【原】酒樓旺銷招牌菜
南瓜丸子燒肉排
製作：
1、南瓜去皮，切成方塊後修成圓球（也可以藉助挖球器），入六成熱油炸至外皮焦香。
2、精排骨切成小塊，無需拍粉，入六成熱油炸至外焦裏嫩。
3、鍋留底油燒熱，加入八角2個、桂皮2克、香葉1片、蔥段、薑片各適量煸炒出香，打出料渣，加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化開，加入排骨塊250克翻勻，添加清水，視情況調入少許紅曲米水和鹽，大火燒開轉小火煨8分鐘，放入南瓜球150克，繼續煨至湯汁稀少粘稠時起鍋，裝入盤中即可上桌。
製作關鍵：
原料：
活小龍蝦一隻350克，各色時令鮮果丁100克，自制粉絲雀巢一大兩小，法香10克。
調料：
幹辣椒25克，花椒3克，薑片10克，蔥段50克，蒜片10克，熟腰果50克，鹽5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鮮湯30克，溼澱粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（約耗80克）。
製作：
1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘。
3、幹辣椒去蒂籽，切成節待用。
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁。
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出裝盤。
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段，滑油待用。
7、炒鍋內入煳辣油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥段炒出香味，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤。
8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻，裝在兩個小粉絲雀巢中即可。
尖椒兔
重慶人愛喫兔，尤其在璧山區，有着“無兔不成席”的說法，紅燒兔、白砍兔、藤椒兔火鍋、尖椒兔……品類衆多，手法各異。餐廳購入活兔，當餐現殺現炒，一隻兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，後者使用與兔肉等量的青小米椒炒制，賣相清爽，清香麻辣，這道尖椒兔在店裏已經賣了9年，桌桌必點。
製作：
1、活兔現殺，剝皮後去骨，將兔肉改刀成0.5釐米見方的丁，沖洗乾淨，一隻4斤重的兔子宰殺後約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加乾紅椒炒成香辣兔。
2、兔肉500克納盆，加雞精5克、鹽3克抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝淨油分待用。
3、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下青小米椒圈500克、蒜末50克、老薑絲150克、鮮花椒100克翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調入雞精5克、白糖3克、鹽少許，淋入熟菜籽油30克顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤裏即可走菜。
技術關鍵：
1、用餐高峯期可提前將兔子殺好，但放置時間不宜超過5小時，否則水分流失，肉質發柴，時間允許時儘量現殺現炒，保證肉質新鮮細嫩。
2、兔肉下入熱油，7秒左右即可出鍋，否則容易炸老。
3、起鍋前添少許熟菜籽油，有增香提色的作用。
3、鍋中留底油爆香薑絲、蒜片後入炸至好的帶魚、蔥絲、香菜段、入調味料後一起炒香炒勻後出鍋裝盤既可。
特色小炒皇
原料：
蒜薹100克，香乾100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調料：
蒜蓉5克，幹辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
製作：
1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼後切成0.2釐米厚、3釐米見方的片。把蒜薹、香乾、芹菜梗改刀成4釐米長、與蒜薹粗細相當的段。
2、將香乾、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜薹、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香乾、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
炭燒牛排
原料：
優質牛排、八角、花椒、蔬菜汁、黑胡椒汁蘸碟
調料：
鹽、味精、白糖
製作：
1、選用優質牛排，納盆加入八角、花椒等香料，倒入用香菜、胡蘿蔔、西芹、大蔥等打成的蔬菜汁，加入鹽、味精和白糖，拌勻後醃漬24小時。待牛排醃製好後，送入蒸箱蒸熟，再取出來備用。
2、鍋入油燒至七成熱，下牛排炸至色金黃，撈出來瀝油後，改刀裝盤，並隨黑胡椒汁蘸碟一起上桌。
清燉牛肉
原料：
黃牛腩 750克、喉管 250克、剁辣椒3克
調料：
香油15克、鹽10克、味精6克
製作:
1、將牛腩洗淨，去血水，切成塊狀，備用；
2、，把喉管去盡油，切成條狀，過水後，備用；
3、將牛腩、喉管放入砂鍋，加入香油、鹽，用慢火煨制四個小時，最後放入味精即可。
特點：清香軟爛，湯濃味鮮
小貼士：牛腩選用新鮮黃牛牛腩，肉質細膩，加工牛腩時，血水必須去盡，如果不處理好，成菜就會有腥味
大師點評：這是一道原汁原味菜品，湯汁鮮香。刀工欠佳，菜品既要體現本味，建議不要放剁辣椒，蔥花也去掉1/4。
