翠玉黃瓜 【材料】 小黃瓜250克。白糖、醋各1湯勺半，蒜末1茶勺，花椒數粒，鹽1/3湯勺，香油1湯勺。 【操作】 1．將黃瓜分割成段，再切成長條形，盛入碗內用鹽醃20分鐘，晾乾水分。 2．將黃瓜條拌入白糖1湯勺半、醋1湯勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加熱40秒，再加入香油拌勻即成。

羅漢大菜 【材料】 熟麪筋、鮮藕、淨萵筍各100克，水發玉蘭片50克。白果、花生米各50克，蓮米、海帶各25克，木耳5克，百合10克，素糖800克，植物油80克，精鹽7克，味精、花椒麪、胡椒麪各2克。 【操作】 1．將花生米泡漲，去皮；百合泡漲；蓮米泡漲，去皮，去心芽；白果去殼，泡漲後去軟皮、胚芽。隨後，將加工好的上述配料入籠屜蒸熟。 2．將木耳漲發，洗淨，撿去雜質；海帶漲發洗淨，切成細絲；玉蘭片切成薄片；鮮藕去皮洗淨，切成半圓形薄片；萵筍切象眼片；熟麪筋切片。 3．旺火坐勺，注油後加素湯、鹽，再下入花生米、百合、蓮米、白果、熟麪筋片煮一下，再加入木耳、海帶絲、玉蘭片、藕片及萵筍片一起煮熟，最後將花椒麪、胡椒粉、味精入勺，使菜煮燴入味，起勺裝湯碗即成。

紅油玉松 【材料】 土豆250克。菜油750克，紅油辣椒50克，精鹽適量。 【操作】 1．將土豆去皮洗淨切成細絲，放入清水中充分浸泡，再入淡鹽水中浸泡，使其有足夠鹹味，濾幹水分。 2．中火坐勺，入菜油燒至五成熱時，將土豆絲抖散放入油鍋中炸制，至淺金黃色、水分基本干時撈出，濾幹油分。 3．將炸好的土豆絲放入盆內，加適量紅油辣椒拌勻，浸漬一下後裝盤即成。

咖喱土豆 【材料】 土豆400克。熟花生油500克，洋蔥100克，辣椒粉1克，辣醬油20克，白糖、蒜瓣、薑絲、咖哩粉各10克，精鹽、味精各適量。 【操作】 1．將土豆洗淨去皮，切成1.5釐米大小的方塊；洋蔥切成薄片。 2．炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊，炸成金黃色，撈出。 3．原鍋內留少許油置火上燒熱，下入洋蔥、蒜瓣、薑絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放入土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸後，起鍋裝盤。

酥炸桃仁 【材料】 去皮核桃仁150克。滾水2杯，桂花醬1茶匙，糖2/3杯，麥芽糖2湯匙。 【操作】 1．燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出瀝乾。 2．另在鍋內煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，然後加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中醃泡4小時左右，加入桂花醬可增香味。 3．用漏勺瀝乾核桃仁後，放進溫油中用小火炸3分半鐘，炸時需不斷的鏟動，至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可（如用帶皮核桃仁則需將糖的分量加倍浸泡，夠甜爲止）。

生煸菠菜 【材料】 菠菜500克。植物油45克（分兩次用），精鹽7克，白糖6克，味精2克。 【操作】 1．將菠菜擇去黃葉和根，洗淨，切成3釐米長的段。 2．將炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油30克，燒到八成熱（見冒青煙）時，將菠菜入鍋翻炒幾下，菜軟近熟，加入精鹽、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒兩下即成。

西蘭花帶子 【材料】 新鮮西蘭花300克，帶子400克。胡蘿蔔8小件，雲耳1小撮。 【操作】 1．西蘭花切成小朵，洗淨；去除帶子的裙帶，並剝去包着帶子的薄衣，洗淨，橫切成小片，用鹽、糖、生抽、澱粉拌勻。 2．雲耳浸開；調備1/3碗味芡。 3．西蘭花、胡蘿蔔片、雲耳同先炒熟。另燒滾一些油，放下帶子“泡”過撈起，倒起滾油，下些薑片，濺下燒酒，傾下味芡，加入先炒熟的西蘭花、泡熟的帶子，快手兜勻，即可上碟。

素炒白菜 【材料】 白菜100克。植物油8克，蔥末50克，蔥頭1個，醬油、澱粉各4克，鹽、清水各12克，胡椒粉適量。 【操作】 1．將白菜洗淨切碎；蔥頭洗淨切碎。 2．在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥末和蔥頭，軟炸至透明。 3．倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分鐘，撒上鹽和胡椒粉。 4．在另一個容器內將水和澱粉拌勻，然後倒在白菜上，不停地翻炒，至澱粉熟。出鍋後，趁熱上桌食用。

栗子扒白菜 【材料】 熟栗子100克，淨白菜頭400克。水澱粉30克，蔥、味精、鹽各3克，高湯75克，料酒10克，大油50克，水500克。 【操作】 1．將白菜順切成1.5釐米寬、7釐米長的條。 2．坐勺，用沸水將白菜汆熟撈出過涼水，瀝乾水分；按順序，階梯式將白菜碼入平盤中。 3．坐勺，放入大油，蔥、薑末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽找好口；將白菜輕輕推入勺中，再將栗子按順序碼在白菜周圍，翻勺均勻後掛芡，大翻勺，打明油出勺。

