傳統的中式醬滷豬肘在我國有悠久的歷史，因其具有色紅味香、肉質細嫩、營養豐富等特點一直深受國內廣大消費者的歡迎。但由於傳統加工方法完全依靠人工進行醃製處理，生產週期長、工藝過於繁雜，一直無法實現大規模工業化生產；同時隨着經濟的發展和人們收入水平的提高，廣大消費者對食品的衛生和安全提出了更高的要求，傳統加工方法已無法滿足日益發展的市場需求。

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原料選擇→(解凍)→修整→清水預煮→料包醬制→冷卻→切片→無菌真空預包裝→殺菌→包裝。

帶皮去骨前豬肘10kg，白砂糖350g、食鹽270g、八角125g、大蒜300g、薑片180g、肉桂55g、豆豉40g、肉豆蔻25g、小茴香23g、乙基麥芽酚0.9g、豬骨髓浸膏10g、老抽500g、料酒460g、紅皮120g、花椒粉28g、蠔油73g、枯茗23g、大豆分離蛋白100g、三聚磷酸鈉20g、焦磷酸鈉10g、異VC鈉10g、亞硝酸鈉1g、冰水1300g。

1.修整。原料選擇新鮮優質的帶皮前豬肘。將原料表面較長、較粗豬毛拔淨，較小細毛用刀刮淨；修去淤血、傷肉、碎骨渣等，修整完後用清水洗淨。

2.清水預煮。將修整好的豬肘放人立式蒸汽夾層鍋中加熱25min，撈出。

3.料包醬制。按照基礎配方所述，將各物料充分混合後放人紗布中製成料包，放在高壓夾層鍋中，每24h更換一批。將蒸煮後的豬肘放在高壓夾層鍋醬制約80min後撈出。

4.冷卻。將撈出的豬肘放在已殺菌的架車上，推入散熱間進行冷卻，冷卻至中心溫度≤15℃。

5.切片。用自動切片機將豬肘切片，豬肘片規格爲3mm厚度。

6.無菌真空預包裝。將切好的豬肘片排列整齊放在不鏽鋼盤內，送入包裝間進行真空包裝。包裝規格爲每袋130g±10g。

7.殺菌。將包裝好的豬肘片送入殺菌間，殺菌溫度爲88±1℃，保溫25min；殺菌後及時在流動的冷水中冷卻50min左右，中心溫度達到25℃以下方可出鍋。

8.包裝。包裝時按要求定量，貼上標籤，並推入-20℃冷凍庫內儲存。