“太香了！这和以前我妈妈在家里做酱鸭时的味道一模一样。”一走进厂区，一股酱油香气就扑鼻而来，也瞬间勾起了童女士儿时的记忆。

上周五，2020 年（第七届）“中国透明工厂”评选活动参访团走进杭州大康腌腊食品有限公司（以下简称“新大康”）。

关键词：自动化、老味道

走进新大康的生产车间，大家详细参观了从解冻、腌制、风干到晾晒的生产全过程。偌大的生产车间里，工人却寥寥无几，杭州大康腌腊食品有限公司董事长严红兵介绍，现在，除了少数环节需要人工操作，大部分的流程都可以由机械化设备完成。

为提升生产品质与生产效率，新大康先后引进了全自动解冻清洗设备、滚揉机、全不锈钢烘房等设备。一条全自动的解冻清洗流水线，一天能处理10吨左右的产品。其中，大家对能替代手工腌制的真空滚揉机格外好奇。

严红兵介绍，使用滚揉机进行腌制更能保障食品卫生，同时，一台滚揉机能代替四至五人的工作量，实实在在地降低成本。最重要的是，因为产品全程在真空状态下腌制，原料可以充分吸收辅配料成分，使酱鸭更加入味，也解决了因人工腌制而产生的酱鸭表面颜色不均匀的问题。

为了更好地保持腌腊制品的传统风味，新大康还做了很多努力，在各个环节中都尽量模拟自然环境，还原传统工艺。“比如，我们在生产工艺上增加了自然风干工序，除了在车间用烘干设备烘制36小时，我们还会把酱鸭放置到通透的大自然环境下，让太阳晒2到5天，使酱鸭口感更丰富、更有嚼劲。”严红兵说。

关键词：标准化、新名片

从2002年创立新大康至今，严红兵一直有个心愿，希望在政府的引导和支持下，通过行业、企业的共同努力，将杭州酱鸭打造成杭州一张新的城市名片。

在以前，杭州酱鸭一直缺乏相应的行业标准。“没有行业标准，杭州酱鸭的市场比较混乱，生产者没有标准来衡量自己的产品，消费者难以做出放心的选择。只有生产标准化才能推动酱鸭行业的高质量发展。”

2018年，新大康成为《杭州酱鸭》“浙江制造”团体标准制订承担单位。新制定的标准对鸭子的品种、饲养周期、净重规格以及辅料使用——如酿造酱油、白砂糖、各类香辛料等都作了严格的规定，还进一步提高了亚硝酸钠的残留量、兽药残等食品安全指标要求，并对体现酱鸭风味和口感的水分和食盐等质量指标做出了量化规定。

现在，新大康“老味道”酱鸭产品包装上都会注明其生产是依照“浙江制造”团体标准的，消费者代表陈阿姨说：“确实，包装上写了这些，我们买起来更放心了。”

互动交流

现场参观之后，活动还安排了互动交流的环节，对于自己关心的问题，大家与新大康的企业管理者们进行了面对面交流。

Q1

机器设备的材质与食品产生的化学反应会不会影响食品安全？

与普通的金属制品不同，工厂所有设备的材质均为最高标准的食品级不锈钢，从根本上保障了食品接触材料的安全性。同时也提醒大家，如果在家做腌制品，要注意所用的容器是不是合适。

Q2

新大康是怎么挑选原料鸭子的？

新大康产品的原料采购自我们长期合作的养殖场，我们对鸭子品种、生长周期、重量体型、兽药残留量等都有详细且严格的规定，符合甚至超过行业标准。

Q3

新大康用的鸭子都是怎么褪毛的？

新大康所用的鸭子都是用食品级的脱毛蜡褪毛，很安全，我们在采购原料时，对鸭子的去毛情况也是有标准的。

Q4

工厂顶楼设置了玻璃制的“阳光房”用于晾晒酱货，但这和自然环境还是有所不同，会不会因此影响产品的风味？

为了保留老底子的传统风味，工厂在制作腌制品的各个环节都会尽量还原、模拟自然环境。晾晒过程中产生的氨基酸可以让酱鸭吃上去更加鲜美。“阳光房”就可以在减少天气影响的前提下，保证太阳光直射和足够的通风。

Q5

常见的散装酱鸭和真空包装的酱鸭有什么味道上的不同吗？

主要是保质期的不同。目前的技术能够保证散装酱鸭的保质期在2个月左右，真空包装的则可以延长至4个月左右。

同时，新大康也与去年研发制作了可以较长时间保存的腌制熟食，保留了大部分的传统风味，大家一年四季都可以吃到有老底子味道的腌制品。

“中国透明工厂”评选活动由杭州市市场监督管理局、杭州市消费者权益保护委员会、杭州日报报业集团联合主办，旨在为消费者和企业之间搭建一个良性互动的交流平台，共同打造透明的消费环境。

到目前为止，“中国透明工厂”评选活动已成功举办了六届，参评企业在行业分布上，也从最初的食品企业，延伸至保健品、医疗健康、养老服务等多个行业。

可口可乐、蒙牛、味全、伊利、贝因美、寿仙谷、明视康眼科、拜博口腔、和也科技、亲和源等近百家知名企业，相继打开自己的大门，接受杭城消费者们最挑剔的检验，同时也让消费者感受到了知名企业对产品、服务品质孜孜不倦的追求。

第七届“中国透明工厂”评选活动目前正在火热进行中，欢迎各行各业有社会责任感的企业敞开大门，与消费者零距离接触，展示自己的品牌产品、品质服务，提升品牌形象及美誉度，共同为营造更透明健康的消费环境而努力。

商报记者：严韵倩

值班编辑：侯惠惠