乾煸苦瓜 【材料】 苦瓜500克，豬肉末100克。豆豉10克，辣椒醬25克，醬油、精鹽、白糖、花生油、蔥末、薑末各適量。 【操作】 1．將苦瓜洗淨，一破兩開，用小刀挖去裏面的瓤；斜刀將苦瓜切成一分厚的片，用精鹽醃一醃。 2．將豆豉洗淨；鍋在火上燒熱，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，達六七成熟時倒出。 3．鍋在火上燒熱，放入花生油，下入肉末，在豬肉末炒散並無血色時，放入辣椒醬、豆豉炒出香味，在出紅油時，再下入蔥末、薑末煸炒數下，下入苦瓜片、醬油、精鹽、白糖、清水少許，煸炒數下即成。

金鉤芹菜 【材料】 芹菜100克，蝦米25克。黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。 【操作】 1．將芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁；蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏，再用少許開水浸泡約1小時，取出切丁。 2．將蝦仁丁放在碗裏，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。 3．炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。 4．將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。

香菇菜心 【材料】 水髮香菇100克，菜心250克。鹽、味精、清湯、溼澱粉、食油各適量。 【操作】 1．香菇選用大小適中、形圓的，洗淨後用沸水焯一下；菜心削尖頭，帶綠葉，約9釐米長。 2．炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鐘，倒入漏勺瀝乾油。 3．復坐鍋，加入清湯、鹽、香菇，燒開約2分鐘，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋上食油即成。

燉三菇 【材料】 水發口蘑、水發平菇、水發草菇各100克。料酒、雞油各15克，味精2克，精鹽4克，白糖、香菜各5克，高湯適量。 【操作】 1．將口蘑去根，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，再放入冷水中沖涼，草菇、平菇也去雜洗淨。 2．將平菇、口蘑、草菇同放入燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。 冬筍炒香菇 【材料】 冬筍、香菇各50克。鹽、糖各1茶勺，味精半茶勺，澱粉、熟油各2茶勺。 【操作】 1．洗淨香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。 2．入鍋，加蓋旺火煮5分鐘，中途需翻炒一次。

清蒸蘑菇 【材料】 蘑菇250克。化雞油20克，鮮湯100克，精鹽、蒜各適量，胡椒粉、味精各適量，醬油少許。 【操作】 1．蘑菇對剖爲兩瓣，洗淨；蒜切成大片。 2．蘑菇裝入大碗內，加入精鹽、胡椒粉、醬油、蒜片、味精、鮮湯，調好口味後，入籠用大火蒸約20分鐘，蘑菇完全成熟時取出即成。

炒蘿蔔 【材料】 蘿蔔500克。食油20克，醬油25克，明油10克，澱粉50克，鹽15克，蔥絲、姜、蒜各少許。 【操作】 1．蘿蔔去皮，削淨，清水洗淨，瀝乾，切成塊。 2．油鍋置旺火上，待油熱放入蘿蔔，炒至八成熟盛起。 3．用鹽、醬油、澱粉、蔥絲、姜、蒜末和溫水作調料。 4．鍋內再放入食油少許燒熱，將調料汁和蘿蔔塊同時放入炒拌，再放入明油10克，翻個身即可出鍋。

口蘑燒扁豆 【材料】 扁豆350克，罐頭口蘑150克。料酒12克，細鹽、味精各3克，雞湯150克，溼澱粉25克，雞油15克，豬油40克，花生油1000克。 【操作】 1．將扁豆掐掉兩頭，去筋後洗淨，再切成6釐米長的段，用沸水煮透，迅速用涼水過涼後控淨水分（注意保持扁豆綠色）。 2．炒勺刷淨燒熱，放入煉好的花生油燒至三四成熱，分別將口蘑、扁豆衝油，再撈出控淨油。 3．炒勺坐旺火上，放20克豬油燒熱，烹入料酒5克、雞湯50克，放精鹽1克、味精1克，放入口蘑燒透，用水傾溼澱粉勾芡，淋雞油5克，盛在平盤中間。 4．原勺置火上，放豬油燒熱，烹料酒、雞湯100克，下細鹽、味精調好口，放入扁豆燒透，再用清水浸溼澱粉勾芡，淋雞油10克，然後將扁豆整齊地圍在口蘑周圍即成。

蒜泥蠶豆 【材料】 嫩蠶豆20克。精鹽、大蒜、味精、醬油各適量，紅油辣椒40克，白糖、香油各少許。 【操作】 1．將鮮嫩蠶豆剝去外皮，分成兩瓣；將洗淨大蒜去皮，製成蓉泥。 2．鍋置旺火，放入開水燒沸，加入蠶豆瓣焯水，煮至斷生成熟，撈入筲箕內，加入香油拌勻，分開晾冷。 3．食用前，蠶豆放入盆內，加入精鹽、醬油、白糖、味精、紅油辣椒、蒜泥拌勻，裝入圓盤中即成。 酸辣藕 【材料】 藕500克，泡辣椒20克。瘦肉200克，大蔥、醬油、食鹽各適量。 【操作】 1．將藕洗淨，切成寬2釐米、長3.3釐米的薄片；瘦肉切成薄片，拌入醬油、豆粉攪拌勻；蔥切段；辣椒切成三角形。 2．取油下鍋將肉炒七成熟起鍋，再下鍋放油，油熱時放蔥段、辣椒炒攪幾下，即將切好的薄藕片下鍋大火快炒，炒七成熟下肉片、加鹽再炒，見熟起鍋供熱食。

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