用豬油炒菜到底好還是不好？應該用什麼油最健康？

豬油，是指從豬的特定內臟中提取的脂肪及腹背部等皮下組織中提取的油脂。我們常用豬油主要有2個用途，分別是炒菜和製作酥皮類點心，尤其是在炒菜這一用途上，很多人認爲炒菜時放豬油會使得菜品富有營養而且更有香味。

但是最近網絡上卻熱傳，用植物油炒菜對身體會更好。孰真孰假，話食團帶你一探究竟。

【炒菜時放豬油的好處】

在炒菜時放豬油之所以受到歡迎，主要因爲它具有良好的風味。豬油有一種特別的風味，這種香味是其他油脂不能比的。即便是最普通的青菜，也能在豬油的陪伴下變得無比吸引人。這股特殊的味道來自油中微量的蛋白質及甘油酯，在炒菜時高溫的條件下，所得到的分解產物。豬油中有豐富的膽固醇，人們總是談膽固醇色變，其實不然，膽固醇參與細胞膜的合成，也是人體所必需的物質。適當地攝入動物油脂是十分必要的。

【炒菜時放植物油就一定是好的嗎？】

植物油爲人體提供多種維持健康所必須的營養成分，主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。並且植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

然而，在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。氫化植物油含有大量反式脂肪酸，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。

Time雜誌在曾經公佈，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。食用後會對肝臟產生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的複製與再生，長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的症狀。

而植物油中類似大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花油、小麥胚芽油等，它們含多不飽和脂肪酸超級高，這類油脂不適合做高溫爆炒，更不適合做油炸食品。如果非要用它們做油炸，炸了不長時間，油脂就開始顏色變深，質地變粘，逐漸產生大量氧化聚合的有害物質。花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3的樣子。其中所含的油酸，也就是單不飽和脂肪酸，大概是茶籽油的一半數量。它富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。

【結論】

因此，像玉米油這些多不飽和脂肪酸含量高的，不適合用於多次加熱以及爆炒油炸；像花生油這些多不飽和脂肪酸含量較低的，適合用來炒菜，但不適合用於爆炒或油炸；而像豬油這些飽和脂肪酸高且有起酥作用，適合用於高溫爆炒和油炸。