使已經擦乾，油炸三層肉還是會濺油的，一點要小心；

可以像我一樣蓋上鍋蓋油炸，但一定不能離人；

沒有聽到噼噼啪啪的濺油聲，趕緊將蓋子掀開，肉的四面都要油炸到；

當炸得金黃焦香之時撈出，放入冰水裏，冷熱交替會讓扣肉的皮呈現美麗的虎皮狀，我今天明顯沒有炸透，所以後來的成品虎皮並不明顯。

3、三蒸：

a、冰水浸泡油炸三層肉的同時，我們來調一個料汁：

蒜頭剁成泥，放入碗中，倒入生抽、蠔油、甜辣椒、沙茶辣、魚露、白砂糖和料酒，攪拌均勻成料汁即可。

b、料汁調好後，將冰水冷卻後的三層肉撈出切片；

將料汁倒入三層肉裏，醃製15分鐘入味。

c、入味後，取一個合適的碗，將肉皮朝下整齊碼在碗中，所有的料汁都要倒入；

再將浸泡清洗後的筍乾放在肉的上頭。

d、放入鍋中隔水蒸，爲了防止煙水過多滲入肉裏頭，請蓋上一個碗蓋，再將鍋蓋蓋上，全程蒸一個小時。

4、扣肉的最後呈現：

蒸一個小時後，取出，另準備一個碟子；

將碟子放在碗上面，再倒扣碟中，扣肉的名字來源於此！

將碗去掉，上桌開喫咯！

超級香！

經過三個程序的操作，三層肉爛而不碎，油而不膩，只餘肉香！

來一碗米飯，我能喫下三大塊！！！

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